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最終更新日 2019年11月07日
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2019年11月07日UP! 毎週木曜更新

独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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株式会社 SIT FUNCTION

代表取締役 髙階 隼さん

毎日、楽しくやることがモットー それがお客様の喜びにつながる......

髙階 隼(Hayato Takashina)

1981年生まれ、秋田県出身。大学で上京。大学卒業後、いくつかの飲食店で経験を積み、30才で株式会社 ファンファンクションに入社、その後、34才で独立。そして2018年9月、小伝馬町に自身2店舗目となる「佐賀 ふもと赤鷄 酒場 髙しな」をオープンする。


2019年11月掲載

大学時代のアルバイトではじめて飲食業界で働く楽しさを、知る

 店内に一歩足を踏み入れると、明るく元気な声がとびかう。ワイワイと賑やかな雰囲気の大衆居酒屋と思いきや、料理は野菜や肉などの食材から調味料にいたるまで、ほとんどが佐賀県産......という、こだわりのご当地酒場「佐賀 ふもと赤鷄 酒場 髙しな」。この店で厨房に立ちながらオーナーを務めている、髙階氏。
「自分で店を持つなら、お客様もスタッフも笑顔で楽しんでいられる大衆居酒屋が絶対によかった」

 そう話す髙階氏だが、彼が飲食業界に身を置こうと決めたのは大学を卒業してからのこと。それまではというと......。
「小中高、そして大学1年生のころまでは、プロ野球選手を目指していたんです。高校も地元ではまぁまぁの名門校に通っていましたね。でも大学で上京してみると、自分の腕の甘さが実感できたというか......まわりの人間がすごく上手で(笑)」

 野球をやめた後、時間に余裕ができた髙階氏は、初めてのアルバイトを経験することになる。それが、居酒屋だった。
「居酒屋でアルバイトをしたくて見つけた、というのではなくたまたま見つけたアルバイト先が居酒屋だった、という話なんですが、これがすごく楽しくて! この仕事は、自分の性に合っていると思いました」

 こうして、大学卒業後も、飲食関係の仕事を転々と渡り歩いた髙階氏。そんな彼が、独立のきっかけとなる株式会社 ファンファンクションに入社した理由とは......。
「26才のときに結婚をしたんです。子供もできたので、きちんと地に足をつけようと思って、今の会社の親会社にあたるファンファンクションに30才で就職をしたんです。何に惹かれたかというと、一番は独立制度が充実していることでしたね」

 ファンファンクションで約4年間経験を積んだ髙階氏は、34才で夢だった自分のお店を持つことになる。
「お客様への考え方、料理のアイディア......すべてをファンファンクションで学びました。そして、何より、社長がすごく信頼できる人だったということが独立の実現に大きく影響しました。あ、このことは絶対に書いてくださいね(笑)」

独立で夢見ていたお店はみんなが
笑顔の、ワイワイした大衆居酒屋

 新鮮な佐賀の銘柄鶏"ふもと赤鷄"をメインで扱いながら、調味料まで佐賀産にこだわっている「佐賀 ふもと赤鷄 酒場 髙しな」の店のコンセプトは、佐賀の食材を通して佐賀をPRするというもの。
「ファンファンクション自体が、自治体に公認していただいているんです。だからこそ、僕も佐賀に恩返しがしたい気持ちで、こういうコンセプトにしました。佐賀出身のお客様がいらっしゃるとすごく喜んだり、驚いたりしてくれる。そういう姿を見るとすごくうれしいですし、佐賀にくわしくない方に、佐賀の良さを知ってもらえるという喜びもあります。佐賀の鶏は、本当に贔屓ぬきでおいしいですから!」

 現在、厨房に立ちながら、持ち前の明るさを武器にオーナーとしての手腕を発揮している髙階氏が、独立してよかったと思うこととは?
「ありがたいことにお店が繁盛していることですかね。それと、お客様との距離が近いので、目の前で料理やサービスを楽しんでいる姿を見られること。それに尽きます。もちろん、大変なこともたくさんありますよ。人との付き合い、上下関係、それからお金の計算、食材の管理まで、それらをすべて1人で見なくてはいけませんから」

 それに加えて髙階氏は、お客様とのコミュニケーションを積極的にとっている。実は、そこにも彼なりのこだわりがある。
「やっぱり、料理をつくっている人間が料理のことを説明するのがベストだと思うんです。そのほうが、お客様にきちんと納得してもらえる気がして。納得したうえで、おいしさを味わってもらいたいんです」

 お客様第一主義。だからこそ、髙階氏は、常に心がけていることがある。それは、オンとオフのスイッチをしっかりと切り替えること。
「小伝馬町の駅を降りたら、店主のスイッチが入ります。どこでお客様に見られているか分かりませんからね(笑)。家ではこう見えて寡黙なんですが、店の中では誰よりも元気です。自分の役割は、誰よりも元気であること。そうでないと、スタッフの見本にならないし、お客様が楽しくいられませんからね(笑)。お客様にはギャップを見せる必要はないと僕は考えています」

髙階氏が考える代表としての心得

髙階氏が考える代表としての心得

01 お客様、スタッフ、自分......人を大切にする

02 お店の中では自分がいちばん元気でいる

03 嘘はつかない、1度言ったことに責任を持つ

今後は自分が背中を押す側に...... そんな立場になっていくのが、夢

 「楽しく元気にやること」が唯一にして最大のモットーだと話す髙階氏の胸には"パパイヤ"という名札がつけられている。その理由を聞いてみると......。
「恥ずかしながら、パパイヤ鈴木さんに似ていると言われるので(笑)。店員にニックネームがあると、お客さんが話しかけやすいし、親しみやすいと考えて、スタッフ全員、ニックネームを名札にしています。僕自身、居酒屋に行って、店員さんの胸に名札があるとついついその名前で呼びたくなりますから! ただ、パパイヤだと分かりにくいのか、その説明を1日10回する日もあります」

 細かいところまで、お客様が楽しむためならば......と、力を尽くす髙階氏の今後の展望はというと。
「僕がファンファンクションの社長に独立をプッシュしてもらったように、今後は僕がスタッフたちのやりたいということを手助けできたらいいなと考えています。自分が彼らの背中を押す側に回れたら、と。秋葉原に3店舗目もオープンしますし、そこでもスタッフが思うようにやれたらと思います。そして遠い未来でいいんですが、いつか、僕自身の地元、秋田の味を届けられるようになれたらいいですね。今は、佐賀に夢中で、佐賀の話をお客様とするのが楽しい。でも秋田の話であれば、もっとコアなことも話せますから、そうやって自分や自分の持つ店の幅を広げていけたら嬉しいです」

 髙階氏がお客様を思う気持ちはこれからも大きくなるばかりであろう。

佐賀 ふもと赤鶏 酒場 髙しな

住 所:東京都中央区日本橋小伝馬町3-6 1F

電 話:03-6661-2233

時 間:【月〜金】15:00〜23:30(L.O23:00)
【土曜日】15:00〜23:00(L.O22:30)

定休日:日曜日・祝日

交 通:地下鉄 日比谷線「小伝馬町駅」2番出口より徒歩30秒

文:安藤 陽子 写真:ボクダ 茂

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