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株式会社 シーセカンド

代表取締役社長 佐賀 久芳

飲食業は、独自の世界観を表現し
世にないものを生み出せる

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佐賀 久芳
- Hisayoshi Saga -

1961年、北千住に生まれる。慶應義塾大学卒業後、アパレル会社に入社。2年で退職し、服地店を営む家業を継ぐ。1店舗の店をチェーン展開させる。2004年から飲食業経営に着手。イタリアン、和食店などを経て現在はイタリアンバール2538(にこみや)、ビストロ2538、和ビストロ2538、酒処 月味座(つきみくら)などを展開。


2020年1月掲載

生産一貫の飲食業なら、自分の世界観を表現できる

 佐賀 久芳氏は、一風変わった経歴をもつ。大学卒業後、大手アパレルショップに就職するも、2年で退職。当時、実家は反物などを扱う服地店を営んでいたが、路面店から駅ビルへ移動させなければならなかった。佐賀氏は、それを機に家業を継ぐことを決めたのだ。すぐさま経営の才覚を発揮した佐賀氏は、1店舗だった店を、一気にチェーン展開させた。その一方で、2004年には飲食事業に着手。株式会社 シーセカンドを設立し、現在は、ビストロ2538(にこみや)などの人気店を運営している。

 一見、順風満帆な道のりだが、佐賀氏は次のように振り返る。 「家業を継いだ当時は『せっかくやるなら目標を高く』と、5年で10億を目標に掲げました。その目標は達成できましたが、当時は景気が上り調子だったからできたことでしょう。目標を達成したと同時にバブルが崩壊し、その影響はアパレル産業にも押し寄せてきました」

 それから続く未曾有の不景気を、低空飛行の時期がありながらも切り抜けた。そんな中、佐賀氏のなかには、ある思いが募っていったという。
「アパレル業にやりがいは感じていましたが、当時はフランチャイズ展開がメインで、なかなか自分の世界観を反映させられる店を作れませんでした。アパレルは、商品を作るときにまずロットの問題があって、最低1000枚からといった"規模"がないと、どうにもならない。でも飲食の場合は生産一貫、作ったものが目の前で、すぐに消費者に届きます。飲食店なら自分の世界観を思い切り表現できるだろうと考え、飲食業に乗り出しました」

 最初は南欧飲茶料理の店だった。イタリアンをすべて飲茶形式にし、一皿300円ほどでコスパもよい。人気店となり売り上げは順調だったものの、利益は赤字だったという。 「多くの種類の料理をすべて手作りで出すとなると、ものすごく手間暇がかかります。ですので人件費が半端じゃなかった。幸い、当時はアパレル業で相当の利益があったので、それで赤字を補填しながら操業していました」

 その後、飲茶形式から普通のイタリアンに変えると人件費も通常の範囲におさまった。2店舗めからは和食店にも着手するなど、はじめのうちはさすがの佐賀氏も苦戦したが、少しずつ、飲食店の経営を軌道にのせていった。

自分たちがワクワクしないとお客様をワクワクさせられない

 現在、同社はイタリアンバール2538(にこみや)など、煮込み料理の店を7店舗運営。一方、アパレル業も順調で、女性をターゲットにしたセレクトショップなどを駅ビルに展開している。

 飲食業とアパレル業を成功させてきた佐賀氏に、経営でもっとも重視することについて聞いた。 「私たちの根幹にあるのは、『お客様を楽しませよう』という思いです。『こうしたらお客様はびっくりされるかな、楽しんでもらえるかな』と常に考えて、多少やりすぎだったとしてもどんどん実行してきました。たとえば、お客様の会話で、今日が誕生日だとわかったら、サプライズで一品ご提供するとか。お客様の喜ぶ顔が見たいし、それができたら自分も嬉しい。そのくりかえしです」

 佐賀氏が強調するのは、「お客様をワクワクさせ、楽しませるのは、自分たちがワクワクしないとできない」ということだ。働き手にも、その資質が大切だという。 「僕だけじゃなく、副社長兼総料理長、常務といった役員たちも同じ思いだったからこそ、今があります。常務はもともとアルバイトだったんですよ」

