飲食店の商品開発は、店舗の売上を左右する重要な仕事です。
魅力的なメニューがあるお店にお客様が集まることは当然で、そうでないお店からは客足は次第に遠のきます。
しかし、これほど重要な仕事なのに、商品開発の仕事内容はあまり一般的には知られていません。
今回は大手飲食チェーン店の例だけでなく、個人飲食店の開発現場についても触れ、商品開発という仕事内容をご紹介します。
商品開発とは
新メニューを開発したり、既存のメニューを改良する仕事です。新メニューの企画から市場調査、食材選び、調理まで、メニュー開発の業務をひと通り担当します。会社によってはメニューの広告や販促なども行います。
商品開発ですが、新しい料理をただ作ればいいというわけではありません。他店と差別化を図り、お客様に満足してもらえる料理を作ることが大事です。また料理のできあがりは、食材の質や微妙な火加減などによって変わるので、自分だけでなく誰が調理しても一定の品質になることなども考慮しながら進めなければなりません。
商品開発の流れ
リサーチとコンセプト考案
飲食市場の動向、顧客のニーズなどをリサーチします。これらの集めた情報を企業内で共有、分析し、顧客ターゲット層や提供時期を考えながら、コンセプトを決定します。
試作試食、改良
新メニューの方向性が決まったところで試作します。試作では、味はもちろん、仕込みや調理の時間など、店舗でのオペレーションも意識します。もちろん材料費なども考慮する必要があります。試作は何度も行う場合が大半で、根気のいる作業となります。
できた料理は、関係者やスタッフ、外部モニターなどに試食してもらい意見を交換します。理想の味や形になるまでこれを繰り返して完成を目指します。
商品化
料理が完成したら、店舗で提供する価格を決めます。そして広告や販促を行い、新メニューを商品化します。
個人飲食店の商品開発
個人店であっても商品開発の大まかな流れは上記と大きく違いませんが、これを商品開発部門のスタッフではなく、調理スタッフや店長が行います。
大手チェーン店と比べると個人店では、商品開発に関わる人の数が比較的少ないため、自分の理想を追求することができます。味の改良も容易に行うことができるため、融通もききやすいです。
しかし新メニュー開発のために試作と試食を繰り返すのは大変なことです。イメージを具現化できず、行き詰まることもあります。しかし、苦労を重ねた分、自分のアイディアが形になった時は、大きな達成感が得られます。
飲食店の商品開発スタッフになるには
就職先ですが、飲食店を展開している企業や食品メーカーの開発部門のほか、飲食店の店長や調理担当として料理を作りながら商品開発に携わるという選択肢もあります。飲食業界で働いたことがあるならばいずれの場合でも経験や調理スキルがそのまま役に立ちます。
また飲食店の店長や調理スタッフとして商品開発に携わる場合、未経験者OKとしているお店もあります。このほかにも未経験から最終的に本部でメニュー開発に携わるという道もあります。
https://www.gourmetcaree.jp/kanto/
まとめ
飲食店の商品開発について仕事内容を紹介しました。
補足として管理栄養士やフードコーディネーターなどの料理に関わる資格を持っていると就職や転職に有利になることがあります。ほかに試作品をコンスタントに作る技術も求められるため、過去の調理経験や調理師免許なども役に立ちます。
しかし最も大事なのは、美味しい料理をお客様に提供したいという熱意なのは言うまでもありません。
