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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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Steak Dining Vitis

オーナーシェフ 結城 壮平

料理人が職人でいられるのはマニュアルがないからこそ

結城 壮平(Sohei Yuki)

1981年、東京都出身。両親の仕事の都合でイギリスに生まれ、6才まで育つ。早稲田大学を中退し、23才で調理師専門学校に入学。卒業後、伝統あるステーキの名店『麤皮』に就職。7年半に渡る修業を経て2014年、中目黒に『Steak Dining Vitis』をオープン。

2019年4月掲載

飲食とはまったく無縁の世界から料理人になることを、決意......

中目黒といえば多くの若者が集う、カジュアルな街。そんな街の駅からたった5分歩いたところにある炉窯スタイルのステーキ店が「ステーキダイニング ヴィティス」である。決してリーズナブルではない、むしろ高級店と言ってもいいこの店のオーナーシェフ、結城氏は自らが料理の世界に入ったきっかけを一言で"稀有なパターン"だと話す。

「小さいころから食べるのが好きとか、料理をつくっていた......というような話はなくて、小学生のときは普通のスポーツ少年でしたね。中学に入ってからも部活と勉強の日々で、飲食とは無関係の世界でずっと、生きていました」

 中高一貫の私立に通っていたが、あえて高校受験をして早稲田高校に入学。しかし、すぐに中退をして20才になったときに大検を取得。そして早稲田大学に入学するが、彼の人生はすんなりとはいかなかった。

「合格したのはいいのですが、当時の僕は団体行動が好きじゃなかったというか、群れるのが苦手だった。ちょっととんがっていた時期だったんでしょうね(笑)。だから大学も1年しないうちに辞めて......」

 そのころから、自分にはまわりと同じように就職活動をしてサラリーマンになるという道は考えられなかったという結城氏。では、どんな道を選ぼうとしていたのか......。

「弁護士とか会計士とか、ざっくりですが、手に職......というジャンルを考えていました。ただ、何か決めなくてはいけないと思いながらも、やりたいことが思い浮かばない。そこではじめて父に相談をしたんです。そしたらピンポイントで"料理"と"職人"というワードがでてきたんです。父は外資の証券会社の人で、僕はエリート一家からはずれちゃった子みたいな感じだったので、まさかそんなふうに職人になることの背中を押してくれるなんて、思ってもいませんでした」

 父の言葉と飲食業界で働く友人からの勧めが手伝って、23才のとき、結城氏は調理師専門学校に通うことを決意。卒業後は、ステーキの名店「麤皮」に就職をすることになる。結城氏が飲食の世界に正式に入ったのは24才のときだった。

なぜ、炉窯のスタイルを選んだか

炉窯の魅力について、思うこと

 では一体、結城氏はなぜ修業先にステーキの名店を選んだのか。それにはこんな理由があった。

「24才から料理の世界に入るというのは、すごく遅い。18才から働いている子がいますからね。その6年間の遅れを埋めるのは大変だし、正直、何才も年下の子にこき使われながらやっていく自信が僕にはなかった。また、将来、独立をするということを見据えたときに、ホールの勉強、お客様との接客、ワインや料理の知識と経験......これらをバランスよく学べる場所を欲したときに、浮かんだのが『麤皮』さんでした」

 ステーキが好きだから、炉窯に興味があったから......そんな単純な理由などではなく、結城氏が「麤皮」を選んだのは、自分が独立したときのことを考えてのことだった。

「『麤皮』では、炉窯の技術を学びました。つまりは肉を焼くこと。働いている方々はみんな父親と同じ世代の人たちで、そういう人たちに教えてもらいながら、認めてもらうというのは僕に合っていました。ただ、炉窯を使いこなすまでに7年半かかりましたけど(笑)」

 こうして結城氏は33才の若さで自分のお店を持つ。それは「麤皮」と同じ炉窯のステーキ店だった。 「炉窯スタイルで焼くステーキをもっと多くの人に知ってもらいたかったんです。『麤皮』は超がつくほどの高級店ですから、富裕層のお客様が多い。だからまだ炉窯で肉を焼くというスタイルは世の中的にあまり認知されていないんです。値段を下げて、もう少し気楽な雰囲気で炉窯の味を楽しんでもらいたい、そういう思いが強かった」

 一般的にステーキというと、フライパンや鉄板焼き、オーブンスタイルを想像する。炉窯で焼いたステーキが美味しいという所以はどこにあるのだろう。

「炉窯は、炭を熱源とする手法で、炭の遠赤外線で火入れをするんです。肉に限らず、魚も野菜もやはり炭で焼くのがいちばんおいしい。その炭で焼くという料理法に最も特化した設備が炉窯になるんです。ただ、東京ではほとんど炉窯スタイルのお店はない。焼き手を育てるのもなかなか大変な世界ですから......」

炉窯はこの世にまったく同じものはない。だからこそマニュアルもない。そこにやりがいを感じる、と結城氏は話を続けた。

戸羽氏が考えるオーナーシェフとしての心得

結城氏が考えるオーナーシェフとしての心得

01 お客様目線で考え、動くことを忘れない

02 常にチームとしての一体感を大事にする

03 刺激や目標となるお店を探し、つながる

オーナーシェフとしての今の考えそしてこれからの未来の展望とは

 現在、オーナーシェフとして日々忙しく活動している結城氏に仕事をするうえでいちばん大切なことを聞いてみると。 「ブレないこと。開店して最初の半年は、本当にお客様も入らないし、この店のためにつくった炉窯もうまく扱えない。だからこそ、コースをやめてアラカルトにしようかとか、いろんな考えがブレてしまったんです。もちろん臨機応変にすることは必要ですが、基本軸と信念だけはブレてはいけない。今だからそう思えるのかもしれませんが(笑)」

 そして、自分が教わる立場から教える立場になったからこそ、スタッフを育てるうえで気をつけていることもあるという。 「料理人には、それぞれ個性があります。もちろん得意なことも不得意なことも。そして店にも店の個性がある。だからお互いに歩み寄ることが必要だと僕は考えます。スタッフの個性を殺さぬよう伸ばしながら、店を繁栄させていく。それがいちばんの理想ですね」

 最後に今後の展望はというと。 「今は牛肉がメインですが、いずれはいろんな食材を炉窯で焼いて提供していきたいです。でも、その前にひとつ大きな夢があって......。それは、ステーキの本場、ニューヨークで勝負をすること! ニューヨークには炉窯スタイルのステーキがないからこそ、この味を届けたいし、若いうちに挑んでみたいです」

NIDO

Steak Dining Vitis(ヴィティス)

住 所:東京都目黒区上目黒3-1-13 ACE中目黒ビルB1F

電 話:03-5708-5015

定休日:不定休

時 間:12:00〜14:30(L.O.13:30)
17:00~23:00(L.O.21:00)

交 通:各線「中目黒駅」より徒歩3分

文:安藤 陽子 写真:吉川 綾子

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