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最終更新日 2019年03月22日

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株式会社 IKD

取締役 営業本部長 イルキャンティグループ グランドマネージャー 岡田 宏一

お客様も従業員も飽きさせない
店づくり、会社づくりをしています。

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岡田 宏一 - Kouichi Okada -

1972年、青森県出身。高校卒業後、飲食の道へ。フレンチ、イタリアンをメインに経験を積む。1998年、キッチンスタッフとして入社。その後、料理長、店長、マネージャーを経て、2013年より現職。代表取締役社長である笹間章氏の片腕的存在として、商品開発や店舗プロデュース、人材教育などの幅広い責務を担う。

2018年12月掲載

料理もワインも空間もサービスも トータルに楽しい食の時間を提供

1972年、イタリア料理店もまだ数少なく、ワインを楽しむ文化も普及していないような時代、渋谷区笹塚の街に「キャンティ」は誕生した。創業から40余年、イタリアンのパイオニアとして着実に成長を続け、現在では直営18店舗、フランチャイズ25店舗を数えるまでに。イルキャンティグループ全店舗のマネージメントを担う取締役営業本部長の岡田氏が入社するきっかけは、他でもない"1972年"にあったという。

「以前からフレンチやイタリアンの店で経験を積んでいましたが、地元に根づいたイタリア料理店として評判になっていたので、興味を持っていました。しかも、自分と同じ1972年生まれ。気になりますよね。一度食事に行ってみると、改めてこの店で勉強したいと思いました。とても独創的な料理に感銘を受けたからです。コースにストーリー性を持たせる料理というのはよく見かけますが、『キャンティ』の場合は一皿一皿に完結したストーリーがあります。ブランディングがしっかりとしていて、どれも特徴があり、お客様を飽きさせない。自分自身も、この料理ならつくっていて飽きないだろうなと感じたのです」

店舗拡大した今も、創業時からの程よいインパクトのあるオリジナルなイタリアンは脈々と受け継がれている。なおかつ、1店舗1店舗が個性的。一般的なチェーン展開とは、趣を大きく異にしている。

「店はお客様とスタッフ、店長の皆でつくり上げるもの。全店同じように営業するのではなく、空間もサービススタイルもそれぞれの店にお任せしています。料理に関してはグランドメニューはありますが、黒板メニューで変化をもたせています。その土地、エリアに合わせて、お客様のニーズとスタッフの意向を反映させていくというスタイルです。ただ、共通の理念としてあるのは、お客様に楽しい食の時間を提供すること。料理もワインも空間もサービスもトータルで楽しく過ごし、満足していただけるよう、スタッフ1人ひとりがスペシャリストを目指しています」

社員のワークバランスを第一に やりがいを保ちつつ負担を軽減

代表の笹間章氏の片腕的存在として、岡田氏は日々幅広い業務を担っている。中でも、とくに力を入れているのは働き方改革の推進に伴う業務の効率化だ。

「今、一番に考えているのが社員のワークバランス。オペレーションを変更するなど、懸命に取り組んでいる最中です。たとえば負担を少しでも軽減するために、下ごしらえの一部を外部に委託して、仕込み時間を削減しました。ただ、私たちは創業時からの味を受け継いできたことにプライドを持っています。『キャンティ』のルーツの味を損なわないよう、独自のつくり方を再現できる工場にしか依頼していませんし、大量生産も行っていません」

単に時間を短縮すればいいという問題ではない。仕事のやりがいといかに両立させるか。そのバランスのとり方に頭を悩ませている。

「もっと労働時間を減らしたいという想いもありますが、やりがいを持たせるところを大切にしていきたいですね。調理の手順があまりにも細かすぎるものは置かないようにしましたが、レンジでチンして出すだけのようなものにすると、つくる人たちもおもしろくないでしょう。時間数だけにとらわれると、料理の質やサービスのクオリティが落ちてきてしまうもの。そこをいかに保ちながら効率化を図っていくかは、本当に難しいですね」

