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最終更新日 2019年07月18日
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2019年07月18日UP! 毎週木曜更新

ゲストの五感を魅了する珠玉のメニュー紹介

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和食

艪(かい)

2019年1月掲載

牡蠣と生海苔の茶碗蒸し

コースで提供する茶碗蒸しは、旬の素材を使って月ごとに仕立てを変える。取材時(12月)は、北海道仙法志産の牡蠣と生海苔の茶碗蒸し。牡蠣の磯の香りと、生海苔の青みがマッチする。他の時期は、白子やいくらなどを使った茶碗蒸しが登場する。

牡蠣と生海苔の茶碗蒸し

サワラと大根のステーキ

ブリ大根をイメージした一品だが、今回使ったのはブリではなく旬のサワラ。同店では何より旬の素材を使うことを大切にしている。焼いたサワラと、ふろ吹き大根に、りんご、玉ねぎ、ショウガのソースを添える。脂ののったサワラに、出汁が染み込んだ大根が絶品。

サワラと大根のステーキ

ズワイガニのコロッケ

コースの中では、寿司店には珍しい料理を提供することも。その一例がコロッケだ。粗くほぐしたズワイガニを、ベシャメルソースとあわせて、衣をまとわせてサクッと揚げる。ズワイガニがぎっしりと詰まっており、しっかりとカニの旨みを堪能できる一品だ。

ズワイガニのコロッケ

山本 成彦さん

店主・板長山本 成彦

王道を極めた寿司や和食をコースで提供

私が目指すのは王道です。季節ごとに旬の鮮魚と、私の故郷・福井県大野市の農家から直送されるコシヒカリのシャリで、正統派の寿司を握っています。メニューは1万6千円のコース1本のみで、内容は月替わりです。料理と寿司を交互に全25品提供します。コロッケなど、少々の遊び心を加えた料理も。当店では寿司も料理もどちらも学べる上、少人数で営業しており、マンツーマン指導できるので技術の上達も早いと思いますよ。

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艪(かい) 代々木上原

東京都渋谷区上原1-17-14 LAビル GF-A

電話:03-6407-9309

休日:月曜日

交通:各線「代々木上原駅」 徒歩2分

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