2015年6月掲載
お客様の声を励みに料理一筋
これからも腕を磨き続けます
お客様の声を励みに料理一筋 これからも腕を磨き続けます
てしごと 是歩 調理主任 光家正髙さん
旅館の調理場に立つ父親の姿を見て育った光家さんは、料理一筋の道を歩む。調理師学校を卒業後、天ぷら専門店で10年ほど経験を積み、「てしごと 是歩」に移って約5年が経った。
技能を身につけた時の手応えがこの仕事の醍醐味だと光家さんは話す。
「駆け出しの頃、毎日魚をさばき続け、1年半くらいかかって、ようやく自分で魚をおろせるようになったと納得できたんです」
その手応えを求めてその後も努力を重ね、焼き物、揚げ物など様々な料理で腕を磨き続けてきた。なかでも天ぷらの揚げ方には自信を持っている。冷めてもサクッとした食感を楽しめるよう、試行錯誤を重ねた。
「だから、そこをお客様に評価していただけると本当にうれしいです」
経験を積むにつれ、若手を指導する機会も多くなった。
「何かを身につけるには、本人が何度も繰り返すしかないんです。でもそのためには、最初に基礎を教えてくれる人が必要です」
指導者に恵まれてきたという自身の経験を踏まえ、基本的な技術は丁寧に教える。その後は本人が工夫しながら繰り返すのを見守るのが光家さんのスタイルだ。
現在、光家さんは料理長に次ぐ立場となり、板場を任されることもある。
「料理を出すタイミング、食材の枠にとらわれない新しい料理など、お客様に満足してもらえるようにいつも考えています」
料理人としてさらなる高みを目指す姿は、板場の後輩たちの目標だ。
光家さんの丁寧な仕事ぶりは板場の後輩に受け継がれている。目標とする先輩の期待に応えようと若手も必死だ。
具の種類と衣のつけ方の組み合わせ、油の温度、揚げ時間など、さらにおいしい天ぷらを求めて今も研究を重ねる。
◆◆◇SHOP INFORMATION◇◆◆
てしごと 是歩
- 住所
- 宮城県仙台市青葉区一番町4-4-21
- 電話
- 022-726-3233
- 営業
- 月曜～土曜17:00～25:00(24:30L.O.)
- 日曜・祝日17:00～24:00(23:30L.O.)
- 休日
- 年中無休
- 交通
- 地下鉄勾当台公園駅より徒歩3分