スタッフが成長できる職場環境づくりや人材育成も重要な課題。トレーナーによる指導やマニュアルを用意し社内コンテストなども実施している。

「信頼できるスタッフがトレーナーを担当していますが、1人ひとりのカラーを引き出すように伝えています。マニュアルもわざと、ざっくりした内容のものしかつくっていません。がんじがらめにしないで、その人の内面から出てくる個性を尊重したいと思っているからです。また、調理のコンテストでは上位3名の料理が商品として採用されます。コンテストの場に限らず、日ごろから提案してもらえれば、メニューになるチャンスはたくさんあります。昨年度には、サービスのコンテストもスタートしました。ワインサーブや電話対応の印象、笑顔などをチェックして評価します。これからはAIの時代になるのかもしれませんが、私たちはそういうアナログな部分、人と人とのふれあいを大切にしたいと考えています。コンテストは自主エントリー制で、店長でもアルバイトでも参加が可能。社内には、いろいろなチャンスを散りばめています。やる気を持ってチャレンジすれば、必ず自分に返ってくるものがあるはずです」

岡田 宏一さん

自分のやりたいことを見つけたら 一歩前へ
きっかけをつかもう!

 店舗ごとに表情の異なる個性的なスペースに、インパクト大のオリジナル料理、そしてもう1つ岡田氏の語る「キャンティ」ならではの魅力に、メニューの豊富さがある。ワインも料理も100種類近く取り揃えている。

「お客様には、『どれを食べればいいの?』となる方もいますが、逆に『次は何を食べよう』『何度も来れるね』という方も多い。調理スタッフも初めのうちは大変に感じられるかもしれませんが、料理に関心を持てばラインナップの豊富さはやりがいに通じます。フロアスタッフなら、TPOに合わせて『今日はこのスタイルでいかがですか?』と提案することもできます。お客様も従業員も飽きさせない店づくり、会社づくりをしています」

スタッフ間のコミュニケーションは抜群で、定着率も高い。"キャンティ愛"あふれるエピソードに事欠かない。 「家族を店に連れてくる人も多いですし、ここで結婚パーティを開く人もいます。何よりスタッフの誰もが『キャンティ』の料理を好きでいてくれるのは素敵なことだなと思います。他では真似できない料理を学びたいと入社した人はとくにそれを身につけ、自分の好きな料理をつくり続ける間に、すっかり信者になっていくんですよ(笑)」

 なかには経験を積んだ後に独立し、フランチャイズ店舗を複数経営する人も。愛する店のブランド力のある看板を掲げられるのは大きなメリットと喜びになるだろう。目標に設定すれば、将来への展望も広がりそうだ。

「今年も直営とフランチャイズ2店舗の出店が決まっていますが、無理をせず、自然体で増やしてきました。それよりも今は、従業員のやりがいと幸せを第一に考えています。若い人たちには、とにかく自分のやりたいことを見つけてもらいたいですね。きっかけをつかもうと、一歩前に進むことです。私たちはそれを受け入れる会社づくりを進めているので、飛び込んでみてください。決して後悔はさせません」

shop.jpg【取材店舗】キャンティ・クアトロ・シェルクラブ

株式会社 IKD
─ 店舗情報 ─

キャンティクアトロ・シェルクラブ

住 所:京都渋谷区笹塚1-50-1

電 話:03-3485-1122

イルキャンティ日本橋店

住 所:東京都中央区日本橋室町1-12-5 キャンティ第3ビル

電 話:03-3272-8200

イルキャンティ・エスト

住 所:東京都豊島区南池袋2-30-14 ホテルリソル池袋1F

電 話:03-5391-7878

イルキャンティ・ロッサ

住 所:東京都新宿区神楽坂6-36 神楽坂ビル1F

電 話:03-3269-7317

キャンティ・ピッコロバール

住 所:東京都中野区本町2-29-13 パラッツオピエトラ1F

電 話:03-3372-8133

イルキャンティ・カフェ

住 所:東京都渋谷区笹塚1-50-1 笹塚NAビル別館1F

電 話:03-5465-5522

他、直営18店舗、FC25店舗展開中

文:西田 知子 写真:ボクダ 茂

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