 「お客様を喜ばせたい」という根幹を徹底して貫いてきた同社は、覆面調査で店の人気度をはかる「ファンくる・アワード」でトップ10に入り、表彰されている。

 しかし、お客様が何に喜ぶかを見つけるのは難しいのでは?  「大切なことは、どこに視点を持つかだと思います。誰に向かって店を出すのか、これはターゲットということですが、その人たちが店を使う理由、店に何を求めているのかについても考えなければいけません。『ハレの日』に使う店として評価されたいなら、いい素材を使って、価格も高めに設定する。『日常』に使う店で評価されたいなら、素材の価格をおさえて、手ごろな値段で提供するとかですね。当たり前に聞こえるかもしれませんが、この点でちょっとズレているんじゃないかな、という料理人の方はけっこういるように思います。『自分は美味しいものを作っているんだ』という思いが強すぎて、自分は誰に、どのように使って欲しいのかが見えていないのかな、と思います。そうすると、結局、流行らない店になってしまう。この店は『なぜ』存在するのかという、『why』の部分がもっとも大切だと思います」

株式会社 シーセカンド 代表取締役社長 佐賀 久芳

働き方、働く場所をさらに広げ
食の総合企業をめざす

 店が『なぜ』存在するのかという問いには、その場所や人々について徹底して考える必要がある。 「煮込み料理は、イタリアンでもフレンチでも、家庭料理に多いですよね。高級素材でなくても、味つけや技術で美味しくなることが、煮込み料理の最大の魅力。うちでは素材も選びますが、確かな技術を持つシェフが手間ひまをかけて調理するので、その美味しさは群を抜きます。それを、日常的な値段で提供できるから、この土地の方に支持されているのかなと思います」

 佐賀氏に今後の展望を聞いた。 「私たちは、食の総合産業をめざします。そのために、働き方改革ではありませんが、働く時間や場所をもっと広げたいと思っています。今は夜がメインの業態ですが、従業員にもいろいろな方がいます。子どもがいるから朝から夕方まで働きたいとか、年令を重ねて夜は働きにくいとか。働き手にさまざまなニーズがあるということは、私たちが変わらないといけないわけです。その試みとして力を入れているのが、コッペパンと惣菜の店『デリ・コッペ』です。ホテルの朝食やロケ弁の注文が増えていますが、大きなスペースを必要としないからこそいろいろな場所で販売できる可能性があるので、働き手のニーズにも応えていけると思っています」

 さらには、商業施設への出店も増やしていくという。 「ひとつ確かなことは、今後、フードコートからフードホールがメインになってくるということです。フードコートは、ご存知のように、ラーメン店やハンバーガー店などが並んでいますよね。フードホールは、たとえば真ん中にバーがあって、まわりにさまざまな飲食店が並んでいます。同じグループ・同じ場所で、お酒を飲む人とコーヒーを飲む人がいたり、パスタを食べる人やパンを食べる人がいたりと、それぞれが好きなものを選んで楽しめるのがフードホールです。すでに、駅ビルなどの商業施設ではフードホールへの移行が進んでいます。私たちもまずは『デリ・コッペ』で出店し、自社の販売ルートや働き方の幅を広げたいと思っています」

取材店舗和Bistro 2538(取材店舗)

株式会社 シーセカンド
─ 店舗情報 ─

和Bistro 2538

住 所:東京都足立区千住3-74 2F

電 話:03-5244-0870


Italian Bar 2538

住 所:東京都足立区千住3-36 マツマルビル2F

電 話:03-3870-1147


Bistro 2538

住 所:東京都足立区千住3-74

電 話:03-5244-2538


2538kitchen DELI・coupe

住 所:東京都足立区千住4-19-16

電 話:03-3870-5600


酒処 月味座 本店

住 所:東京都足立区千住1-29-2

電 話:03-5244-2139


他、現在7店舗展開中

文:瀬尾 ゆかり 写真:吉川 綾子

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