北陸の食べてみられ～石川編～ 「フグの卵巣の糠（ヌカ）漬け」
フグの卵巣には致死性の高い毒素テトロドトキシンが多く含まれているため、そのままでは食用にできません。
しかし、石川県白山市の美川地域、金沢市の金石、大野地区では、その卵巣を2年以上にもわたって塩漬け・糠漬けにすることで、毒素を消失させ珍味として販売しています。
この加工法でフグの卵巣を食品として製造しているのは日本全国でこの地域だけ。
一般的な魚卵に比べて塩漬け期間が長いため、塩気が強いのが特徴です。
味は濃厚で、ご飯と共に食べたり、酒の肴として重宝されています。
また、塩気を活かしてお茶漬けやパスタなどの料理の味付けに活用されることも。
製造は、フグ加工に関する資格免許を持つ業者にのみ許されています。
【製法】
5月から6月にかけて日本海沿岸で獲れたゴマフグを解体し、取り出した卵巣をタンクに漬け込みます。
この際に約30%もの食塩を加えるため、内部の水分が外に出て卵巣が固くなります。
塩蔵は1～1.5年間かけて行なわれ、それが終わると水洗いして表面の塩を除き、糠・米麹・唐辛子とともに一斗樽に漬けられます。
この糠漬けの工程では、石の重しなどで木の蓋を押さえて空気に触れないようにし、イワシから作ったいしるが縁から注ぎ込まれます。
出来上がった糠漬けは、石川県予防医学協会による毒性検査を受け、毒素が消失したことを確認した後に出荷されます。安心ですね！
長期間かけて作られる「フグの卵巣の糠漬け」。
ご飯のお供、酒の肴にぜひ！
