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通いつめたい通なお店/北新地 串かつ凡

通いつめたい通なお店/北新地 串かつ凡

北新地 串かつ凡平凡から非凡へ 世界へと躍進を遂げた ミシュラン8年連続掲載店2011年より毎年、ミシュランの一つ星を獲得している串かつの名店。シャトーブリアンやフォアグラ、トリュフなど最高級食材を余すことなく用い、一本

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北新地 串かつ凡

平凡から非凡へ
世界へと躍進を遂げた
ミシュラン8年連続掲載店

2011年より毎年、ミシュランの一つ星を獲得している串かつの名店。シャトーブリアンやフォアグラ、トリュフなど最高級食材を余すことなく用い、一本の串にその魅力をすべて凝縮。現在は銀座やパリにも展開し、美しき串かつを世界に発信している。

「昨年秋に10周年を迎えました。この店をオープンする以前から、オーナーは『ミシュランガイドに載って、パリに出店する』と目標を公言していました。私は正直『できるわけない』と思っていたんですよ(笑)」と振り返るのは、総料理長を務める大谷さん。以前は芦屋の有名串かつ店で働いていた大谷さんは、まさに串かつ一筋の名手だ。

白羽の矢が立ったのは、開店10ヶ月目の頃。「入店してほしいと言われた時は、とてもワクワクしました。当時はまだお客様も付いておらず、一からのスタート。力になりたいと思いました」と、まずはメニューの改革から着手。「ここを特別な場所にしよう」と、ただ高級なだけではない“最高級”の食材をセレクト。思い切ったアプローチで次々とファンを増やしていった。

「魚も一流の寿司店にのみ卸している業者さんから仕入れています。ただ揚げるだけではなく、白身の魚は昆布締めにしたり、鮎は少し干して旨みを出したりとひと手間加えることもあります。」仕込みの手間は増えるが、味の違いを確実に理解してくれるお客様に支えられた。その結果が、8年連続となるミシュランガイド掲載。そしてパリ出店につながった。「秘訣なんてありません。ただ毎日、コツコツと積み上げてきただけ。まだまだ発展途上ですし、若いスタッフも含め『どんどん挑戦していこう!』という気運が当社にはあります。」

採用の際に重んじるのも「やる気と人間性」だと大谷さんは言う。面接の際には家族や周りの人に対する考え方を聞き、チームワークを大事にできる人かどうかも見ているという。「定休日なしで月6~7日の休暇がある当店では、シフトを助け合うことで結束が生まれています。家族の理解がないとできない仕事ですから、それに見合うよう家族手当やいろいろな待遇も充実していると思います。他の飲食店とは違うことをしたい、そんなオーナーの気持ちが込められていますね。」昨年12月には「串揚げキッチンだん」ブランドで中目黒にも出店を果たし、今年はさらなる躍進を続けていく構え。当然、人材も必要となる。

「串かつを世界に、を合言葉に、海外を含め出店を考えています。海外勤務希望者も歓迎しています」とのこと。凡という店名に込められた「平凡から非凡へ」の思いを、共に形にしていけるスタッフを募集中だ。

2018.1.18更新 取材・文/太田 裕子

【オススメメニュー(税別)】

おまかせコース 20本
14,000円~(目安)

【SHOP DATA】

北新地 串かつ凡

電話/06-6344-0400
住所/大阪府大阪市北区堂島1-3-16 堂島メリーセンタービル B1
営業/18:00~翌0:30(L.O.翌0:00/最終入店22:30)
定休日/年末年始(12月31日~1月4日)
交通/地下鉄四つ橋線「西梅田駅」C-92番出口徒歩1分、地下鉄御堂筋線「梅田駅」F-92番出口徒歩3分、JR東西線「北新地駅」11-5・11-21番出口徒歩3分

Fモトアキラ株式会社

電話/072-762-6006
住所/大阪府池田市石橋2-1-8 E・G・B 1F

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関西 編集部

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