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グルメリンク/肉焼き処 よつはし本店

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「奈良にあったらいいな」 魂の込もった店を築き上げる肉焼き処 よつはし本店代表 染田 義宏さん(45才)「会社員時代は朝起きた時に、あぁ…今日も仕事か…とため息をついていたんです。しかし飲食店で働き始めてからは、よっしゃ

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グルメリンク

「奈良にあったらいいな」
魂の込もった店を築き上げる

肉焼き処 よつはし本店

代表 染田 義宏さん(45才)

「会社員時代は朝起きた時に、あぁ…今日も仕事か…とため息をついていたんです。しかし飲食店で働き始めてからは、よっしゃ!仕事や!と思って目覚めるようになりました」と、22才で天職に出会ったと振り返る染田さん。勤務した居酒屋店でメキメキと頭角を現し、24才で店長に就任。ある人から「3人から独立を勧められたら決断すべき」と伝えられ、徐々に自らの店を意識するようになった。

その3人をあっという間にクリアし、自分を訪ねてやってくる常連さんも増えた。そんなある日、ひとりのお客様を紹介された。「『独立したいのか?』と聞かれたので、『しようと思っています』と答えたんです。そうしたら『それじゃあ話にならん!』と席を立たれてしまいました。」

理由を考えてみたが、わからない。同席した常連客から後日、「思っています」という言葉から覚悟のなさを見抜かれたと聞かされた。「転機になりましたね。それからは店に必要なグラスや食器の数を数えたり、具体的な構想を練るようになりました。」同じ頃、勤務先のマネージャーから「お客様はお前についてきてるんじゃない。店についてきてるんや」と言われた。実際に店を移った時、あんなに親しかった常連客は1%も来てくれない。

「頼られへん、と思いました。だから2002年に独立した時もあえて、友人にも伝えず何の広告も打たなかったんです。一号店の心ろ家本店は住宅街の隠れた場所にあるのですが、口コミだけでお客様を呼ぼうと思っていました。今考えると怖いですが、当時は無知なだけに必死。自信しかありませんでした。」

すべて手作りで気軽に美味しい料理とお酒が味わえる創作料理店。そのクオリティーの高さと目新しさで、すぐに大人気の店に成長。6年間はずっと右肩上がりの売上を記録し、2008年には近隣にもつ鍋を主軸とした二号店を開店した。「本店のバトンを店長に渡し、絶対に売上を落とすなと伝えました。が、翌月から売上はダウン。当時の口癖は、『俺が5人おったら…』でした。」

そんな折、飲食店オーナーのグループ「楽花成の会」に出会う。理念やFL比率など、初めて知る考え方に衝撃を受けた。人材育成についてもアドバイスを受け、飲食店経営に対する視点そのものがガラリと変わった。「以前は自分がトップダウンで1から10まで指導していたのを、何も言わないようにしたんです。するとスタッフが自発的に動くようになりました。自分だけの店じゃない、と思いましたし、これからは組織としてチームを作っていくという考え方に変わりました。」

その後は紆余曲折ありつつも、今では温かいスタッフと共に4店舗を切り盛りしている。「あの店に行ったら、皆が輝いていて元気がもらえる」と言われることが目標。1店舗ずつ地元で愛される店を作り上げ、奈良で知名度を上げていくことを目指している。「奈良にあったらいいな、という店を作っていきたいんです。おこがましかもしれませんが、東京や大阪で流行っている料理を、奈良でも一歩先に取り入れて提案したい。同時に、今後は大阪にも進出して自分たちの実力を試してみたいとも考えています。」そう話す染田さんの瞳は、どこまでも輝いていた。

2017.10.26更新 取材・文/太田 裕子

【取材したお店】

肉焼き処 よつはし本店

電話/0745-44-8747
住所/奈良県北葛城郡王寺町久度2-14-4
営業/17:00~翌0:00(L.O.23:00)
定休日/不定休
交通/「王寺駅」徒歩1分

こころやエンターテイメント株式会社

電話/0745-43-6675
住所/奈良県香芝市高山台2-25-7

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関西 編集部

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