×

グルメリンク/チキンマーケット シーサイド

グルメリンク/チキンマーケット シーサイド

「今よりもいいもの」を どこまでも追求し続けるチキンマーケット シーサイドオーナーシェフ 久保 将志さん(37才)取材に訪れたのは昼の12時。焼き鳥店・チキンマーケット シーサイドの久保将志さんは、「今日は比較的ゆっくり

31 views

グルメリンク

「今よりもいいもの」を
どこまでも追求し続ける

チキンマーケット シーサイド

オーナーシェフ 久保 将志さん(37才)

取材に訪れたのは昼の12時。焼き鳥店・チキンマーケット シーサイドの久保将志さんは、「今日は比較的ゆっくりできる日なので、仕込みは取材が終わってからです」と言って笑顔で迎えてくれた。開店は18時からだから、仕込みにかける時間は、この日は5時間ほど。普段はもっと長いというから、料理に対する手のかけようは半端ではない。「カウンターに座って、僕の仕事ぶりを興味津々で眺められるお客さんも多いですよ」というのも納得だ。

久保さんが飲食業界で働き始めたのは15才のとき。アルバイトをした焼き鳥店で、“働く大人の姿”に感銘を受け、自分自身もどっぷりとハマった。高校卒業後にはその店に就職し、27才まで働き続けた。

「12年も同じ店で働いたのだから、飲食や焼き鳥店の仕事が自分に合っていたことは間違いないと思います。ただ、『自分の仕事にとことん集中する』というタイプだったので、店作りなどにはまったく興味がなかった。自分が作った料理に対するお客さんの反応すら、気にしていないようなところがありました。」

そんな久保さんに、あるビジネス書が変化をもたらした。そこに書かれていた、「すべてのお客さまは、記念日で訪れていると思いなさい」という言葉が心に刺さったのだ。このとき久保さんには、以前訪れた店で、近くの席に座った親子が店員からぞんざいな扱いを受けていた記憶が甦った。「あの子はもしかしたら、誕生日だったのでは?」「せっかくの特別な1日が、悲しい思い出の日になってしまったのでは?」と思いを馳せるうちに、「あの子と同じ悲しい思いをさせてはいけない」と考えるように。以来、ホールに目を配ろうと心がけ始めた。もちろん、「人と話すことは実は得意ではない」と言うだけあって、いきなりお客さまと活発なコミュニケーションができるようになったわけではない。それよりは、目配り・心配りで、お客さまの不安や疑問、要望を素早く察知し、ストレスを取り除くことに注力している。

そして、もう1つの久保さん流のおもてなしが、冒頭で紹介した手間を惜しまない料理だ。「せっかくお店に来たのだから、家では食べられないようなものを」というのが久保さんの考え。そこで、例えばレバーなら、美味しく味わってもらうために「匂いをどこまで消せるか」にこだわる。冷水で丁寧に洗うことはもちろん、細かな血の塊も1つひとつ手作業で除去。通常なら10分ほどでできる仕込みに、40〜50分かけるほどだ。同じような工夫を、あらゆる食材、あらゆるメニューに対して行う。その結果、5〜6時間におよぶ仕込みになったのだ。

「焼き鳥はシンプルな料理です。料理人が手を加えられる範囲は限られている。でも、だからこそ料理人の創意工夫が試されるように思います。素材の魅力を引き出せるかどうかは、料理人の腕次第でもあるのです。『本当にこの方法でいいのか?』『もっとやれることはないのか?』をいつも考えています。そこがこの仕事のおもしろさです」。そう語る久保さんの今の目標は、「世界的なガイド本に掲載されること」。より多くの人に店を知ってもらって来店してもらうことで経営を安定させ、その結果として、いい食材を安定的に仕入れられるという好循環を作っていきたいと考えている。

「大変さや苦しさと、楽しさは紙一重だと思います。手の込んだ仕事は確かに大変ですが、それでお客さまが喜んでくれることを思うと、私にとってはむしろ楽しい時間です。この価値観を共有できる人と、焼き鳥の可能性にチャレンジしていきたいです。」

2019.1.31更新 取材・文/ウィルベリーズ

【取材したお店】

チキンマーケット シーサイド

電話/078-335-6563
住所/神戸市中央区北長狭通2-4-7
営業/18:00〜翌1:00(L.O.翌0:00)
定休日/日曜日
交通/JR神戸線「三ノ宮駅」徒歩5分

この記事のライター

関西 編集部

関西 編集部

...

カテゴリ一覧

セルフケア

21件のまとめ

セルフケア

コラム

39件のまとめ

コラム

待遇

1件のまとめ

待遇

グルメ

175件のまとめ

グルメ

ニュース

2件のまとめ

ニュース

インタビュー

44件のまとめ

インタビュー

仕事

88件のまとめ

仕事

コラム

5件のまとめ

コラム

カフェ

16件のまとめ

カフェ

スイーツ

24件のまとめ

スイーツ

豆知識

75件のまとめ

豆知識

お酒

11件のまとめ

お酒

美容・健康

16件のまとめ

美容・健康

食材

77件のまとめ

食材

お店

134件のまとめ

お店

名古屋

86件のまとめ

名古屋

大阪

92件のまとめ

大阪

兵庫

30件のまとめ

兵庫

和歌山

9件のまとめ

和歌山

奈良

10件のまとめ

奈良

滋賀

7件のまとめ

滋賀

京都

30件のまとめ

京都

福岡

1件のまとめ

福岡

三重

2件のまとめ

三重

東京

2件のまとめ

東京

和食

16件のまとめ

和食

居酒屋

16件のまとめ

居酒屋

洋食

28件のまとめ

洋食

中華・アジアン・多国籍

3件のまとめ

中華・アジアン・多国籍

ラーメン

13件のまとめ

ラーメン

肉料理

18件のまとめ

肉料理

BAR

6件のまとめ

BAR

ご当地グルメ

182件のまとめ

ご当地グルメ

会社・お店のいいね!みっけ隊

46件のまとめ

会社・お店のいいね!みっけ隊

グルメリンク

44件のまとめ

グルメリンク

気になる違い

34件のまとめ

気になる違い

通いつめたい通なお店

6件のまとめ

通いつめたい通なお店

今この会社がおもしろい!

3件のまとめ

今この会社がおもしろい!

パン・スイーツ・CAFE

28件のまとめ

パン・スイーツ・CAFE

東海・北陸

59件のまとめ

東海・北陸

関西

108件のまとめ

関西

九州・沖縄

79件のまとめ

九州・沖縄

合同企業説明会

1件のまとめ

合同企業説明会

スクール

6件のまとめ

スクール

企業・店舗

38件のまとめ

企業・店舗

その他

5件のまとめ

その他