最終更新日 2019年03月22日

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将来自分のお店を持ちたい人の「飲食店経営 Q&A」

飲食業界で働く方の多くが目標にする「独立開業」。独立すると決めてから実際経営に至る中で起こる問題を質疑応答形式でお答えします。

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食中毒が心配です。どのように予防すればよいでしょうか?

これから梅雨~夏を迎えるにあたり、食中毒について、社員に啓蒙しようと思います。何を注意喚起すればよいでしょうか?(飲食店オーナー/35才/男性)

食中毒はその原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内に侵入することにより発生します。その予防のために以下の5つの原則を守りましょう。

  • (1)つけない…「洗う」「分ける」
    調理前や生肉、鮮魚、卵などを取り扱う前に手洗いを励行する。また、その際に使用したまな板はその都度殺菌、生のモノとそれ以外のモノを掴む箸を分ける。保管も密閉容器に入れたり、ラップをかけたりする。
夏場は「サルモネラ」などの細菌、冬場は「ノロウイルス」による食中毒が増える傾向にあります。また、家庭内でも注意しましょう。家族の誰かが食中毒になったら全員で検査することが重要です。様々な原因や物質、環境により、食中毒は一年中発生しています。
  • (2)増やさない…「10℃又はマイナス15℃以下で低温保存」
    繁殖する細菌を増やさないために、高温多湿な環境を避け低温保存。10℃で繁殖速度が落ちて、マイナス15℃で増殖停止。購入後は早期調理・早期使い切り・早期飲食が基本。冷蔵庫の過信も禁物、庫内でも繁殖するから。
  • (3)やっつける…「加熱処理」
    多くの細菌やウイルスは加熱により死滅。肉や魚、野菜までも加熱すれば安全。特に肉は、中心部を75度で1分以上加熱が目安。まな板や包丁、布巾などの調理器具も熱湯殺菌や殺菌剤使用で洗浄を。
  • (4)持ち込まない…「健康状態の把握と管理」
    調理人が調理場内にウイルスを持ち込まないために、「ウイルス感染しない」「感染したら調理場に入らない」。そのために日頃から健康管理に注意し、下痢や嘔吐症状のある場合は調理しない(出勤しないのがベスト)。
  • (5)広げない…「手洗い、定期的な消毒・清掃」
    こまめな手洗いの励行、布巾やまな板、包丁などの調理器具の洗浄と定期的な加熱処理。

夏場は「サルモネラ」などの細菌、冬場は「ノロウイルス」による食中毒が増える傾向にあります。また、家庭内でも注意しましょう。家族の誰かが食中毒になったら全員で検査することが重要です。様々な原因や物質、環境により、食中毒は一年中発生しています。

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