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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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Coulis(クーリ)

オーナーシェフ 折笠 龍馬

スタッフには将来の独立を見据え、たくさんの経験を積んでほしい

折笠 龍馬(Ryoma Orikasa)

1978年埼玉県生まれ。1年のワーキングホリデーを経て、調理師学校に入学。卒業後はリゾートホテルや都心のレストラン、長野の「ヴィラデスト ガーデンファーム アンド ワイナリー」などで学び、2009年、新富町に「Coulis」をオープンし独立。


2019年8月掲載

グルメ激戦区で11年続く名店 スタッフのチームワークが自慢

 銀座のほど近く、数多くの名店が潜むグルメ激戦区・新富町で11年続く「Coulis(クーリ)」。ジャンルはイノベーティブ・フュージョンに分類されるレストランだ。イノベーティブ・フュージョンとは、多様なジャンルの技術を融合しつつ枠にとらわれない自由な発想で作られる料理のこと。同店では、自家栽培を含むこだわりの野菜を多用し、フレンチ、イタリアンの技法をベースにした独創的な料理を提供する。夜は全10~12皿から成る5500円のコース1本のみ。液体窒素で瞬間冷却させたドレッシングをかけたサラダをはじめ、意表を突く演出を交えながらも、確かな調理技術が感じられる品々が評判だ。一方、昼は近隣のオフィスで働く人達を中心に賑わい、毎日、20席の店内が3~4回転する繁盛ぶり。ランチ価格は1200円からと近隣のランチ相場からすると高価だが、それ以上の満足度ある内容から客足は絶えない。

 オーナーは折笠龍馬氏。長野県の「ヴィラデスト ガーデンファーム アンド ワイナリー」でシェフを務めるなど、その実力は折り紙付きの料理人だ。同店の人気の秘訣はシェフの卓越した調理技術によるところが大きいが、加えて、スタッフとのチームワークの良さがあるからだと折笠氏は話す。

「とにかくウチは仲が良く、みんなで楽しみながら仕事をしている。スタッフの定着率は高く、5年や9年選手もいる。彼らに支えられているからこそ、この店があるんだと思います」

自然に囲まれた自給自足生活で

3年間シェフとして経験を積む

 激戦区で長く続く名店は、どのようにして生まれたのか。遡ること23年前、スキーやスノーボードが好きだった折笠氏は、高校卒業後、ワーキングホリデーでニュージーランドへ。仲間と一軒家を借り、ウィンタースポーツをしながら生活する中、日々の自炊で料理の楽しさに気づく。

帰国後は料理人を志し、辻調理師専門学校に入学。その後は新潟や北海道など、ウィンタースポーツが盛んな地域のリゾートホテルで料理の仕事に従事し、休みの日はスキーを楽しんだ。3年ほど経ったころ、「そろそろ料理の仕事一本に集中しよう」と、リゾート地から一転、都心のレストランへ。広尾のフレンチレストランなどで研鑽を積んだ。そして2006年、長野県の「ヴィラデスト ガーデンファーム アンド ワイナリー」へ入った。

「有名なエッセイスト、玉村豊男さんが始めたワイナリーレストランで、ブドウ畑とワイナリーを併設した、自然に囲まれた自給自足レストランです。オープン2年目にお客として食事に行き、ここで働きたい! と思いました。もともとウィンタースポーツや自然が好きなので、自社農園で素材から育てているところに興味を引かれました。とくに求人募集はしていなかったのですが、履歴書を送ったら採用してもらえました。店のすぐ近くの山に、きのこや山菜を自ら収穫しに行って料理に使う。そんな自給自足の日々が、今の料理にも大きな影響を与えています」

 3年間シェフを務めあげ、2009年4月、「Coulis」をオープンした。

「当時は30代で独立するというのが料理人のセオリーだった。例に漏れず、なんとなくタイミングかなと思い開業しました。物件も内覧したのはここだけで、直感で決めてしまいましたね。ですが、オープン後は大盛況。初日のランチ営業では行列ができ、12時にはクローズの看板を出したほど。それ以降もおかげ様でリピーターが付き、売上は順調に推移。偶然、著名なグルメライターに気に入ってもらい、いくつかのメディアで紹介されたこともあり、店を軌道に乗せることができました」

 ディナーはコース1本のみというのは、当時のレストランでは珍しいスタイルだった。

「アラカルトはないのかと聞かれることも多かった。ですが、私は1本に絞る代わりにそこに自分の全てを注ぎこみたくて。人がやらないことに挑戦することが、11年続いた秘訣かなと思います」

折笠氏が考えるオーナーシェフとしての心得0

折笠氏が考えるオーナーシェフとしての心得

01 料理・サービスどちらの能力も身に着けること

02 人がやらないことに挑戦すること

03 雑誌を見たり他店を訪れたり、情報収集を怠らないこと

独立を目指して 切磋琢磨できる環境がある

 「Coulis」のスタッフは全員が独立を目指し、切磋琢磨している。将来、店を経営するには料理だけでは通用しないという考えのもと、料理人とサービスマンの垣根はなく、日々、どちらの業務にも当たる。ワインの知識も身に着け、4~5年経ったらソムリエを受験するのが常だ。

 加えて、同店ではスタッフの外部研修も充実。8月に約1ヶ月間、「ヴィラデスト ガーデンファーム アンド ワイナリー」に住み込みでアルバイトをする。自然に囲まれ、自社農園で野菜を栽培しながらレストランを運営する体験は都会にいてはできないこと。折笠氏が修業時代に体験したことを、スタッフにも感じてほしいという思いからだ。江東区の区民農園を借りて野菜の自家栽培も行う。ハーブや夏野菜などスタッフ全員で世話をしてそのまま調理。"種から食卓まで"一貫して関われるレストランというのは他ではなかなかできない体験。店の外でもさまざまな経験ができるのが「Coulis」の自慢だ。

「今の時代、飲食店で料理がおいしいのは当たり前で、それだけでは生き残れない。せっかく厳しい修業をした末に独立しても、料理以外の部分で失敗してしまうのは悲しいこと。料理はもちろん、それ以外にも幅広いことを学べる機会を用意しています。外へ研修に行くことでスタッフの視野が広がる。それを店に還元してもらえれば」

 最後に、折笠氏が一緒に働きたいと思うスタッフを聞いてみた。

「料理が好きで、人を喜ばせることが好きな人なら誰でも。独立を目指して向上心がある人にとって、最高の環境があると思います」

Coulis(クーリ)

Coulis(クーリ)

住 所:東京都中央区新富2-10-10 ネスト2F

電 話:03-6228-3288

時 間:11:30~15:30(L.O.14:30)
18:00~23:00(L.O.22:00)

定休日:不定休

交 通:地下鉄有楽町線「新富町」より徒歩2分

URL:http://www.coulis23.com/

文:大関 愛美 写真:ボクダ 茂

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