九州の食べんといかんばい～熊本編～ 「このしろの姿寿司」
熊本県の天草灘、八代海に面した地方で主に食べられている郷土料理に、「このしろの姿寿司」というものがあります。棒状にした酢飯の上に、頭がついたまま背開きにした「このしろ」をのせて、押し固めた寿司です。昔からお祝いの席でご馳走として作られてきました。
あまり聞き慣れない「このしろ」という魚、実はこれ、握り寿司のネタでよく知られている「こはだ」なんです。「このしろ」はニシン科の魚で、体長5cm程度までは「しんこ」、10cm前後になると「こはだ」、そして15cmを超えると「このしろ」と呼ばれます。
そう、ブリと同じように大きさによって名前が変わる出世魚。しかしブリとは違い、出世する（大きくなる）につれて値段が安くなる特徴があります。このしろは大きいもので30cm以上も成長しますが、大きくなると骨が固くなり食べにくくなってしまいます。そのため、値段が落ちてしまうのです。
このしろの漁は、定置網や刺し網で行います。しんこやこはだは海を回遊しており、加えて網の目よりも体長が小さく多くは獲れないので、このしろよりも値段が高くなります。しかし、このしろも大変美味しい魚。多く獲れるので値段も安く、熊本のスーパーでは4尾入って200円前後という破格さです。
「このしろの姿寿司」のこのしろは、塩をふった後に甘酢で締めているので、ほどよく塩味と酸味がついています。酢飯にも、ゴマや生姜、大葉などの薬味を混ぜているので、醤油をつけずにそのまま食べます。また、酢のおかげで、このしろの骨や頭はやわらかくなっており、残さずに食べることができます。
このしろを漢字で書くと「鮗」。漢字の通り、旬の冬には脂がのっていて美味しい季節です。八代沿岸の地域では、お正月にこのしろの姿寿司を食べないと、新年を迎えられないと言う人々も多いのだとか。これからもずっと、地元の人々に愛される郷土料理ですね。
