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最終更新日 2019年05月16日

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有限会社 大江戸商事

取締役 土信田 幸子

皆が気持ちよく働けるよう、縁の下の力持ちに徹します。

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土信田 幸子 - Sachiko Toshida -

1950年、東京都生まれ。1985年、現代表取締役である土信田良市氏が四ッ谷三丁目に第1号店を立ち上げる。1986年、同氏との結婚を機に家業である酒の小売業務に従事。1998年、有限会社 大江戸商事を設立し、飲食ビジネスに本格参入。2009年、取締役に就任する。現在、首都圏で回転寿司を中心とする3業態19店舗を展開している。

2017年6月掲載

寿司業態を中心に19店舗運営 大江戸グループの女性リーダー

 腕を磨きあげた職人が、目の前で新鮮なネタを握る。「大江戸」の店内はどこも活気にあふれている。

「どの店でも、職人が1つひとつ握っています。日によってネタの脂のノリ具合も違ってきますよね。長年、培ってきた指先のセンサーがその感触をとらえられるんでしょうね。『リーズナブルなだけでなく、大江戸さんは美味しいよね』とお客様からお褒めいただけるのは、そういうところにあるのだろうと思っています」

 そう言って胸を張る土信田幸子氏は、回転寿司を中心に居酒屋等首都圏19店舗を展開する大江戸グループの取締役を務める。女性リーダーとしてスタッフ皆から慕われ、周囲の雰囲気をパッと明るくしてくれる存在のようだ。

 とはいえ、現場に携わるようになってまだ半年足らず。それまでは、土信田家の家業である酒店の仕事をメインにしてきた。一時期、体調を崩して代表職を退いていた土信田良市氏が復帰したのを機に、「少しでもお手伝いできれば」という想いがきっかけだった。

「今は主にメンテナンスを担当しています。ベルトコンベアーが回らなかったり、皿洗い機が壊れたり、水漏れが起こったり、1日に何件もそんなことがあるので、初めはびっくりしました。何もわからなくて、本当に行き当たりばったりです。でも、従業員に恵まれておりますので、いつも助けてもらっています。周りはみんなハラハラしているのじゃないでしょうか(笑)」

 まだまだ失敗談に事欠かない。今年4月、リニューアルオープンしたばかりの北千住店でも、危うくアクシデントが発生するところだった。

「お皿を新しくする予定でしたが、納入日を指定するのを忘れてしまっていたのです。『お皿が届いていません』と店長から連絡を受けて、『えっ!?』となってしまいました。皆が一斉に動いてくれて、各店に問い合わせたり、事務所の在庫などで一時的に間に合わせられました。そういうフォローがあってこそ、無事に回っています」

 慣れない任務に奮闘する様子が伝わってくるようだが、幸子氏は苦労に感じることはないという。むしろ、生き生きと充実した毎日を送っている。

「1つずつ事にあたって対処しながら、自分の窓口が広がってきているのを感じています。少しずつ形になってきたのがうれしいですね。北千住店のリニューアルにも携われたので、いいお店になったなという満足感があります。何より従業員の皆が『すごくきれいになりました』と喜んでいる姿を見ると、よかったなと思います。皆が気持ちよく働けるよう、縁の下の力持ちに徹したいと思っています」

「大江戸」で4ヶ月がんばればどこでも通用する技術が身につく

 大江戸商事が第1号店を立ち上げたのは1980年。大手チェーンのフランチャイズ店としてのスタートだった。

「当時、回転寿司がどこもにぎわっていたので、主人が弟と2人で始めました。もともと酒屋なので、店でお酒を出したいと考えたのが、独立のきっかけになりました。その頃のフランチャイズでは扱えなかったからです」

 回転寿司の第一次ブームの最中、独立後は出店のペースを加速していく。

「年に3店、4店と出店に追われましたが、私はお酒の仕事がメインでタッチしなかったので、それは良かったですねくらいにしか受け止めていませんでした。拡大しやすい時期でもありましたが、今、考えるとここまでやってこれたのは大変なこと。主人はがんばってくれたんだなと実感しています」

