最終更新日 2019年03月22日

飲食店で働く人の求人・転職サイト「グルメキャリー」

MENU

将来自分のお店を持ちたい人の「飲食店経営 Q&A」

飲食業界で働く方の多くが目標にする「独立開業」。独立すると決めてから実際経営に至る中で起こる問題を質疑応答形式でお答えします。

飲食業界で働く方の多くが目標にする「独立開業」。
独立すると決めてから実際経営に至る中で起こる問題を質疑応答形式でお答えします。

小さなお店なので、大きな冷蔵庫が置けません。

今春、ビストロ業態のお店をオープン予定なのですが、店舗面積が狭く、大きな冷蔵庫が置けません。多くの食材を在庫することができないのですが、問題ないでしょうか?(ビストロ開業予定/32才/男性)

在庫はお金と同じです。保存だけでは売上(利益)に変わりません。
3日分程度の食材を在庫できれば問題ありません。

食材は飲食店の要であり、一定量の在庫は原価率を安定させることと、メニューにある料理を常に提供するために必要不可欠です。そこで、在庫については上手にコントロールすることが求められます。

理想の在庫量は3日分と言われています。もちろん、鮮魚は毎日の配達で新鮮なものを仕入れたり、よく使う乾物や備品はスペースが許すならばある程度まとめて発注しておくことも重要です。ちなみに、在庫量3日分とは月に10回は在庫が回転する(発注する)という意味です。
  • (1)在庫過多は利益アップを抑制する
    在庫はお金を支払って得たものであると同時に、それを商品に変えて提供し対価を得るのですから「お金そのもの」であるとも言えます。したがって、必要以上の在庫を持つことで、「在庫過多=お金が寝ている=売上に変わらない=利益が増えない=運転資金が増えない」などのように、収支計上や店舗経営に悪循環をもたらします。また、長期間にわたる場合は「品質劣化から廃棄ロス」の危険性もあります。
  • (2)在庫切れは機会ロスを招く
    一方、在庫切れによる欠品は「商品提供できない=機会ロス」が生まれ、せっかくの売上機会を逸してしまうだけでなく、「お客様からの信頼」も失ってしまいます。顧客の信頼を失うと顧客減少~売上が下がるという悪循環を招いてしまうこともあります。

    このように、在庫のコントロール不足により店舗経営に悪影響が出ないようにするためには
    「正確な棚卸」「適切な発注」「食材管理」の3つが不可欠です。

理想の在庫量は3日分と言われています。もちろん、鮮魚は毎日の配達で新鮮なものを仕入れたり、よく使う乾物や備品はスペースが許すならばある程度まとめて発注しておくことも重要です。ちなみに、在庫量3日分とは月に10回は在庫が回転する(発注する)という意味です。

皆さんのお悩みや相談にもお答えします。右記メールアドレスまでお問い合わせください。E-mail:info@starchef.jp

皆さんのお悩みや相談にもお答えします。

○これから独立開業を目指す方  ○経営幹部として成長していきたい方
○ご自身の右腕/No.2を育成したい方  ○飲食店を企業としてとらえ経営することに興味のある方

など、今さら人に聞けないこと、ひとりでずっと悩んでいることなど、一対一でその疑問・悩み、経営課題を解決します!

初回無料でご相談を承ります!

お悩みやご相談などお気軽にお問い合わせください
※メールでの対応になります

お問い合わせフォームはこちら

株式会社 コンプリートコネクション
E-mail:info@starchef.jp
まずは会員登録

会員登録をすると、応募時に毎回入力しなくて済むから応募がとっても簡単に!
「後で見る」や「スカウトメール」などの便利な機能もご利用いただけます。

会員登録はこちら

後で見る一覧

【求人情報誌】グルメキャリー最新号

グルメキャリー最新号

飲食業界の求人情報やお役立ち情報が満載です!

vol.371

03/22発売

価格200円

オンライン書店から購入