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第12回お題 FL比率60%って何? お店の経費の大半を占めるものは3つあります。食材原価と人件費と家賃です。特に売上に占める食材原価と人件費の合計をFLコスト、その比率をFL比率といいます。今回はこのFL比率についてみてみましょう。

第12回お題

FL比率60%って何?

お店の経費の大半を占めるものは3つあります。食材原価と人件費と家賃です。特に売上に占める食材原価と人件費の合計をFLコスト、その比率をFL比率といいます。今回はこのFL比率についてみてみましょう。

― FL比率とは ―

売上に占める食材原価と人件費の合計の割合のことを指します。食材原価をFood、人件費をLaborと呼ぶことから来ています。通常、60%以内が健全経営の指標と言われています。それぞれの目安値は、食材原価と人件費ともに30%前後(合算して60%以内)です。しかし、業態や経営者の考え方でその目標値は変わります。例えば、以下のような考え方もできます。

1.食材重視型〈Food 40%:Labor 20%〉
食材原価にコストをかけて料理の競争力を高め、その分、接客サービス・オペレーションを簡略化する業態や方法の場合。
【例】コーヒーショップチェーン、バイキング方式のレストラン、立ち食いそば など
2.人件費重視型〈Food 20%:Labor 40%〉
食材コストを削り、その分、丁寧で濃密な接客サービスの業態とします。
【例】バー・スナック、秋葉系カフェ など
3.バランス型〈Food 30%:Labor 30%〉
食材コストも人件費も同じくらいかけて従業員満足と顧客満足の両立をねらおうというもの。
最近は、さらに、食材原価を5%程高めて料理の競争力を高めることを志向するお店(経営者)もいます。
【例】中・高級レストラン など
食材重視型と似ていますが、サービスとの比率差を大きくせずに、その他のコストで調整するようにしています。
サービスに自信があって、なおかつ料理のクオリティが高ければそれだけ他社に先んずることができるからです。

― FLコストを経営指標に ―

このように、経費の中でも店長/経営者が自らコントロールできるものの中では最もインパクトが大きく、またその削減効果も大きいのがFLコストです。従って、このコスト削減により利益を生み出すことができます。また、多くの経営者が経営難に陥ると手を付けたくなるのがこのFLコストです。
しかし、飲食店の要となる『食材』と『人財』への投資を変にケチったり、むやみやたらに削減したりすると多くの弊害が生まれます。
食材のコストダウンは品質やボリュームダウンに直結しますので、お客様にすぐ見抜かれてしまいます。
また、人件費はサービスダウンやモチベーションの低下、退職などにより目に見えるものとなってお店の評判や戦力ダウンを引き起こします。
どちらも顧客離れが起きはじめ、ついには閉店を余儀なくされるケースがどれほど多いことでしょう。負のスパイラルに陥ってしまうのです。
不用意なFLコストの削減は行なわないようにしましょう。

このように、飲食店経営の根幹に関わるFLコストは、経営指標として重要であることを良く理解してください。

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