良質な栄養素が取れるとテレビ番組などで大々的に取り上げられたことから、近年、魚料理の人気が高まっています。
魚料理は良質なタンパク質が豊富に摂れるだけでなく、不飽和脂肪酸であるDHA・EPAをたくさん含んでいるので、健康的な生活を送る上では欠かせない食材です。
また、日本の魚料理は海外でも注目されており、成長著しい中国ではマグロ人気が年々高まっています。
今後、コロナ禍が収束するとインバウンド需要が戻り、日本の魚料理の需要がさらに高まることは間違いありません。
料理人にとっては少々難易度の高いことでも知られる魚料理ですが、より高みを目指すにはどのような手段や方法があるのでしょうか。
本格的な板前から学ぶ
魚料理の腕を上げたいと思ったら、確かな味を提供している和食店などの師匠の下で、徹底的に修行するのが結果的に一番の近道です。修行先ですが、有名な飲食店だけが良いというわけではありません。町なかの小路で頑固な店主が細々とやっている小さな飲食店のほうが、いい料理を出しているというのはよくあります。
職人はプロフェッショナルなので、群れることや目立つことを嫌う人が多くいます。店の知名度だけに囚われず、自分が学びたいと思う味を見つけたら、すぐさまその飲食店の求人に応募してみましょう。
専門学校で学ぶ
調理師専門学校の日本料理コースなどで、魚料理を学ぶことができます。専門学校では三枚おろしのやり方など、基本的なことから丁寧に教えてくれるので、まずは基礎を固めてから応用に進みたいと思っている方には特におすすめです。
仕入れ先・市場から学ぶ
魚料理のプロフェッショナルは料理の食材にも詳しくなければなりません。季節ごとのおすすめの魚などについて卸業者の人や市場の方から情報を仕入れましょう。
買い付け担当となったら市場で直接学べますが、そうでない場合も、自ら時間を見つけ、市場へ足を運ぶようにしましょう。定期的に通うといろんなことが見えてきます。漁の状況によって、価格がどう変わるか、またそのときの魚の状態はどうか。などです。
これらは一流の料理人には不可欠な知識です。今後何十年にも渡る料理人人生を支える確かな礎となります。
他店調査する
魚料理は同じ素材だとしても、味付けは千差万別。自らの舌を鍛える意味でも、多くのお店の料理を食べ比べてみましょう。魚料理は味付けだけではなく、鮮度によっても大きく味が異なります。美味しい料理は何が違うのかを研究していくと、思わぬ発見に出会えたりします。
お造りをひとつとっても、切り方、盛り方、つま、薬味、器など様々な要素があります。気になる点を質問してみると、案外丁寧に答えてくれることも多いです。
独学で学ぶ
自分自身で本を読んで勉強することも大切です。基本や流行の味付けなどは本や雑誌で学んだうえで、分からないところだけを先輩などに教えてもらう。というスタンスがおすすめです。やる気も評価され、より専門的な技術を教えてもらうことにつながるでしょう。
https://www.gourmetcaree.jp/kanto/
まとめ
魚料理のスペシャリストになる方法を紹介しました。これをやったら絶対スペシャリストになれる。という魔法のような方法はなく、上記の項目を地道な努力で積み重ねることでしか、一流の調理師にはなれません。
一つの手段にこだわると視野が狭くなるので、複数のアプローチを試してみましょう。師匠も一人と決めつけるのではなく、より多くの人から学ぶほうが、幅広い知識や技術を得ることにつながります。