 幸子氏いわく、土信田良市氏は"寿司バカ"。朝から晩まで、寿司だけを見つめ、向き合ってきたという。

「毎朝4時には市場へ向かい、夜も店に出て、帰ってくるのは夜中の1時。自分で市場へ出向いて仕入れていたので、他の回転寿司ではまだ見かけなかった白身の魚をいち早く取り入れて、評判になりました」

 以来30余年、順調に成長を遂げてきた一方で、回転寿司を取り巻く環境は年々厳しくなってきている。とりわけ、水産資源の国際的争奪戦による調達コスト急騰の影響は大きい。

「店を始めた当初より、原価ははるかに高騰しています。そこを何とか、お客様の手の届く範囲の価格を維持できるように努めています」

 人材の確保も重要な課題の1つ。寿司を握れる職人に対する需要はますます高まってきている。

「お寿司が好きな方なら性別、年令、国籍に関係なくチャレンジしてもらいたいと思っています。実際に、居酒屋部門では中国人の女性店長も活躍しているんですよ。業界内では『大江戸』で4ヶ月働けば、どこでも通用すると言われています。大手では切り身のネタを使うところがほとんどですが、当店ではいろいろな魚を一からさばいているからです。今は技術を"見て盗む"という時代ではないので、未経験の方でも基礎から丁寧にお教えします」

土信田 幸子さん

ニーズに応えてアイデアを実現

まだまだ成長の伸びしろはある

 今年度より、長男の土信田洋行氏がチーフマネージャーに就任。次世代への布石は着々と打たれている。

「各店の店長から『早く次の代を』と求められ、本格的に携わるようになりました。学生時代から店を手伝っていたので、仕事の流れはすべて把握していますし、すぐにとけ込んで、足繁く店を回っています。皆も二代目のほうがいろいろ話しやすいのかもしれませんね。現場の意見を吸収できるよう、自分はこれがやりたいと気軽に言える職場にしていきたいと思っています。私自身もみんなのお母さんのような存在になれれば、話しやすい人だなと打ちとけてもらえるとうれしいです」

 28才の若き後継社長は柔軟で、発想力も豊か。近々、そのアイデアを活かしたキャンペーンも実施される。

「今"ちょい飲み"が流行っているので、グラス1杯のビールやお酒を寿司1皿分の価格で提供しようという企画です。お酒を飲むと、お寿司もより美味しく進みますものね。メーカーにもご協力をいただき、6月頃からのスタートを予定しています」

 この他にも、幸子氏自身が考案したこどもの日向けの"わんぱく弁当"など、毎月のようにキャンペーンを展開。業界内の競争が激化する中、新しいマーケットを開拓しようと、常にチャレンジを続けている。

「たくさんの人が集まる東京には、未だ隠された顧客ニーズがあるはずです。そういうものを1つひとつ掘り起こして、応えるアイデアを実現していきたいですね。当社には大手とは違って、小回りが利くという強みもあります。たとえば朝、築地で新しいネタを見つければ、昼にはそれをお客様に提供することもできます。まだまだ、成長の伸びしろがあると思っています」

shop.jpg【取材店舗】大江戸新宿南口店

有限会社 大江戸商事
─ 店舗情報 ─

大江戸 新宿南口店

東京都新宿区新宿3-35-10 ロイヤルプリンスビル1F

電話:03-3226-1813

大江戸 Pasar三芳店

埼玉県入間郡三芳町大字上富2204 関越自動車道三芳PA(上り線)内

電話:049-274-5571

すし富士山

東京都台東区上野6-13-1 群雪ビル1F

電話:03-5812-5228

大江戸 池袋東口店

東京都豊島区東池袋1-40-10 東池ビル1F

電話:03-3980-7973

大江戸 御徒町北口店

東京都台東区上野6-2-2 ライフビル

電話:03-5812-5017

旬あっぱれ 新宿店

東京都新宿区新宿3-35-10 ロイヤルプリンスビル2F

電話:03-3226-4134

大江戸 北千住店

東京都足立区千住2-55 小池ビル

電話:03-5813-0551

活 大江戸 御徒町松坂屋駅前店

東京都台東区上野3-28-9 サカイヤビル

電話:03-5812-6886

現在19店舗展開中

HP:http://ooedo.co.jp/

文:西田 知子 写真:ボクダ 茂

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