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第3回お題 どれが儲かるメニューか判っている?

第3回お題

どれが儲かるメニューか判っている?

今回は、メニュー分析の〈5STEP〉をマスターして、お店のメニューを見直す方法を学びましょう!現状のメニューから、どのメニューが利益に貢献しているか、利益に貢献していないメニューをどう改善するかの方法を紹介します。レジ集計で算出されるABC分析だけでは判らない利益に貢献しているメニューを探り当てることができます。お客様ヘの推奨販売やメニュー改善に役立ちます。さぁ、早速お店のメニューを見直ししてみましょう!

考えるヒントと5つのステップ

考えるヒントと5つのステップ

利益に貢献しているメニューとは、売上に占める粗利益が高いメニューとも言い換えられます。ミシガン州立大学のドン・スミスとマイケル・カサバナにより開発されたこのメニュー分析方法は、個々の料理の販売数と利益への貢献度により、それぞれを評価することができます。商品の「人気度」、「利益貢献度」を考慮し、商品を右表のように、Star(星)、Plough Horse(馬)、Puzzle(パズル)、Dog(犬)の4つに分類し、管理、メニューの売上、利益向上、経営判断を促す分析手法です。つまり、マネジメントツールであり、単なる計算手法ではなく、出てきた結果が判断基準になることを理解してください。

5つのステップを計算しながら、数字をいれて、右下の表を完成させよう!

5つのステップを計算しながら、数字をいれて、右下の表を完成させよう!

STEP(1)─メニュー構成の算出

STEP(1)─メニュー構成の算出

メニュー毎に、全メニューに占める販売数量を割り出す

【公式1】

メニュー構成(%)=メニュー単品の販売数量/全てのメニューの販売数量

STEP(2)─メニュー構成の標準指数の算出

STEP(2)─メニュー構成の標準指数の算出

メニューを相対評価するために指数を算出する

【公式2】

標準指数(%)=1/N×70%(N=メニューブックにあるアイテム総数)

  • 70%は任意に設定可能(70%は業界標準値とされている)
  • ここでは、1/8×70%=0.125×70%=8.75%

STEP(3)─粗利益の算出

STEP(3)─粗利益の算出

【公式3】

粗利益(円)=料理の価格-食品のコスト(原価)
例)和牛のフィレステーキ=5,000-1,500=3,500円

料理の貢献利益=1品当たりの粗利益×販売数量
例)和牛のフィレステーキ=3,500×11=38,500円

STEP(4)─平均貢献利益の算出

STEP(4)─平均貢献利益の算出

【公式4】

平均貢献利益(円)=アイテム毎の貢献利益/そのアイテムの販売数量=152,753/60≒2,445.27

STEP(5)─人気度と貢献利益による分類

STEP(5)─人気度と貢献利益による分類

ここで、メニュー構成分類(人気)と粗利益の分類(利益)の高低から、下記のように4つに分類します。

  • 人気(高い)・利益(高い)=星
  • 人気(高い)・利益(低い)=馬
  • 人気(低い)・利益(高い)=パズル
  • 人気(低い)・利益(低い)=犬

上の公式を使って、下表を埋めてメニュー分析をやってみよう!

NO. 肉料理のアイテム 販売
数量
メニュー
構成(%)
メニュー
構成の
分類
(人気)
※8.75
との比較
価格 原価 1品
当たり
粗利益
料理の
貢献利益
粗利益
の分類
(利益)
※2,545円
との比較
アイテム
の分類
1 和牛フィレステーキ 11 18.33 高い 5,000 1,500 3,500 38,500 高い
2 和牛頬肉の赤ワイン煮 4 3,800 950
3 ビーフ・ストロガノフ 2 3,800 1,064
4 大型焼き鳥 8 2,800 700
5 ジンギスカン 2 3.33 低い 3,000 960
6 和風とんかつ 12 3,000 720
7 豚ロースのステーキ 12 3,500 980 2,520 30,240 低い
8 照り焼きチキン 9 2,800 700
合計 60 100.00 152,753

※アイテム1と5、6の一部は解答例として記載しています

解答と分類したアイテムの具体的な対応方法は……

  • 1
  • 2

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E-mail:academy@an-tena.jp
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