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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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自由が丘 マリスコス

オーナー 黒川 剛志

長年、培ってきた信用が第一。これからも本物を追求し続けたい。

自由が丘に根づく老舗ビストロ。
より快適な空間にリニューアル

黒川 剛志(Takeshi Kurokawa)

1963年、東京都生まれ。美容師として約7年間経験を積んだ後、未経験で飲食業界へ。1989年11月、料理人の修業をしていた弟と共同経営で、自由が丘にパブレストランをオープン。その後、店名を「マリスコス ブー」に変更して業態を転換。さらに移転を機に、現在の「自由が丘 マリスコス」に改める。昨年3月、リニューアルオープン。

2019年7月掲載

自由が丘に根づく老舗ビストロ。より快適な空間にリニューアル

 自由が丘に30年、多くの人々に愛され続けている「マリスコス」が昨年3月にリニューアルオープン。南欧をイメージしたおしゃれな店内はより快適な居心地のいい空間に生まれ変わった。オーナーの黒川氏は、リニューアルの狙いを次のように語る。

「バーカウンターを設けたり、新たに焼き台を入れて炭火焼を導入しました。なかでも、オープンキッチンをガラスで仕切ったことで匂いや熱が流れこまなくなり、店内の空気が改善されて、お客様に好評です。ただキッチンスタッフは客席の音が聞こえなくなるので、見られている意識を常に持つよう気をつけてもらっています。仕切りがあると、かえってお客様も注目されるようです。キッチンがまるでステージのように、かっこよくなった気がしています」

 一方で、お客様の声に対応するキッチンスタッフの負担を減らしたいという目的もあるのだとか。料理人にとっては、美味しいものをつくることだけに集中できる理想的な環境が用意されているといえるだろう。

「人ありきの仕事ですから、スタッフが疲弊しないように改善を続けていかなければ。指針は必要かもしれませんが、自分の価値観を押しつけるのはよくないとも思っています。よほどのことがなければ注意しませんし、料理に関しては任せています。今の私の仕事は、ごあいさつと電話応対くらい。あの入口のあたりにいて、お客様をお出迎えしたり、お見送りしたりしています」

 人気店をマネジメントする敏腕オーナーでありながら、黒川氏は謙虚な姿勢を崩さない。それというのも30年前に遡れば、畑違いの異業種への転職。全くの未経験からのスタートだった。

店の顔となる看板メニューが

あったので30年やってこれた

 家業である美容室を継ぐために、黒川氏が当初、志していたのは美容師。ところが、その必要がなくなり、次に何をしようかと考えた末に選んだのが飲食の世界だった。

「弟が小川軒で修業していたので、じゃあ、一緒に飲食店でも開こうかという軽いノリでした。常連の方がボトルをキープするようなパブだったのですが、弟がハワイに移住することになり、一気に斬新な業態にリニューアル。赤ワインは置かない、白ワインに合う魚介のつまみは出すけれど、パスタもメインになる料理もない白ワインバーです。常連のお客様から文句を言われるし、周りに認知されるのに時間もかかる。このままでは経営的に厳しいだろうと、メニューを増やしていきました」

 そこで誕生したのが、『雲丹のクリームスパゲッティーニ』と『イクラと明太子の冷製カッペリーニ』。今もなお、このスペシャリテを目当てに訪れるお客様が後を絶たない。

「なにしろ飲食の経験が全くなしで始めたものですから、苦労しました。料理長が変わるたびに、お客様が離れていくのです。それでも、20年30年とやってこれたのは、2つのパスタがあったから。メニューにはスタッフの個性が反映されるものでしょうが、お店の顔となるこの料理だけはアベレージを保つように伝えています。実は、今でも少しずつヴァージョンアップしているんです」

 看板メニューがもたらす絶大な効果で、足繁く通うリピーターが続出。予約が取れない状況を解消するために拡張移転を果たし、地域に根づいた繁盛店へと成長を遂げていく。

「『ここなら絶対安心だね』と、いかにお客様に思っていただけるか。現在の『マリスコス』には、創業30年というアドバンテージがあります」

 長年、培ってきた信用が第一と、黒川氏は強調する。単なる失敗談になりかねないお客様とのやりとりを感動的なエピソードに変換できるのも、信用があってこそのことだろう。

「昨年の秋のことです。あるスタッフが、常連のご夫婦のお客様の服に白ワインをこぼしてしまいました。当然ですが、『なんてことをしてくれるんだ!』とご主人にひどく叱られました。オーナーは謝ってなんぼの仕事。謝りすぎじゃないかというくらい、ひたすらもう謝りましたよ。スタッフも全員でフォローしてくれました。すると、その日のうちに次の予約を入れてくださったのです。自分が同じ立場なら、ありえません。嬉しさと申し訳なさとが入り混じる複雑な気持ちになりながら、これが信用なんだと思いました」

黒川氏が考える経営三箇条

黒川氏が考える経営三箇条

01 オン・オフを切り替える

02 手抜きをしない

03 時間を大切にする

今秋、新店舗オープンを計画。3フロアで異なる業態を展開。

 現在、黒川氏は鎌倉在住。この日も、朝採りのしらすや鎌倉野菜を店まで運んできた。全国各地を自ら巡り、良質な食材を選りすぐっている。

「自分自身が食べたり、飲んだりするのが好きですから、食材を重視しています。自分が美味しいと思うものでなければ、お客様に自信を持って提供できないでしょう。再来週くらいにも、東北の方へ羊を見に行く予定なんですよ」

 自身が美味しいと感じた食材のみを使用することが、黒川氏の決してぶれない軸となっている。これからも、理想の美味しさを追い求めていくにちがいない。

「チェーン店のような安売りはしません。本物をどこまで追求できるか。ちゃんとしたものをちゃんと調理して、お客様からちゃんとしたお金をいただく。ただ、それでスタッフが疲れきってしまうようではいけません。働き方改革に取り組み、今もしっかりと休める体制ですが、将来的にはみんなが週休3日で働けるようにしたい。スタッフ1人ひとりが意欲を持って、本物を追求できるようにしていきたいと考えています」

 さらに今年の秋、新店舗のオープンを予定している。3フロアで異なる業態の店舗を展開。新たなステージに向けて、期待が高まっている。

「2階はタイやベトナムなどのアジアン雑貨の店、1階はオリエンタルとフレンチを融合させたカフェレストラン、地下はアナログ的な雰囲気のバーを計画しています。一軒家がベストなのですが、なかなか条件に合う物件が見つからないんですよ。物件探しから参加していただき、立ち上げまで任せられるような人材に出会えたら最高です。ぜひ一緒に理想のお店をつくりたいですね」

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自由が丘 マリスコス

住 所:東京都世田谷区奥沢5-41-13 第二サンコーポラス1F

電 話:03-6715-6228

時 間:11:30~15:00(L.O.14:00)

    18:00~23:00(L.O.22:00)

定休日:不定休

交 通:東急各線「自由が丘駅」より徒歩3分

文:西田 知子 写真:yama

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