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最終更新日 2020年01月23日
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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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焼き鳥 て乃じ

店主 新井 輝久さん

焼鳥の奥深さを知り、独立 次は後発の育成に取り組みたい

新井 輝久(Teruhisa Arai)

1977年長崎県生まれ埼玉県育ち。印刷会社勤務を経て、30才で焼鳥の道へ。四ツ谷の「やき龍」で修業したのち、飲食企業にて「焼き鳥 て乃じ」の立ち上げ店長として店づくりと運営を4年経験。その後、同店を譲り受けてオーナーとなる。


2020年1月掲載

30才で脱サラ、未経験から飛び込んだ焼鳥職人の道

 大宮駅東口から徒歩3分。商店街の雑居ビル2階に佇む「焼き鳥 て乃じ」。千葉県産水郷赤鶏をはじめとする厳選した銘柄鶏を、熟練の職人が炭火でじっくりと焼きあげる本格焼鳥が楽しめるお店だ。周辺には大衆店やチェーン店が立ち並ぶ中、ハイクオリティな焼鳥と白木カウンターを設えた高級感あふれる店内で、上質なものを求めるお客様から絶大な支持を得ている。2013年にオープンし、今では連日満席が続く盛況ぶりとなっている。店主の新井輝久氏は、もともとは大企業でサラリーマンとして働いていた人物。焼鳥の道へと進んだきっかけは、職場の先輩に連れられて行った四ツ谷の焼鳥店「やき龍」(現在は閉店)だ。
「当時は珍しかった1本300円からの高級路線の焼鳥店でした。もともと焼鳥は好きでしたが、それまで食べていた大衆的な焼鳥とは全く違い、洗練された美味しさに衝撃を受けました。同時に、会社勤めをする中で"自分の城を持ちたい"という気持ちがありました。大きな会社にいると、改善点を見つけてもそれが反映されるまでにどうしても時間がかかる。もっと自分の裁量でできる仕事がしたかった。その点、飲食業というのは、目の前のお客様の反応をダイレクトに感じながらできる仕事。そういったことが重なり、30才で一大決心をし、会社を退職。独立を視野に飲食の道に飛び込みました」

 そうして「やき龍」で修業を開始した。同店の焼鳥を食べて衝撃を受けた新井氏は、その仕込みの様子を見て、もう一度衝撃を受けることになる。
「それまで飲食は未経験。焼鳥は食べるだけで、作る側になったことはありませんでした。『やき龍』に入り、実際に仕込みを体験してみると驚くことばかり。適当に刺しているように見える串打ちも、鶏肉の筋繊維を考えて刺している。刺す場所ひとつによって、肉のふくらみ、肉汁の出方が変わってきてしまうんです。焼く際は、炭に油がしたたり落ちる音を聞いてひっくり返すタイミングを計るという繊細な作業が必要。想像以上に奥深い世界に足を踏み入れたことを実感しました」

 そうして焼鳥にのめり込んでいった新井氏。2年後には縁あって、複数店舗を展開する飲食企業に入社。そこで現在の「焼き鳥 て乃じ」の立ち上げ店長として、イチから店づくりに携わり、運営を行った。新井氏はその4年後に同店を譲り受け、名実ともにオーナーとなった。
「開業当初は苦戦しました。駅から近いと言えど、なにせ空中階のわかりにくい立地。隠れ家のような佇まいですから、認知されるまでにどうしても時間がかかる。固定のお客様がつくまでは1年かかりましたね。ただ、もともとそういう見通しで経営計画は立てていました。これは会社の力添えがあったからこそで、最初から個人の資金で独立していたらできなかったでしょう。お店を作らせてもらい、さらに譲っていただいたことは、会社に感謝しています」

店を軌道に乗せること以上に
人気の維持に苦労

 最初は集客に苦戦したものの、一度来店すれば、お客様はその内容に満足していった。周辺にはない上質な焼鳥が楽しめる店と評判となり、オープンから1年を過ぎた頃から調子は上がり始めた。3年を過ぎる頃には、満席の日が続くようになった。そのお客様の9割がリピーターだ。
「おかげ様で安定して集客ができるようになりましたが、次なる課題として浮上したのは、その人気を維持すること。お客様をいかに飽きさせないか。これは、お客様を集めることよりも大変かもしれません。私が取り組んだのは、まずは鶏の種類を増やすこと。それまでは水郷赤鶏のみを使用していましたが、例えば、皮が好きなお客様には脂身がおいしい銘柄鶏を用意し、より好みに訴求できるラインナップに。当店は、焼鳥と日本酒の組み合わせをおすすめしており、その品揃えにも力を入れています。酒屋さんと共同で人気が出そうな蔵元をチェックして仕入れ、お客様からは『大宮ではなかなか飲めないお酒も揃っているね』と喜ばれています。満席が続く現状に満足せず、毎回、お客様には新しい発見を感じるお店にするため、商品バリエーションを増やすための探求心を持ち続けることが大切です」

新井氏が考える店主としての心得

新井氏が考える店主としての心得

01 スタッフ全員がお店の顔である

02 活気作りが店づくりの肝

03 自分自身が健康・元気でいること

繁盛店づくりに成功、次なる目標は後発の育成

 お店の経営が安定してきた今、新井氏が次に力を入れて取り組みたいと考えているのは、後発の育成だ。 「この店で店長を経験し、オーナーとなったことで、人を育てたいという思いが湧いてきました。例えば、もっと小さな店で、自分ひとりで切り盛りしていたらそうは思わなかったでしょう。スタッフの助けがあったからこそお店の今がある。恩返しの意味も込めて、次は私が立派な焼鳥の職人を育てたいですね。そのためには、より広い焼き台がほしいと思います。実は、当店の席数に対して、焼き台が小さいんです。お客様に対しては、串を待たせないようオペレーションの工夫をしているのですが、焼き台に同時に2人が立つのは物理的に難しい。職人の育成には、一緒に焼き台に立って教えることが、何より上達が早いので、焼き台を広く取れるようリニューアルするか、新たな店舗を展開するか......そういったことも視野に入れています。職人を育成する様子をお客様に見てもらうこともひとつの付加価値だと思います。最初は不慣れだったスタッフが、徐々に職人として成長していく様を見るのも楽しみのひとつだと思うんです」

 そのために、労働環境の整備も欠かせないと考えている。 「うちで働くスタッフには、焼鳥を好きになってほしいし、飲食業を楽しいと思ってほしい。そのためには、働く環境の整備も必要。これまで、何百人と採用面接をしてきましたが、熱意はあっても、他店の過酷な労働環境に疲弊してしまっている人がいたりします。では、そうならないためにはどうすればいいのか? 相手の希望を交えながら、一緒に考えていきたいと思っています」

焼き鳥 て乃じ

住 所:埼玉県さいたま市大宮区宮町1-44 瀧澤ビル2F

電 話:048-642-0791

時 間:17:00~23:00(L.O.)

定休日:日曜日

交 通:各線「大宮駅」東口より徒歩3分

文:大関 愛美 写真:ボクダ 茂

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