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グルメリンク/Visco

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深夜もキッチンはフル回転 本格ビストロ料理をワインでVisco店主 近藤 邦宏さん(48才)近藤さんをこの世界に誘ったのは、高校時代にアルバイトをしていたイタリアンカフェのオーナー。調理師専門学校への進学を勧められ、「と

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深夜もキッチンはフル回転
本格ビストロ料理をワインで

Visco

店主 近藤 邦宏さん(48才)

近藤さんをこの世界に誘ったのは、高校時代にアルバイトをしていたイタリアンカフェのオーナー。調理師専門学校への進学を勧められ、「とりあえず」と軽い気持ちで入学。さまざまな料理に触れる中で、とりわけ魅かれたのがフランス料理だった。

ホテルで基礎を覚えた後、町場のフレンチレストランへ。その頃にははっきりと独立を思い描くようになった。「個人店で商売の厳しさを知り、精神力を鍛えられたのもこの時期。とても大変でしたが、今振り返ると20代での経験がとても力になっていると思います。」その後はアルバイト時代のオーナーから声がかかり、チーズ料理に特化したビストロで店長を務める。農家製の希少なチーズの買い付けで何度もフランスに渡り、知識を存分に吸収。同時に店長として店を切り盛りするスキルと心構えを身に付けた。

30才を過ぎ、ここで大抵の人は独立を果たす。しかし近藤さんには、もうひとつ見たい世界があったと言う。「東京資本の婚礼の会社に入社したんです。当時、ハウスウェディングが流行り始め、それまでの婚礼料理を覆す新しい技術が導入されていました。その現場を体験してみたかった。」 コンベクションオーブンを何台も導入し、最先端の方法で出来立ての料理を数多くの人に提供する。土日で千人分以上の調理を手掛ける厨房で、効率やノウハウを学んだ。

「これらの経験を通して、具体的に自分のやりたい料理が見えてきました」と話す近藤さん。それは化学調味料に頼らず、自然な味でお客様の心に届く料理。それこそが料理人の仕事であり存在意義であると確信したのだ。「そう思ったらもう、独立せざるを得ない。不景気だし難しいんじゃないか?と悩む一方で、何とかすればいい!という根拠のない自信もありました。最終的には先輩が『君の料理のファンになってくれるお客様が必ずいる』と背中を押してくれました。」2005年のことである。

まず目指したのは、「深夜でもしっかりとした料理が食べられるお店」。当初は毎日朝の4時までオープン。仕事を終えた界隈の料理人たちの間でも話題となる。価格はバル並みでありながら、提供される品々は近藤さんのキャリアを凝縮した本格ビストロ料理。アテ系からパスタ、メインまでを豊富に取り揃える。人気メニューの「じゃがいものドフィノワグラタン」や「フォアグラとりんごのミルフィーユ」は開店当時からの定番。加えて取材当日は「金目鯛のカルパッチョ」など、旬の日替わり料理が登場。いつ訪れても飽きない。

驚くのはソムリエがセレクトしたワインの品揃え。特にグラスワインは常に20種類は取り揃え、産地も品種も幅広い。「ワインぐらい安く楽しんでほしいから」と、グラス1杯が600円~900円。しかも普通は1本のボトルから6杯分をサーブするところだが、「4杯取り」が近藤流。喜ばれないわけがない。現在は平日は深夜2時までの営業に切り替え、2軒目使いや深夜にがっつり食事というオファーにも、全力で応えている。

ミナミに職場や自宅を持つ人々や、東京や地方から出張・旅行で訪れる人など、客層は多種多様。常に温かい雰囲気と美味しい香りに包まれた店内は、誰しも受け入れる懐の深さを持つ。「13年間この街で店を続けることができ、名もない自分が作った料理を多くの方が食べてくれる。なんて有難いことだろうと実感しています」と近藤さんは言う。その感謝の気持ちをお客様に伝えるべく、日々料理と向き合い、アイデアを形にしていく。今後は人材を育て、2号店の出店も視野に入れているそう。「ガレットを看板料理にしたビストロなど、いろいろ考えているんです」とこっそり教えてくれた。

2018.5.3更新 取材・文/太田 裕子

【取材したお店】

Visco

電話/06-6253-6777
住所/大阪市中央区東心斎橋1-4-23
営業/日曜日~木曜日18:00~翌2:00(L.O.)、金曜日・土曜日18:00~翌4:00(L.O.)
定休日/年中無休
交通/地下鉄各線「長堀橋駅」7番出口徒歩5分

この記事のライター

関西 編集部

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