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最終更新日 2019年12月05日
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2019年12月05日UP! 毎週木曜更新

フレンチ
基本仕事

世界三大料理に挙げられるフランス料理の歴史は古く理論的です。世界的にフォーマルな場での食事として選ばれることが多いのもフランス料理の特徴ですが、現代のフレンチ業界はカジュアル~高級店まで細分化されており料理人・サービス共に自分の働きたいスタイルで多種多様なお店から選ぶことができます。カフェ(喫茶・軽飲食)、ワインバー(ワイン・軽飲食)、ブラッスリー(大衆居酒屋)、ビストロ(家庭的な居酒屋)、レストラン(高級レストラン)、オーベルジュ(宿泊施設のあるレストラン)、グランメゾン(超高級レストラン)などが代表的な業態です。前菜、メイン、デザートの構成が基本で、前菜はあまり重くなくすぐに食べられるもの、メインは肉や魚の料理と野菜などを使ったつけあわせが一緒に一つの皿に盛られ、その後デザートに甘いものが一皿ずつ順番に出されます。より高級なお店のフルコースになると、前菜の前に突き出しのようなアミューズ・ブーシュ、メインの前にスープ、デザートの前にチーズなどが加わることも。逆に庶民的なお店では、メインだけで済ませることもあり、お店により出される料理の数も違います。

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レストランにおけるポジション名とその役割

キッチンが大きく人数が多いほどポジション分けは細かくなり、少ないほどいろんなポジションを兼ねて仕事をします。細かくポジションが分かれているほうが個々に専門的に学べる反面、全体の一通りの仕事の流れをつかむまで時間がかかります。大きくポジションが分かれている場合は全体の仕事の流れを早くつかめますが専門的な部分は努力で身に付けていくことになります。

キッチンポジション ※お店によりポジション名、役割は異なります

1. シェフ(料理長)

キッチンの総責任者
2. スーシェフ

シェフを直接補佐する2番目の責任者
3. ソーシエ

ソース、肉料理の担当者
4. ポワソニエ

魚料理担当者
5. グリラーダン

直火焼き料理担当者
6. ロティシエール

焙りもの、煮込み料理担当者

※3~6を総称し「ストーブ」と呼びます

7. フリティリエ

揚げ物担当者
8. アントルメティエ

前菜の担当者
9. パティシエ

デザートの担当者
10. デシャップ

キッチンとフロア全体の進行状況を把握し、料理チェック、ホール係とのやり取り、各テーブルへの料理の行き具合を一元的に管理する担当者

フロアポジション ※お店によりポジション名、役割は異なります

1. フロアマネージャー

フロア全体の総責任者
2. オーダーテーカー

オーダーを取る担当者
3. ランナー

お料理をテーブルに届ける担当者

※2・3を兼任するお店がほとんどです

4. ソムリエ

ワイン担当者
5. バーテンダー

アルコールドリンク担当者
6. バリスタ

コーヒー担当者
7. レセプショニスト

来客対応、予約管理、配席管理担当者
8. キャッシャー

レジ担当者

フレンチコースの流れ

1. アミューズ

小前菜
2. オードブル

前菜
3. スープ
4. ポワソン

魚料理
5. ヴィアンドゥ

肉料理
6. ソルベ

口直しのシャーベット
7. フロマージュ

チーズ
8. デザート

菓子・コーヒー

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フレンチレストランのマナー

ナプキンは全員が着席し、主賓が手にしてから他の人も取る。途中で中座するときはナプキンを椅子の上に置く。ナイフやフォークなどは外側から順に使う(複数テーブルに並んでいる場合)。とりあえず皿へナイフ・フォークを置く場合、八の字の形にする。食べ終わったら、ナイフは刃を内側にして、フォークと共に先を上にして皿に並べておく。

よく使われるフレンチ用語

食 材

ヴォー

仔牛(フォン・ド・ヴォーは「仔牛の出汁」の事)
カイユ

ウズラ
カナール

キャビア

チョウザメの卵
ジビエ

鴨、鹿、猪、野兎、山鳩など、狩猟解禁される秋から冬にかけての野生の鳥獣類の総称
シャトーブリアン

牛ヒレ肉の中央部のもっとも太い部分
トリュフ

キノコの一種
フォアグラ

鴨にえさを大量に与えて肥大させた肝臓
ムル

ムール貝
クリュスタッセ

海老、蟹などの甲殻類
コキアージュ

貝類
フィレ

魚を三枚におろして骨を除いた部分

調理法

ソテー

浅い鍋で肉や魚を焼いたり・炒めたりする事
ロティール

ロースト(肉を直火で丸焼きにする)の事
キュイール・アン・クルット

肉、魚、鳥などをパイ生地に包んでオーブンで焼き上げる事
ポワレ

大きな肉の塊を野菜とともに鍋に入れて蓋をし、オーブンで蒸し焼きにする事
グリエ

グリル(溝のついた鉄板で肉や魚などを焼く)の事
フリール

揚げる事
ポシェ

煮込む事
ラグー

堅い肉を長時間かけて煮込み、柔らかくする事

メニュー

フロマージュ

チーズのこと。 または、チーズのように固めたもの
キッシュ

ベーコンやホウレン草などの具を生クリームと卵を混ぜたパイ生地に流しいれて焼いた料理
テリーヌ

長方形、楕円形、円形などの、 陶器やガラス製の型を使って、魚介類や野菜などを固めて形作った料理
ブイヤベース

魚介類の煮込み料理
コンフォート

果実などのシロップ煮の事
カナッペ

小さく切った薄切りのトーストに卵や肉、野菜などの様々な具をのせたもの
ラタトゥイユ

何種類かの野菜をオリーブ油で炒めて煮た料理
グラニテ

カキ氷状の氷菓子
ガトー

焼き菓子
ア・ラ・カルト

メニューの中から、好みの料理を自由に注文する事

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