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最終更新日 2019年08月22日
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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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銀座隠酒蔵 HAJIME

オーナー 南部 一行

お客様に支えられ、縁で成り立ってきたお店です。

銀座に集うエグゼクティブを魅了するムーディーな

南部 一行(Kazuyuki Nambu)

1969年、東京都生まれ。大学卒業後、実家で営む日永興業 株式会社に就職。同社の飲食事業として、四谷に居酒屋を立ち上げたのをきっかけに、全くの未経験から飲食の道へ。2002年2月22日、銀座に「銀座隠酒蔵 HAJIME」をオープン。

2019年8月掲載

銀座に集うエグゼクティブを魅了するムーディーな"隠酒蔵"

 表通りから細い路地を抜けたその先、地下に「HAJIME」はひっそりと佇む。"隠酒蔵"と名乗るのも頷ける、銀座のど真ん中にこんな異次元空間が広がっているとは。一筋の灯りを辿るように店内に足を踏み入れれば、まるでステージと見紛うような照明と鏡に囲まれたバーカウンターが出現する。店舗デザインを手がけたのは日本を代表するデザイナー森田恭通氏。オーナーの南部氏によると、店名をシンボリックに表現しているという。

「"一"をイメージして照明は1本の線になっているんですよ。入り口から、カウンターを回って全部つながっています。そのうえ、森田マジックがかけられている。女性が一番きれいに見えるライティングなんです。お客様には『女性と訪れたい店だね』とよく言われます」

 確かに、この洗練されたムーディーな雰囲気は大人のカップルにこそふさわしい。客層の中心を占めているのはエグゼクティブクラスのビジネスパーソン。目も舌も肥えたゲストを満足させるのは至難の技にちがいない。深夜営業するダイニングバーでありながら、経験豊かなスタッフを擁し、一品料理からコースまで本格的な和食を取り揃えている。

「常連の方も多いので、飽きられないようにメニューは常に入れ替えています。ときには、こちらから『こんなものもありますよ』とメニューに載っていないものを提案することもあります。たとえば、金目の煮付けを注文された方には、ひと口分だけご飯を添えたり。タレをかけて、ご飯が食べたくなるじゃないですか。すべてのお客様にそうするわけではないですが、できる限り自分がやってもらってうれしいなと感じるおもてなしをしていきたいと思っています」

 店の内装や雰囲気、料理やドリンクをはじめ、おもてなしの仕方にまで心配りが行き届く。創業20年が迫りつつある中、南部氏の言葉からは長く大勢のお客様に愛され続けてきた理由が伝わってきた。

常にお客様と接していたい

人が好きだからこそ立ち続ける

 飲食未経験だった南部氏がこの世界に飛び込んだのは26、7才のころ。実家で営むビルメンテナンス会社の飲食事業部門として、居酒屋の事業譲渡を受けたのがきっかけだった。

「いきなり、『お前の店だから切りもりしろ』と言われても、全くの素人です。料理長とすごくぶつかり合って、大変でした。それでも、彼とは年令も近かったので、反発しながらも話が合うようになり、一緒に店を盛り上げていきました」

 一時は下降線を辿っていた売上を盛り返し、飲食の仕事の楽しさに目覚めた南部氏が次のステップとして選んだのが銀座。多くの飲食人の憧れの街と言えるだろう。

「店を持つなら、銀座と思っていました。でも、ここはもともと倉庫になる予定だったところ。わかりづらい場所なので、オープンから3ヶ月間くらいは本当にヤバいなと焦りましたよ。ただ、徐々に努力が実りはじめ、森田さんが注目されるようになったこともあり、気がつけば100誌くらいの取材依頼がきていました」

 たちまち評判は広がり、半年が経つころには経営が安定。"大人の隠れ家"を求める人たちにとっては、わかりづらいロケーションもかえってプラスに働いたのかもしれない。

「最初はバーにするつもりだったのですが、もの足りなくなってきて、食事にも力を入れるようになりました。メニュー構成はもちろん、グラス1つにも気を配っています。店を選ぶのに"迷ったときのHAJIME"でありたいと思っているので、お酒の種類も豊富。1軒目にも2軒目、3軒目としても便利に使っていただける店を目指しています」

 今もなおオーナー自ら、ほぼ毎日カウンターに立ち続けているという南部氏。常連のお客様方からはいつの間にやら「はじめさん」「はじめちゃん」と呼ばれ、慕われている。

「仕事をしているという感覚があまりないんです。ふざけたやつがいるなと思われているのかもしれませんが(笑)、そう呼んで、かわいがってくださる方が大勢いらっしゃるのはとても幸せなこと。ご縁をいただき、すべて自分の財産になっています。銀座という土地柄もあり、大企業の社長や有名人、とてつもない人たちと知り合うこともできます。結局、人が好きなんでしょうね。常にお客様と接していたい。だからこそ、今もこうして立っているんです」

品治氏が考える経営三箇条

南部氏が考える経営三箇条

01 お客様の立場になって考える

02 心地よい空間づくり

03 気配り・心配りを大切に

もっと長く続けていくために、時代の変化をとらえて進化する

 現在の南部氏の第一の目標は「もっと長く続けていくこと」。実は、「HAJIME」は女性の美しさが映える店だけに、プロポーズの場としてもよく選ばれる。毎年、結婚記念日に来店するカップルも多いのだとか。そんな人たちの大切な思い出の詰まった空間としても、存在し続けなければならない。

「続ければいいというのではなく、進化し続ける店でありたいと思います。ずっと同じことばかりしないで、時代の変化をとらえたい。お客様に『また良くなったね』と言っていただけるような店づくりをしていきたいですね」

 新たなチャレンジも視野に入れている。人材を育て上げ、目の行き届く範囲での新規出店を検討している。

 まずは銀座から、この華やかなステージを心より愛するオーナーと共に盛り立てるのは魅力的な仕事になりそうだ。腕に覚えがある料理人にとっては、高級食材をふんだんに扱えるのもやりがいにつながるだろう。

「料理に決められたルールはありません。和食ベースですが、キャビアなどを使ってもいい。今年から、天然鮎も始めました。お客様は美味しいモノに目がない方が多いので、いろいろな素材を手がけられる楽しさがあるでしょう。ただ、この店は人で支えられ、縁で成り立っています。お客様の立場になって、良い料理やサービスを提供すれば縁はつながっていくもの。常にお客様の側に立った心配りができる人と一緒に、新しい縁をつないでいきたいと思っています」

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銀座隠酒蔵 HAJIME

住 所:東京都中央区銀座6-4-7 いらか銀座ビルB1F

電 話:03-5568-4552

時 間:月~金 18:00~翌3:00

     土  18:00~23:00

定休日:日曜・祝日

交 通:東京メトロ各線「銀座駅」より徒歩3分

H P:http://www.facebook.com/ginza.hajime/

文:西田 知子 写真:吉川 綾子

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