フランス料理(フレンチ)は中華料理・トルコ料理と並び世界三大料理に数えられており、日本人にも人気の高い料理です。近年ではワインの人気の高まりもあり、フランス料理を手軽に楽しめるお店も増えてきており、カジュアル・フレンチと呼ばれています。
フレンチは各国の晩さん会などで正式な献立として採用されることが多く、厳格なテーブルマナーが確立されているなどといった特徴もあります。
フレンチは専門用語も多いため、転職活動の前に最低限の知識を身に付けておくことをおすすめします。
今回は、フレンチの料理人の役職・仕事について解説致します。
フランス料理(フレンチ)とは
フランス料理発展の歴史は中世にまでさかのぼります。当時料理の先進国はイタリアであり、フランスは料理に後れを取っていましたが、フランス王室とイタリアのメディチ家との縁組みにより、イタリアの料理技術がフランスへ伝わりフランス料理が一層華やかになっていきました。その後時が経ち、フランス革命後、それまで王室に仕えていた料理人はその技術を生かし、街に出てレストランを開いていき、フランス料理が大衆化していきました。
フレンチのルーツはイタリア料理だったといわれています。ただ現代においては調理技法、調味料、マナー等で明確な違いがあります。イタリアンが新鮮な素材を生かした料理だとすれば、フレンチはソースや味付けを重視した料理です。
当時のフランスは食材の流通が悪く、新鮮な素材が手に入りませんでした。そのためフランス人はそれをおいしく食べるために香り付けや、料理の技法を研究し、カバーしようとしたのです。フレンチはソースが命といわれるほど手間をかけソースを作ります。
フレンチ料理人の役職について
シェフ
シェフは厨房を取りまとめる料理長です。料理界でシェフは1店舗につき1人。現場の最高責任者として、食材の選定から料理人の育成、料理の見た目や味付けの最終確認などたくさんの業務を行います。
スー・シェフ
副料理長のポジションです。シェフが不在のときは代理を務め、厨房を管理します。スー・シェフも基本的に1店舗につき1人です。大型の店舗では複数人在籍する場合もあります。
エクスペダイター（アボイエ）
ウエイターに似た役割を担います。料理が完成したら、提供前に最後の仕上げを行うこともあります。この役割をシェフやスー・シェフが兼任している店舗もあります。
シェフ・ド・パルティ
各部門における責任者で、部門シェフなどと呼ばれます。担当部門の料理人やアルバイトを管理しています。店舗によって「第1コック」などと呼ばれることもあります。
各部門の役職名
ソーシエ
ソース作りを担当する、全部門のトップです。ポワソニエやロティシエールの業務を兼任するお店もあります。
ロティシエール
肉料理の調理とソース作りを行う部門です。
ポワソニエ
魚料理担当の部門で魚の切り分けや下処理などを行います。
ブーシェ
肉や魚を切り、パン粉をまぶしたりなどするポジションです。
トゥルナン
状況に応じて厨房内の必要な業務をサポートする料理人です。
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まとめ
フレンチの料理人の役職についてご紹介しました。他にもサラダや冷製オードブルの調理を担当するガルド・マンジェなど様々な役職があります。興味が沸いた方は、より知識を蓄えるなど研鑽を積み、フレンチ業界の求人に応募してみましょう。
