最終更新日 2019年03月22日

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将来自分のお店を持ちたい人の「飲食店経営 Q&A」

飲食業界で働く方の多くが目標にする「独立開業」。独立すると決めてから実際経営に至る中で起こる問題を質疑応答形式でお答えします。

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独立すると決めてから実際経営に至る中で起こる問題を質疑応答形式でお答えします。

2017年10月掲載

客単価UPを実現するメニューとはどのようなものですか?

メニュー構成やメニューブックを手直しするだけで客単価を上げることができると聞きました。どのような方法があるでしょうか?(ビストロオーナー/38才/女性)

商品の価値を高めるための工夫が大切!

「お客様がちょっと気になるメニュー」や「オプションメニュー」により、満足度が高まるメニュー構成を心がけると、客単価が上がる傾向にあります。

  • (1)値上げ=商品価値UP
    ≫商品の価値を上げて、その価値に合う価格を設定する ≫原価は変えず、既存商品の盛り付けやネーミング、サービス等を変更
客単価UPは「盛付け」「戦略的価格」「選択理由」を顧客に訴求する必要があります。「なんとなく」ではダメなのです。次回も客単価UPの方法をお届けします。
  • (2)抜きんでたシズル感の演出、以下を参考にメニューや店内演出を工夫して
    ≫香り/匂い…うなぎ・やきとり・焼き肉・ステーキ・ベルギーワッフル ≫音…鉄板皿・びっくりドンキーのハンバーグ ≫温度…あつあつの鍋焼きうどん・クラッシュアイスと刺身(鮮度) ≫色合い…美しい盛り付けやバラエティ ≫ボリューム…ガスト「はみでるビーフステーキ」200g 838円
  • (3)三段階メニュー…松竹梅/上中下
    ≫コース料理以外でも活用可能。並~大盛・1人前~3人前・おまかせ ≫上級メニューを注文する理由を明確にする(メニュー表記or熱烈説明)
  • (4)スペシャルメニュー/アニバーサリーメニュー
    ≫誕生日、記念日、特別な日に向けた特別セットメニュー ≫お店がお祝いする!という気持ちを訴求(「貴方様の料理番」感覚) ≫顧客リスト獲得に注力し、適宜「熱烈ラブコール」で、来店誘導
  • (5)店格に合わない廉価メニューはやめる
    ≫安くても美味しくなければ次はオーダーしない。高くてもフツーの料理、または美味しくない料理もリピートしない。美味しくて安ければ注文殺到して、利益確保できない。ただし、メニュー全体の中で調整する意識が必要。損して得取れ! ≫ワイン…10,000円では高いが、1,800円では美味しくなさそう、4,000円~6,000円が最適=美味しさと価格のバランスがとれていると判断する   顧客心理(料理客単価5,000円~10,000円までのレストランをイメージ)
  • (6)オプション販売
    ≫メイン商品にプラスして販売…サイドオーダーは半値で。麦ご飯や五穀米にとろろのオプションなど(スタッフのお勧めコメントも必須) ≫金額を若干上乗せで2倍以上の内容をプラスしたり、変更可能にしたり

客単価UPは「盛付け」「戦略的価格」「選択理由」を顧客に訴求する必要があります。「なんとなく」ではダメなのです。次回も客単価UPの方法をお届けします。

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