ゲストの五感を魅了する珠玉のメニュー紹介
和食
艪（かい）牡蠣と生海苔の茶碗蒸し
コースで提供する茶碗蒸しは、旬の素材を使って月ごとに仕立てを変える。取材時（12月）は、北海道仙法志産の牡蠣と生海苔の茶碗蒸し。牡蠣の磯の香りと、生海苔の青みがマッチする。他の時期は、白子やいくらなどを使った茶碗蒸しが登場する。
サワラと大根のステーキ
ブリ大根をイメージした一品だが、今回使ったのはブリではなく旬のサワラ。同店では何より旬の素材を使うことを大切にしている。焼いたサワラと、ふろ吹き大根に、りんご、玉ねぎ、ショウガのソースを添える。脂ののったサワラに、出汁が染み込んだ大根が絶品。
ズワイガニのコロッケ
コースの中では、寿司店には珍しい料理を提供することも。その一例がコロッケだ。粗くほぐしたズワイガニを、ベシャメルソースとあわせて、衣をまとわせてサクッと揚げる。ズワイガニがぎっしりと詰まっており、しっかりとカニの旨みを堪能できる一品だ。
店主・板長山本 成彦
王道を極めた寿司や和食をコースで提供
私が目指すのは王道です。季節ごとに旬の鮮魚と、私の故郷・福井県大野市の農家から直送されるコシヒカリのシャリで、正統派の寿司を握っています。メニューは１万6千円のコース１本のみで、内容は月替わりです。料理と寿司を交互に全25品提供します。コロッケなど、少々の遊び心を加えた料理も。当店では寿司も料理もどちらも学べる上、少人数で営業しており、マンツーマン指導できるので技術の上達も早いと思いますよ。
艪（かい） 代々木上原
東京都渋谷区上原1-17-14 LAビル GF-A
電話：03-6407-9309
休日：月曜日
交通：各線「代々木上原駅」 徒歩2分
2019年01月24日 掲載
釜揚げしらすと地魚 快飛 本店「網元料理らしい豪快さと、料理人の感性を活かした繊細さ」
鯛しゃぶ 豚しゃぶ ぞんぶん「鯛＆豚のしゃぶしゃぶが自慢の居酒屋」
室町 美はま「季節の喜び溢れる「一口多皿料理」」
福笑「本物の食材ばかり だから食べるほどに、体がよろこぶ」
赤坂 楽庵「本格日本料理を日常使いで」―新しいスタイルへのチャレンジ
包丁人 三郎「店主とお客さまとの会話で織りなす ひらめきの和食」
あじとよ屋「“下町の味”を受け継ぎながらも新風を吹き込むメニューにトライ！」
WAGURA（ワグラ）「自由なスタイルで楽しめる本格和食」