料理が好きで、それを仕事にしたいという若者は多いです。しかし、中には「調理師の厳しい修行に耐えられそうにない」と、まだ実際に仕事をしたわけでもないのに、イメージだけで敬遠する若者も一定数いるのが実情です。
確かに昔は、一流の料理人を目指すためには師匠に弟子入りし、厳しい修行を何年間も積まなければならないというのが当たり前でした。もちろん、一流の調理技術を会得するのは簡単ではないため、厳しい修行が一概に良くないという訳ではありません。
しかし、最近は合理的な考え方が主流となりつつあり、下積みの期間を縮めたり、そもそも修行が必要なかったりするお店も増えつつあります。
今回は調理師の修行についてご説明致します。
調理師に下積みは必要か
フレンチ・イタリアンの洋食や、日本料理・寿司などの和食業界では、一人前になるまでに8～10年はかかるといわれています。1日12時間以上働くのが当たり前のような職場ですので、気の遠くなるような話です。
和食の場合、最初に与えられる仕事は「追い回し」と呼ばれる雑用ポジションです。掃除・食器洗い・食材の下処理をこなしながら調理場の仕事を把握する仕事で、お店によって異なりますが一般的には1～3年務めます。その後、本格的に調理を学んでいきます。
ただ、10年もの修行期間が必要なのは大きな割烹料理店などの話で、小規模店などはもう少し早く一人前になれます。
しかし、修行はただ厳しいだけではなく、やはり学ぶことも多いです。料理人としての心構えはもちろん、長年受け継がれてきた独自の調理法、高度な包丁裁きなど、一朝一夕では身に付かないものを自分の技として習得できます。そのためなら「10年の修行も惜しくない」と思わせる一流の調理人も存在するのです。
つまり、厳しい修行には意味があり、短くすればいいという訳でもないケースも存在します。
合理性を大事にする業態も
先ほど、厳しい修行にも意味がある場合が多いと述べました。しかし、長期間の修行よりも合理性が大事な業態もあります。
それは大手チェーン店です。チェーン店では最短距離で即戦力になってもらえるよう、調理作業がマニュアル化されています。また、急な欠員などにも対応できるよう、作業自体も割とシンプルになっており、完全に未経験の方でも数カ月で戦力になれるようになっています。
チェーン店に限らず、昨今は飲食店も効率を以前より重視しています。修行期間を短縮したり、一部機械に作業を任せるお店も増加しています。
調理師の修行はなくなる？
このまま飲食店の合理化が進めば、調理師の修行はなくなるのでしょうか。答えはノーです。調理師は、料理そのものの出来栄え以外でも大切な部分があります。それは実際に調理する姿を見てもらうことです。これも職人の大事な役目であり、その部分に価値を感じ、お金を支払ってくれるお客様もたくさんいます。
味だけならば寿司ロボットでもそのうち真似できるようになるかもしれませんが、お客様が目でも楽しめるように工夫し、丹精込めて調理する職人の雰囲気や包丁裁きは、修行なしでは簡単には身に付きません。
まとめ
調理師の修行についての現状や、大切な理由をご説明しました。現在はチェーン店以外の飲食店も修行日数は昔と比べ短くなりつつあります。
修行の考え方は飲食店ごとに違うので、気になる求人を見つけたら各店舗の質問フォームなどから直接問い合わせてみましょう。
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