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最終更新日 2019年06月13日

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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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料理人のいる魚屋 かず家

店主 鈴木 一史

卸業者とのパイプを強みにオンリー・ワンの店を目指す

鈴木 一史(Kazufumi Suzuki)

1982年生まれ、東京都小金井市出身。実家は地元で3代続く魚屋。高校卒業後すぐに両親の店で働き始め、20才からは魚屋専門の居酒屋や割烹などで料理人としての修業を積む。34才で独立し、東小金井に「料理人のいる魚屋 かず家」をオープン。






2019年6月掲載

『もっとお客様に喜んで頂きたい』それがすべての出発点だった

 東小金井にある居酒屋「料理人のいる魚屋 かず家」。地元で代々続く魚屋の三代目、鈴木一史氏が立ち上げた、魚介特化の隠れ家的名店だ。開店から3年目を迎えたいま、メディアからも注目される人気店へと成長。公式には夕方17時からのオープンだが、実際にはランチの時間帯にも開店し、連日大盛況を見せている。

 人気の理由は、シンプルだ。鈴木氏が毎日豊洲市場に足を運んで仕入れる魚介類の抜群の美味しさと、驚くほどリーズナブルな価格。明るく爽やかなスタッフの接客も、店の居心地の良さを作り出している。

 100年続く魚屋の三代目として生まれた鈴木氏は、子供の頃から店を手伝い、高校卒業後はすぐに両親の店に勤めた。

「最初は、どうしても魚屋がやりたいというわけではなかったんです。高卒で、将来的な選択肢が限られていたから、仕方なく始めたところもありました。ただ、消極的な気持ちばかりでもなくて。進路を選ぶ際、クラスの頭のいい子たちから『鈴木なんて、どうせたいした仕事しないんだろう』と思われている気がしていたんですよ。そういう周囲の雰囲気に負けたくないという思いがあり、『それなら、自分には何ができるだろう』と考えたとき、やっぱり両親がやっている魚屋が一番の近道だったんです。そんな思いで始めたこの仕事でしたが、わりとすぐにその面白さ、楽しさに目覚めましたね。いい魚を選んで、仕入れて、お客様に『美味しかった』と言われることの喜びを知り、『どうしたら、もっとお客様に喜んでもらえるか』と考えるようになった...それは僕の出発点であり、今も変わらない目標でもあります」

 20才からは、渋谷や池尻などの魚専門の飲食店や割烹で料理人としての修業を積んだ。

「当時から、将来的に父の店をそのまま継ぐのは難しいと思っていました。昔と比べて魚の値段は高騰しているけれど、毎日食べるものだから簡単に値段をあげられない。近隣にスーパーもできて、環境はますます厳しくなったし。なので、まずは自分の引き出しを増やそうと思い、料理を学び始めたんです。将来魚屋を継ぐとしても、惣菜が作れたら強みになるだろうと」

地元の繁盛店となった今も

気を抜くことなく進歩し続ける

 鈴木氏は34才で「かず家」をオープンし、独立を果たした。「料理人のいる魚屋」という店名には、自身の原点が「魚屋」であることへの思いが込められている。実際、「かず家」の強みは、そこにある。

「市場の仲買人とも世代交代しながら続く間柄なので、本当に安く魚を仕入れることができるんです。いろんな店で働いてきたスタッフも、これほど安く仕入れている店は見たことがないと言います」

 しかし、その強みをもってしても、オープン当初は厳しい状況が続いたという。

「正直、むちゃくちゃ大変でした(苦笑)。生まれ育った場所でオープンしたので、お客様にも来て頂けるだろうと勝手に思い込んでいたんです。それに、一度食べて頂ければ、必ずまた店に来て頂けるという自信もありました。でも実際は、そんなに甘くはなかった。お客様が来てくださっても、人手が足りなくて待たせてしまったりして、あまりいいパフォーマンスができず...完全に、スタートダッシュでつまづきました」

 経営が好転し始めたのは、半年ほど経った頃だ。少しずつスタッフが定着し、鈴木氏の理想とする料理を出せるようになったころからお客様が入り始め、噂が噂を呼び、人気店となっていった。

 それでも鈴木氏は、その上にあぐらをかくことはない。「もっとお客様に喜んでほしい」という思いから、現在も試行錯誤を続けているという。 「うちは地域密着型なので、同じお客様が来てくださいます。だから、同じことばかりしていたら飽きられてしまう。ですので、たとえばお刺身の中身や、出し方などを季節によって変えたり、おしぼりも来てくださったときはミントの香り、お帰りのときはラベンダーの香りと使い分けたりと、些細なことですが気を抜かずに進歩しようと努力しています。誰も気づかないかと思いきや、気づいてくださる方はけっこういらっしゃいますよ」

鈴木氏が考える店主としての心得0

鈴木氏が考える店主としての心得

01 新鮮で美味しい素材で、お客様に喜んで頂く

02 スタッフがやりがいをもって働ける環境を作る

03 自分たちの強みを活かしオンリー・ワンになる

目標は飲食業界のオンリー・ワン

スタッフとともに店を作り上げる

 鈴木氏に、経営において重視していることを聞いた。

「やっぱり、いい素材を提供して、お客様に喜んで頂くことに尽きます。そして、それと同じくらい大切にしているのが、スタッフの接客。どちらが欠けても店は成り立ちません」

 明るく元気な接客態度だけでなく、きめ細かな気遣いとサービスでお客様をひきつけていることが見てとれる「かず家」のスタッフ。鈴木氏は、どのような人材教育を行っているのだろうか。

「言葉で説明するだけでは、理解も実践もしにくいですよね。だから結局、仕事に取り組む姿勢は、自分自身の姿で見せるしかないと思っています。実際に自分で示していくと、理解・共感してもらえることが多いですね。それから、やっぱり頑張った分の評価は大事です。評価も、給料という形が一番わかりやすいので、社員・アルバイト関係なく、給料に反映しています」

 さらに鈴木氏は、スタッフのためだけに定期的にセミナーを開催する。企業の役員を呼んで行う本格的なものだ。人材教育に注力する飲食店のなかでも、極めて珍しく、本格的な取り組みだろう。

「私は、お客様はもちろん、スタッフにも、とにかく皆に幸せになってほしいと思っているし、感謝の気持ちを形にして返していきたいと思っていて、セミナーもその一環なんです。20代は悩み多き時期だけど、めいっぱい頑張れる時期でもあるし、頑張れば絶対に将来、自分のためになる。もちろん、うちの仕事でなくてもね。だから企業の役員の方など第一線で活躍する方を呼んで、働くうえで大切なことを語って頂くんです。私が言ってるだけじゃ、疑わしいかもしれないし(笑)。最終的に『俺が言ってることと、言い回しは違っても同じだろ?』っていうと、皆納得してくれますし、それぞれに発見があるようです」

 店は、経営者だけでなく、スタッフ全員で作り上げるもの――だからこそ、一人ひとりのやる気と、頑張りが重要になる。

「目標は、飲食業界のオンリー・ワンになること。そのためには私一人が舵をとるのではなく、意見を出し合って、皆で店を作り上げていきたいですね」





料理人のいる魚屋 かず家

料理人のいる魚屋 かず家

住 所:東京都小金井市東町4-38-17 B1F

電 話:042-301-1717

時 間:17:00~24:00(L.O.23:30)

定休日:不定休

交 通:JR中央本線「東小金井駅」より徒歩2分

H P:https://www.facebook.com/kazuya1717/





文:瀬尾 ゆかり 写真:ボクダ 茂





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