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将来自分のお店を持ちたい人の「飲食店経営 Q&A」

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2017年11月掲載

集客数UPにつながるメニュー作りを教えてください

最近は「インスタ映え」と言われるような見た目の華やかさに人気が集まりますが、それだけでは商売できないと考えています。集客UPにつながる戦略的メニュー構成はどのようにすれば良いのでしょうか?(創作和食店/33才/男性)

「今日は何を食べよう!」「予算はいくらくらいで」という 目的来店に応えるメニューを持つことが戦略の中心です!

  • (1)店の顔は品揃えで作る
    ワインで儲けたいならワインの品揃え、刺身が旨い店なら刺身の品揃えを充実させるのは当たり前。そこに特徴がなければなりません。 ≫すりきりスパークリングでなみなみと/3点盛刺身でも実際は5点盛 売れ筋はメニュー分析で現状と理想のギャップを測定する ≫売上別ABC分析、数量別ABC分析などは基本。さらにメニューマトリクス分析を!
    (参照:どれが儲かるメニューか判っている?)
    ≫居酒屋では50円単位でマトリクスを作り、品揃えが不足しているカテゴリーを強化。ディテールに目を向けてください。
メニュー分析により施策の効果測定が可能です。
  • (2)予算の判りやすいメニュー
    「一人当たり~の予算のお店を探そう…」に応えるメニュー戦略 ≫食べ放題、均一価格が判りやすさの代表格 ≫現在のお店の客単価がお客様予算 ≫複数のコースメニューは、複数の予算を提示していることと同意
  • (3)誰かに伝えたくなるインパクトある仕掛け
    SNSや口コミサイト、グルメブログに掲載されやすい看板メニュー ≫見た目の美しさや美味しさ、価格、開発秘話、新しい発想や技術、食材など、誰かに説明しやすく、特別感のあるメニュー(スペシャリテ/看板メニュー)を用意! 話題性、ニュースバリュー、新しい発想 ≫次回来店を促す季節性やイベントの案内を ≫復刻版メニュー:歴史ある店舗でなじみやすい、美味しそう ≫大盛、食べ放題・飲み放題:他店をしのぐ内容とボリューム、ゲーム性 ≫新しい発想:調理技術や提供スタイル お得感 ≫どんぶりの底に当たりくじ…回収率倍増 ≫毎月3日は日本酒の日、300円均一/杯、何杯でもOK ≫お客様へ感謝を還元する気持ちの表れ

メニュー分析により施策の効果測定が可能です。

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○ご自身の右腕/No.2を育成したい方  ○飲食店を企業としてとらえ経営することに興味のある方

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