最近はオープンキッチンのお店も増えてきており、職人のプロの技を間近で見られるようになりました。
調理師の所作のうち、最も注目を集めるのが包丁さばき。魚の身一枚一枚をすっと綺麗にさばいたり、小気味よくリズミカルにキャベツを千切りする姿は思わず見入ってしまいます。
今回は調理師の命の道具ともいえる、包丁がテーマです。「和食」「洋食」で使う包丁は異なります。その違い等をご紹介致します。
包丁とは
包丁は食文化の影響を受けて発展し、魚を主食としていた日本では、魚の種類や食べ方に合わせて様々な和包丁が開発されていきました。現在、プロの料理人が使う包丁も含めると、100種類もの和包丁があると言われています。日本では、繊細で美しい和食文化とともに、多種多様な包丁が作られてきたのです。
出典 https://www.meihaku.jp/kitchen-knife-basic/history/
調理に使う包丁のルーツは旧石器時代までさかのぼります。歴史の授業でも習った、石を打ち砕いて作る「打製石器」こそが包丁の起源だと言われています。料理によって包丁を使い分けるようになったのは奈良時代からではないかとのことです。
この時代には調理用の包丁だけでなく、儀式に使われる包丁も誕生。江戸中期以降は食文化の発達とともに、包丁の種類も飛躍的に増えていったと言われています。
和食で使われる代表的な包丁
和食で使われる主な包丁といえば、出刃包丁、薄刃包丁、菜切包丁です。骨刺身を引くための刺身包丁も1本はそろえておきたいものです。和包丁は片刃が多く、切り口が美しいという特徴があります。
他にも、身の固い魚を薄く切る「ふぐ引き」、そばやうどんを切る「麺切」うなぎ用の「うなぎ裂」などがあります。
出刃包丁
重くて分厚いのが特徴。魚を三枚下ろしにする際等に使います。重みがあるため魚を骨ごと切ることも可能です。
薄刃包丁
かつらむきや千切りといった野菜を切るために作られました。刃が薄いのが特徴です。
刺身包丁
刺身を作る際に使われる包丁。刃渡は約20～30cmと細長いです。関西の刺身包丁は柳刃包丁と呼ばれることもあります。
洋食で使われる代表的な包丁
フランス料理やイタリア料理など洋食に使われる包丁は洋包丁と言います。和包丁は切り口の美しさが特徴ですが、洋包丁は食材を切り分けることを第一に考えられています。両刃作りの形状が多く、右利きの、左利きどちらでも同じ包丁が使えます。
ちなみに日本の家庭でおなじみの文化包丁や三徳包丁も牛刀の進化系で、和包丁と洋包丁の融合と言われています。
ペティナイフ
メジャーな小型包丁。牛刀より小さく、果物のカッティングや野菜の皮むきなどに使われる包丁です。
牛刀
洋包丁の代表的な包丁。刃渡20cm程度が標準ですが、大小さまざまあります。肉料理、魚料理などどんな料理もOK。洋食では必ず持っておきたい一本。
骨スキ・ガラスキ
牛刀よりも細身。種類も豊富で、肉から骨を切り離す際に使います。魚の調理などにも使用でき、非常に使い勝手のいい包丁です。食肉の業界では「解体用さばき」などと呼ばれる場合もあります。
筋引
肉の筋をカットする細身の包丁。肉用の包丁として使われます。牛刀よりも刃渡が長いのが特徴です。
https://www.gourmetcaree.jp/kanto/
まとめ
「和食」「洋食」で使う包丁の違いについてご説明しました。一概にこれというものはなく、使いやすいものを使用して頂ければと思います。プロであれば1本10万円超えの包丁を持っていたりしますが、最初は金額ではなく、錆びにくいステンレス製を選びましょう。
