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グルメリンク/松寿司

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安定こそが一番の進化 半世紀の暖簾を守る 丁寧な手仕事松寿司店主 谷川 洋平さん(40才)ルビー色に輝く鮪の赤身を取り出すと、研ぎこまれた包丁を滑らかに当てていく。身の感触と繊維を確かめ、対話するかのような瞬間。カウンタ

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グルメリンク

安定こそが一番の進化
半世紀の暖簾を守る
丁寧な手仕事

松寿司

店主 谷川 洋平さん(40才)

ルビー色に輝く鮪の赤身を取り出すと、研ぎこまれた包丁を滑らかに当てていく。身の感触と繊維を確かめ、対話するかのような瞬間。カウンター越しにお客様の熱い視線を受け、谷川さんは言う。「大間の鮪です。」控えめであるが凛とした声色から、その人柄が伺える。

25才で修行先から戻り、翌年、家業である「松寿司」を継いだ。昭和42年に先代である父が立ち上げた暖簾。「まさかこんなに早く継ぐことになるとは、思ってもいませんでした」と振り返る。そもそも若い頃は職人になる気すらなかったという谷川さん。受け継いだバトンを握りしめて15年。早世した先代愛用のカウンターから切り出したまな板に見守られ、自らの手で寿司職人の道を切り拓いてきた。

「西日本は新鮮な魚が手に入りやすい土地ということもあり、関東の寿司のように酢で絞めたり手間を加えるという伝統がなかった。父の時代も、鮮度の良いネタをそのまま握りにしていたのですが、私の代に変わってからは“魚の旨みを引き出す”という仕事にも重きを置くようになりました。」たとえば、魚の状態を見ながら数日間寝かせる。昆布や塩を当てることで、より美味しく味わえるよう工夫する。

取材時は築地から届いた鮪や、明石のもみじ鯛・カワハギ、和歌山の鰹などが並ぶ。使うのは天然の魚のみ。台風や天候などの条件に左右される難しさはあるが、「一度ええ魚を食べると質は落とせません。また、天然だからと言ってすべてが美味しいとは限らない。日々異なる条件の中で届く魚を、どうしたら一番良い状態でお客様に提供できるか…試行錯誤しながら仕込みを行います。」 せっかく手を加えても、うまくいかないこともある。しかし、自身が試食してみてしっくり来た寿司で、お客様から笑顔が溢れた時は何物にも代えがたい喜びを感じる。

「今でもまだまだわからないことがありますし、店を継いでからもずっと修行だと思っています。」開店前には懇意にしているお米屋さんと、炊き方や今回入荷したお米についてディスカッション。こだわるのは魚だけではない。「お米マイスターの方が保存まで気を配ったお米を届けてくれます。海苔は口溶けの良い有明産。お酢ひとつをとっても、こだわり続けているとだんだん違いがわかってくるんです」と、時間を見つけては日本酒の蔵元にも足を運ぶ。

こうした一つひとつの営みがお客様から「美味しい!」の言葉を引き出す。すべては関わる人たちとの“コラボレーション”であると谷川さんは言う。目の前にいる人たちはもちろん、亡くなった先代や、白木のカウンターを譲ってくれたという先代の仲間の職人さんの想いも、この店には詰まっている。「最近は古伊万里の器を集めることに夢中なんです。少しずつ好きなことができるようになってきて、自分の店を持つという幸せに感謝しています。」

この地で産声を上げてから半世紀。古くから通う顧客もさることながら、谷川さんの味に惚れ込み遠方から足しげく通うファンも多い。取材中も予約の電話は鳴りやまず、若い職人さんと二人、料理に接客にとフル稼働。それでも谷川さん自身は決して浮足立つことはない。淡々と心を込め、実直な手さばきで仕事を続ける。「今後の展望」について話が及んだ際も、「毎日安定したものを出す。それに尽きます。が、それが一番難しい」と話してくれた。実は安定こそが一番の進化なのではないか。…谷川さんの寿司を味わえば、誰もが納得するだろう。

2018.1.11更新 取材・文/太田 裕子

【取材したお店】

松寿司

電話/06-6622-5723
住所/大阪市阿倍野区王子町3-13-6
営業/11:30~13:30(L.O.)、17:30~22:00(L.O.21:30)
定休日/月曜日(ランチは水~土のみ)
交通/阪堺電鉄上町線「北畠駅」徒歩5分徒歩5分

この記事のライター

関西 編集部

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