グルメキャリーで転職・就職に成功した飲食人インタビュー

株式会社芝パークホテル　日本料理花山椒

調理スタッフ石井裕

店の味を決める「煮方」の仕事を、極めていきます！

石井裕さん

29才・入社3ヶ月
前職／調理スタッフ
現在／調理スタッフ

1983年、神奈川県海老名市生まれ。学生時代、バイト先の西麻布の和食店に入社。2年間、キッチンで修業。町田のオーナーシェフの店では4年間、オープンカウンターで刺場を担当。新横浜のホテルの和食部門に転職、煮方を学ぶ。趣味はゴルフ。結婚し、2児の父親でもある。

採用に至るまでの就職活動DATA
■活動期間 1年　■応募数　3社　■内定獲得　2社

お店（会社）を選んだポイント
子供や家族と過ごすことも大事にしたいので、勤務時間などを考慮して、転職先を決めました。

2012年7月掲載

日本料理の経験が８年ですが、もっとも長くやっているポジションは何ですか？

いろいろとやってきましたが、刺場を長く経験してきました。カウンターキッチンでお客様と向き合いながらの仕事も楽しかったですね。

前職からホテル内での勤務ですね。

結婚して、今は２児の父親でもあるので、家族とふれあえる時間をとても大事にしていきたいんですね。それで、勤務時間がきっちりしている環境がいいと思い、ホテルレストランの仕事を探したということがひとつ。もうひとつは、次のステップとして煮方の仕事を突き詰めてみたかったんです。

刺場から煮方へ。煮方は、ダシや煮物、お吸い物の味わいを決める大事なポジションですね。

　そうですね。ここのかつお節は最高級のものを使っています。素材に負けずに、いい仕事をしていきたいと思っています。

この店の味をチームでつくりあげていきたい！

入社されて３ヶ月経ちましたが、チームワークや環境はいかがですか？

スタッフのほとんどが同世代ということもあって、すんなりとチームに溶け込むことができました。料理長でさえ、私とひとつしか年令が変わらないので、大将というより、共に店の味をつくっていく仲間みたいな存在です。明るく、楽しく仕事ができる環境なので、とても気に入っています。冗談とかも、連発するような仕事場なんです。

もう完全に「花山椒」のチームの一員ですね（笑）。

いやいや、今はまだ「花山椒」のやり方を学んでいるところです。どんなに経験があっても、新しい仕事場に入ったら、その店のやり方を学ぶという謙虚さが大切ですから。その次のステップとして、自分の経験を活かすというか、自分の技ややり方でこの店のプラスになるように、貢献していくことだと思っています。

ホテル勤務とオーナーシェフの店、大きな違いは何ですか？

　宿泊用の朝食や宴会も多く、つくる量が大きく違いますね。スピーディに仕上げていく、生産効率が求められます。もちろん、盛り付けの美しさや衛生にも全員で取り組んでいます。

そして、ご家族との時間もちゃんと取れている？

朝は早いですけど、夕食はカミさんと家で食べています（笑）。上の子が来年あたり幼稚園で運動会をやるので、休日シフトにしてもらって、ぜひ観に行きたいと思っています。

日本料理花山椒料理長　泉弘樹（いずみひろき）さんの採用のキメテ！

若いスタッフと共に、明るいキッチンを目指しています。どんよりとした空気感の中では、美味しい料理など完成しないと思います。仕事は繊細に、冗談も言い合いながら、楽しい方がいい。その点、石井君は明るいキャラが魅力的で、そして経験も豊富だったことが採用のキメテです。刺場が長かったようなので、煮方を担当してもらっています。煮方は店の味。私のやり方を真似るのではなく、彼がベストだと思うダシをつくってもらっています。彼の技を融合させ「花山椒」の歴史をつくっていきたいです。

日本料理花山椒