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グルメキャリーで転職・就職に成功した飲食人インタビュー

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株式会社 芝パークホテル 日本料理 花山椒

調理スタッフ 石井裕

店の味を決める「煮方」の仕事を、極めていきます!

石井裕さん

29才・入社3ヶ月
前職/調理スタッフ
現在/調理スタッフ

1983年、神奈川県海老名市生まれ。学生時代、バイト先の西麻布の和食店に入社。2年間、キッチンで修業。町田のオーナーシェフの店では4年間、オープンカウンターで刺場を担当。新横浜のホテルの和食部門に転職、煮方を学ぶ。趣味はゴルフ。結婚し、2児の父親でもある。

採用に至るまでの就職活動DATA
■活動期間 1年 ■応募数 3社 ■内定獲得 2社

お店(会社)を選んだポイント
子供や家族と過ごすことも大事にしたいので、勤務時間などを考慮して、転職先を決めました。

2012年7月掲載

日本料理の経験が8年ですが、もっとも長くやっているポジションは何ですか?

いろいろとやってきましたが、刺場を長く経験してきました。カウンターキッチンでお客様と向き合いながらの仕事も楽しかったですね。

前職からホテル内での勤務ですね。

結婚して、今は2児の父親でもあるので、家族とふれあえる時間をとても大事にしていきたいんですね。それで、勤務時間がきっちりしている環境がいいと思い、ホテルレストランの仕事を探したということがひとつ。もうひとつは、次のステップとして煮方の仕事を突き詰めてみたかったんです。

刺場から煮方へ。煮方は、ダシや煮物、お吸い物の味わいを決める大事なポジションですね。

 そうですね。ここのかつお節は最高級のものを使っています。素材に負けずに、いい仕事をしていきたいと思っています。

この店の味をチームでつくりあげていきたい!

入社されて3ヶ月経ちましたが、チームワークや環境はいかがですか?

スタッフのほとんどが同世代ということもあって、すんなりとチームに溶け込むことができました。料理長でさえ、私とひとつしか年令が変わらないので、大将というより、共に店の味をつくっていく仲間みたいな存在です。明るく、楽しく仕事ができる環境なので、とても気に入っています。冗談とかも、連発するような仕事場なんです。

もう完全に「花山椒」のチームの一員ですね(笑)。

いやいや、今はまだ「花山椒」のやり方を学んでいるところです。どんなに経験があっても、新しい仕事場に入ったら、その店のやり方を学ぶという謙虚さが大切ですから。その次のステップとして、自分の経験を活かすというか、自分の技ややり方でこの店のプラスになるように、貢献していくことだと思っています。

ホテル勤務とオーナーシェフの店、大きな違いは何ですか?

 宿泊用の朝食や宴会も多く、つくる量が大きく違いますね。スピーディに仕上げていく、生産効率が求められます。もちろん、盛り付けの美しさや衛生にも全員で取り組んでいます。

そして、ご家族との時間もちゃんと取れている?

朝は早いですけど、夕食はカミさんと家で食べています(笑)。上の子が来年あたり幼稚園で運動会をやるので、休日シフトにしてもらって、ぜひ観に行きたいと思っています。

日本料理 花山椒 料理長 泉 弘樹(いずみ ひろき)さんの採用のキメテ!

日本料理 花山椒 料理長 泉 弘樹(いずみ ひろき)さんの採用のキメテ!

若いスタッフと共に、明るいキッチンを目指しています。どんよりとした空気感の中では、美味しい料理など完成しないと思います。仕事は繊細に、冗談も言い合いながら、楽しい方がいい。その点、石井君は明るいキャラが魅力的で、そして経験も豊富だったことが採用のキメテです。刺場が長かったようなので、煮方を担当してもらっています。煮方は店の味。私のやり方を真似るのではなく、彼がベストだと思うダシをつくってもらっています。彼の技を融合させ「花山椒」の歴史をつくっていきたいです。

日本料理 花山椒

日本料理 花山椒

住 所:東京都港区芝公園1-5-10

電 話:03-5470-7526

定休日:年中無休

時 間:朝食 6:45~9:30(月~金)
6:45~10:00(土・日・祝)
昼食 11:30~14:00(月~日・祝))
夕食 17:00~21:00(月~金)

交 通:都営三田線御成門駅徒歩2分

H P:http://www.shibaparkhotel.com/

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文:高木正人 写真:ボクダ 茂

2012年07月05日 掲載

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