最終更新日 2019年01月10日

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将来自分のお店を持ちたい人の「飲食店経営 Q&A」

飲食業界で働く方の多くが目標にする「独立開業」。独立すると決めてから実際経営に至る中で起こる問題を質疑応答形式でお答えします。

飲食業界で働く方の多くが目標にする「独立開業」。
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2017年10月掲載

客単価UPを実現するメニューとはどのようなものですか?(2)

メニュー構成やメニューブックを手直しするだけで客単価を上げることができると聞きました。どのような方法があるでしょうか?(ビストロオーナー/38才/女性)

つい注文してしまう…そんな仕掛けで客単価UPを狙おう!

オーダーの際、注文数を増やしやすいように誘導する仕組み/仕掛けが客単価UPを実現します。

  • (1)トッピング誘導販売
    ≫ラーメン+味付け煮卵(煮卵100円がじわじわと効いてくる) ≫麺の量→味(味噌/醤油/塩)→トッピング→オーダー→替え玉→会計、目の前のフローに誘導されやすい。
メニュー内容と連動していることはもちろんですが、お勧め方法を見直すだけで十分客単価UPを狙えます!検討してみて!
  • (2)もう1品をオススメ
    ≫ドリンク1品、新しいメニュー/未体験メニューのお試しをオススメ ≫アルコールオーダーの主を探せ…グループ客はこのターゲットにロックオンして、集中的にオーダーテイクする ≫ラストオーダーは閉店時間の案内じゃない…売上獲得最後のチャンスとして、特別価格の提供や売れ残り品を売りさばく機会に
  • (3)一人一冊メニュー
    ≫メニューを見ることができないと、誰かにお任せ、知っているメニュー、安易なメニューを注文し、売上が積みあがらない…一人ひとりがじっくり見て好きなものを注文できるようにすべき
  • (4)お客様の共感する部分を沢山つくる
    ≫コンセプトメッセージや料理・食材にかける情熱、季節性、価格や信憑性など、お客様の心にヒットするポイントを用意する(明文化/写真/記号などで表示) ≫五感や5W2Hのフレームワークに落とし込んでメニューを考えてみる(メニュー構成の見直しの際に注文者の気持ちになってみる)
  • (5)カテゴリーを増やす
    ≫部門毎にメニューを選ぼうとする傾向にある。立ち止まって検討することと同じなので、個々のウリを明確にしてどの部門でも注文してもらう。カテゴリーごとに目玉商品をつくる ≫品揃えは集客力…バラエティ感を訴求して次は何を食べたい!
  • (6)主力カテゴリーを特に売り込む
    ≫店の顔であるコンセプトを表現している目玉商品のあるカテゴリーの販売を増強することで、店舗売上も伸びる

メニュー内容と連動していることはもちろんですが、お勧め方法を見直すだけで十分客単価UPを狙えます!検討してみて!

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○これから独立開業を目指す方  ○経営幹部として成長していきたい方
○ご自身の右腕/No.2を育成したい方  ○飲食店を企業としてとらえ経営することに興味のある方

など、今さら人に聞けないこと、ひとりでずっと悩んでいることなど、一対一でその疑問・悩み、経営課題を解決します!

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