最終更新日 2019年03月22日

飲食店で働く人の求人・転職サイト「グルメキャリー」

MENU

将来自分のお店を持ちたい人の「飲食店経営 Q&A」

飲食業界で働く方の多くが目標にする「独立開業」。独立すると決めてから実際経営に至る中で起こる問題を質疑応答形式でお答えします。

飲食業界で働く方の多くが目標にする「独立開業」。
独立すると決めてから実際経営に至る中で起こる問題を質疑応答形式でお答えします。

売上と利益はどちらを優先すれば良いのでしょうか?

売上予算の達成を目標にしていますが、利益重視の経営をしなさいと先輩経営者から言われました。売上目標を達成しているので達成感は強いのですが、利益はその結果と考えていました。この考え方は間違っていますか?(居酒屋オーナー3年目 36才 男性)

売上達成は最低目標、利益をどれだけ出せるかが経営の肝と心得ましょう!

売上予算が未達成の場合は、利益も低いことが多いので、それをないがしろにしてよいわけではありません。利益を確保するにはP/L(損益計算書)のトップラインである「売上」を高めることが重要です。したがって、目標達成を追い求めることは悪いわけではありません。しかし、先輩の言うことにも一理あります。店舗を継続させるには「利益」を生み出し続けることが重要だからです。売上から食材費や人件費、家賃などの経費を差し引いたものが利益となり、その利益が元手となり、次の展開(多店舗展開や改装、サービス拡充、人員補充など)が可能になります。

  • 経営者がコントロールできるのは「経費」だけなのです。ですから、売上を上げるために、どのように経費を使い、求める利益を確保するのか…。「経費」がその鍵を握っていると言っても過言ではありません。無駄遣いしないように!
    「利益」は最初に設定すべきこと
    利益は「最終利益」と言われることがありますが、実際には「最初に設定すべきこと」なのです。しかし、多くは「売上−経費=利益」と考え「結果として○○円の利益が残った」という発想になりがちです。これでは計画的経営と言えません。
    また
    「売上−利益=経費」というのは利益を出すために「経費」はこれだけ抑えなくてはならない、という考え方と同等です。しかし、本来「経費」は売上を上げるために使うものですから本末転倒です。売上が下がればさらに経費を下げる…と負の連鎖に陥るかもしれません。
    では、どのように考えれば良いのでしょうか?
  • 「利益+経費=売上」が経営者思考
    経営計画は利益の設定からスタートします。必要な利益と必要な経費から必要売上(売上目標)を導き出し、そのために必要な戦略・戦術を策定することが本来の経営です。
    予算策定の際に売上から考えるのが普通ですが、求める利益と必要経費をよく吟味してから売上を設定してください。利益率は売上の10%以上を目標にするのが良いでしょう。

経営者がコントロールできるのは「経費」だけなのです。ですから、売上を上げるために、どのように経費を使い、求める利益を確保するのか…。「経費」がその鍵を握っていると言っても過言ではありません。無駄遣いしないように!

皆さんのお悩みや相談にもお答えします。右記メールアドレスまでお問い合わせください。E-mail:info@starchef.jp

皆さんのお悩みや相談にもお答えします。

○これから独立開業を目指す方  ○経営幹部として成長していきたい方
○ご自身の右腕/No.2を育成したい方  ○飲食店を企業としてとらえ経営することに興味のある方

など、今さら人に聞けないこと、ひとりでずっと悩んでいることなど、一対一でその疑問・悩み、経営課題を解決します!

初回無料でご相談を承ります!

お悩みやご相談などお気軽にお問い合わせください
※メールでの対応になります

お問い合わせフォームはこちら

株式会社 コンプリートコネクション
E-mail:info@starchef.jp
まずは会員登録

会員登録をすると、応募時に毎回入力しなくて済むから応募がとっても簡単に!
「後で見る」や「スカウトメール」などの便利な機能もご利用いただけます。

会員登録はこちら

後で見る一覧

【求人情報誌】グルメキャリー最新号

グルメキャリー最新号

飲食業界の求人情報やお役立ち情報が満載です!

vol.371

03/22発売

価格200円

オンライン書店から購入