目次

• 1.肉が扱える方の好条件で採用される？
• 2.日本には肉の専門学校がある？
• 3.働くお店選びが非常に重要
• 4.肉ってどんな風にさばいているの？・・・そんな方には‼
• 5.まとめ

1.肉が扱える方は好条件で採用される？

　焼肉業態は未経験歓迎のお店が多いのですが、「料理長ポジションでの採用なら肉カットの経験が必須なお店」、「肉を扱える技術がある方は優遇（給与面など）されるようなお店」もあります。焼肉屋さんでカットされて出てくるお肉は、お肉自体のランクはもちろんそうなのですが、どんな風に処理されたかによっても、味が大きく変わってきます。

　・カットされた肉が冷凍で送られてきて、お店で解凍して提供する
　・冷凍のブロック肉を仕入れて、お店で解凍後切り出して提供する
　・（冷凍ではない）ブロック肉を仕入れて切り出して提供する
　・牛一頭を仕入れて切り出して提供する

…など、単価やお店のスタイルによって様々です。お店に届いた肉の状態によって、料理人が求められる肉の技術が変わってきます。

　また、和牛を扱える方はさらに優遇されるお店もありました。和牛と国産牛では姿、形、霜降り具合も肉質も違うので、当然ではありますが、扱い方にも違いがあります。

　国産牛と和牛の違いについては下記の記事で詳しく説明しています。

「和牛」と「国産牛」の違いって何？

2.日本には肉の専門学校がある？

　肉の専門学校が全国で二か所だけあります。

　ご実家が肉の卸業の方や、精肉店の跡継ぎとなる方が通われているようです。卒業生の主な就職先は、スーパーや百貨店でした。肉の処理の仕方はもちろん、食肉の冷凍知識や加工品製造の実習も学べる学校なので、精肉店などあらゆる肉を取り扱い、販売するような方におすすめの学校ですね。

　飲食業界では、肉の技術の他にも、一品ものを作る調理技術やメニューの考案も行うので、やはりお店で実践を積んで習得するのが一番と言えるでしょう。しかし、「専門学校」があるくらいの食材ですので、１日２日で習得できるようなスキルではありません。

　▼▼グルメキャリーを利用して、他業態から焼肉業態へ転職した方のインタビューです。▼▼

　簡単に習得できないからこそチャレンジしがいがありますよね。

3.得られる技術でお店を選ぶことが非常に重要

　前述したとおり、お店によって求められる肉の技術が違います。今後、独立したいと考えている人であればより高等な技術を身に着けたほうが良いのは明確です。細かくカットされた肉を仕入れるより、一頭買いしてお店で捌く方がコストを抑えらえます。

　今や日本最高峰ともいわれる焼肉店に成長した六花界グループ。CEOの森田さんも異業種からのチャレンジでした。

4.肉ってどんな風にさばいているの？・・・そんな方には‼

　最近では肉の捌き方をYouTubeでアップロードしているチャンネルもあります。手際よく肉を掃除し、切り出していて、まさに職人技だなと感じさせられますね。

「黒毛和牛「しんたま」のカット〜 Wagyu cutting in Japan -Knucle-」／Nikuhackさん

「【熟成肉解体ショー】リブロース編｜門崎熟成肉 格之進」／[公式] 門崎熟成肉 格之進さん

まとめ

　お店の雰囲気やお給料、待遇ももちろん大事ですが、「どんなスキルが身に着けられるのか」にも着目して働くお店を探すことが、今後のキャリアに活きてくるでしょう。グルメキャリーでは、【焼肉・肉料理】のお店を【エリア別】で検索できます！求人情報の詳細ページを参考に、ぜひ自分のスタイルにあうお店を見つけてください！