最終更新日 2019年01月10日

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将来自分のお店を持ちたい人の「飲食店経営 Q&A」

飲食業界で働く方の多くが目標にする「独立開業」。独立すると決めてから実際経営に至る中で起こる問題を質疑応答形式でお答えします。

飲食業界で働く方の多くが目標にする「独立開業」。
独立すると決めてから実際経営に至る中で起こる問題を質疑応答形式でお答えします。

アルバイトを戦力にするにはどうすればよいでしょうか?

毎年、秋から冬にかけての繁忙期には多数のホールスタッフのP/A(パート/アルバイト)を採用しています。しかし、急造要員では思うように働いてくれず、クレームも散見されます。どうすれば戦力化できるでしょうか?(居酒屋経営 50才 男性)

原理原則から店舗ルールまで予め決めた教育マニュアルを用意・実施すること

面倒臭がり、P/A研修を怠る経営者が多いようです。しかし、基本的なルールや店の取り決めをしっかりと教育しなければ、円滑な店舗運営ができないのは明らかです。もっとも効果的なのは『ロールプレイング』ですが、『店舗ルールの習得』と併せて用いましょう。現場の店長に任せると、「先輩をよく見て」「わからないことは質問して」と済ませてしまうことが多いと思いますが、しっかりとした教育マニュアルにしたがって進めることが重要です。

P/Aも正社員も同様に「やる気」「達成感」を感じながら働くことが大切です。研修期間中も同様で、一つずつステップを登るように指導することで、不安が薄れ自信につながります。丁寧な指導が後々効いてきますよ。

【P/A研修の進め方】

  1. 従業員の紹介
    全員で認識し合いましょう。まずは名前を覚えるところから。
  2. 収納場所の確認
    どこに何があるか…「あれ取ってきて~」が通じます。
  3. 呼称の確認
    店舗場所やメニューなどの呼称を統一。 「そんなのうちにないぞ!」なんて意地悪がなくなります。
  4. オペレーションの確認
    一つずつ作業を確認します。 「何故そうするのか」を合わせて説明することで、理解が深まります。
  5. ロールプレイング
    お迎え~席案内~注文~レジ入力~オーダー入れ~運ぶ~片づける~お会計~お見送り… という一連の流れを実践形式で確認し合います。しかし、一作業ずつに分解して丁寧に教えてください。
  6. 試食
    商品の味見をしなければオススメできません。自分の好きな商品をいくつか覚えさせて、集中的にそれを推奨販売させましょう。
  7. ロールプレイング
    本番と同じ設定、または通常の営業の中で、いわゆるOJTで働かせてみて、修正点があれば早期に指導・修正しましょう。

P/Aも正社員も同様に「やる気」「達成感」を感じながら働くことが大切です。研修期間中も同様で、一つずつステップを登るように指導することで、不安が薄れ自信につながります。丁寧な指導が後々効いてきますよ。

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