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11～30店舗を運営する飲食企業の記事一覧

株式会社リディファインダイニング代表取締役社長河村剛臣企業Top・経営陣に聞く経営ポリシー&見つめるビジョン株式会社リディファインダイニング代表取締役社長河村剛臣飲食店の未来を左右するのは「新たな価値を、どう生み出すか」河村剛臣– Takeshi Kawamura – 1983年生まれ、京都府出身。大学卒業後不動産会社に入社し、ロードサイド専門の開発事業に従事。その後大手学習塾の出店開発、フランチャイズ事業、マーケティング事業に携わる。2010年に大学時代の友人らとともに株式会社センチュリオン設立。2016年、同社の飲食事業部門が独立する形で株式会社リディファインダイニングを設立。都内を中心に居酒屋「もつ吉」、「とり吉」のほか、高級食パン専門店「どんだけ自己中」を展開する。 2021年6月掲載心身を健やかに保つ秘訣は体を動かし続けること　京風もつ鍋店の「もつ吉」をはじめ、東京都内を中心に居酒屋事業やベーカリー事業を展開する株式会社リディファインダイニングは、これまでに居酒屋業界だけでなく、飲食業界にさまざまな革命を起こしてきた。　始まりは2010年、荻窪にオープンした「もつ吉 1号店」。オープン当初は盛況だったものの、鍋を扱っていたため春夏シーズンになると客足が遠のいた。しかし社長の河村氏は、自信の故郷である京丹後の鮮魚や地鶏、希少な京野菜を用いて既存のメニューに新たな価値を加え、それによりお客様の心をつかみ大繁盛店へと導いた。　その一例が、大ヒットメニュー「低温調理のレバ刺し」だ。2012年に規制されたレバ刺しを「どうしても食べたい」というお客様の声に応えるため、また、生レバーの余剰在庫を抱え困っていた取引先業者を助けるため、料理長がレバ刺しの低温調理を考案。加熱しても生レバーのような味わいを出すことに成功した。　また、無農薬・無ワックスの広島県産レモンを使った「皮まで食べられるレモンサワー」は、当時、レモンの買い手不足に悩んでいた農家のために作られた。香り高く栄養豊富なこのメニューは大ヒットし、その後の全国的なレモンサワーブームの先駆けとなった。　そんな同社は、飲食業界全体が大打撃を受けている今のコロナ禍を、どのように乗り越えるのだろうか。「ほかの飲食店さんと同様に、はじめは手探り状態で情報法収集に奔走し、その後、Uber Eatsを使ったバーチャルレストラン（VR）事業や通販事業を始めました。また、うちの強みでもあるレモンドリンクの専門店を開いたり、自家製明太子を開発し商品化したりもしています。今は都の要請に従いながら、店も開けています」　開店すれば、売り上げ以上に人件費がかかる。しかし、赤字になってもそのほうがメリットが大きいという。「このような状況下で長期にわたり休んでしまうと、精神的なバランスを崩してしまいがちです。社員のなかにも、だんだんとネガティブ思考になってしまうスタッフがあらわれるようになりました。幸い、店を開けても耐えられるだけの資金があったので、皆にできるだけ体を動かして健全な日常を過ごしてもらいたいと思い、オープンすることにしました」「人・物・金」が集まるところに新たな価値のヒントがある　同社は居酒屋事業を中心としているため、コロナ禍で売り上げが落ちるのは避けられない。そんななかで経営を維持できるほどの資金を生んだのは、コロナ禍前から着手していたベーカリー事業だ。店の名は「どんだけ自己中」。今大流行している高級食パン専門店だ。同社は、荻窪や杉並のほか、甲府や富士吉田などにも展開している。「ベーカリー事業を始めたのは、コロナ感染症が流行する1年ほど前でした。当時、業績が良くもなく悪くもない中途半端な店を、昼の業態にチェンジしようと考えていました。偶然にも弊社の店舗デザイナーがベーカリープロデューサーである岸本拓也氏と知り合いであったため、紹介してもらい依頼させていただきました。ベーカリーに生まれ変わったお店はマーケットにマッチし、おかげさまで大繁盛店になりました」　この店のコンセプトは、「どんだけ自己中？」と言われるまでこだわった、極上の食パン。小麦粉はもちろん、生クリームやバターなど一つひとつの食材にこだわり抜き、京都の老舗蜂蜜店「金市商店」の蜂蜜がすっきりとした品の良い甘さを生み出している。主なターゲットが40代から80代くらいまでの女性であることから、支持さえ得られれば売り上げの固いベースとなった。　プロデューサーの岸本氏は超売れっ子で、今から依頼してもオープンは一年後。そんなベーカリー事業をコロナ禍以前に始めていたというのだから、「先見の明」があったと言えるだろう。そんな河村氏は普段どんなアンテナを張り巡らせているのか。「私はもともと不動産事業から飲食の世界に入っているので、常に飲食業界を俯瞰で見ているところがあります。今の飲食業界ではどんなものが流行っているのかをリサーチしたり、繁盛店には足を運んだりもしますが、飲食だけでなく音楽やアパレルなどもチェックして、常に『今、どういうところに人・物・金が集まっているか』をリサーチしていますね。それが代表である私の役目だと思っているし、ほかの飲食店を見ても、売れている店の経営者さんはしっかりリサーチしているなという印象があります」　また河村氏は、コロナ禍でも強さを見せる自社の経営について「自分の力だけによるものではない」と話す。「たとえば今、もつ吉渋谷店では1200円食べ放題のランチビュッフェをやっていますが、この形式を考えたのは店長ですし、彼と料理長がラインナップを考えています。渋谷店の従来のお客様だったIT企業の方々がリモートワークでいらっしゃらないので、SNSのTikTokで有名なユーザさんを招待し、取材させてもらうといった戦略で告知をしました。その結果、現在は3時間で約60名ものお客様がひっきりなしに来店されます。皆がアイデアを出し合って戦略を考えた結果であって、僕がワンマンでやっていては実現できなかったと思います」必要なスキルを身につければ30代で1000万も十分可能　今後、飲食業界はどうなっていくのか――河村氏に、意見を聞いた。「飲食業界全体として、以前は労務改善の問題が最重要課題として語られており、テイクアウトやVR業態への移行については『緊急ではないが重要』という認識が多くを占めていたと思います。でも、コロナ禍をきっかけとして、テイクアウトやVR業態への移行が『緊急かつ重要』な課題となりました。今後の飲食店の行く末は、店内・店外の展開や売り上げをミックスして、いかにして新しい価値を生み出すかにかかっていくと思います。つまり、これからは『おいしいものを提供する』だけでは厳しくて、商品一つひとつに意味や価値をつけて、それがお客様にちゃんと伝わることが大事になってきます」　さらに、コロナ禍で飲食店の工程は「簡素化している」とも指摘する。「労働時間削減のため簡素化しつつありますが、簡素化を追求した結果、トマトを切って出すだけ、みたいなメニューもありますよね。でも、それだけではお客様は絶対に離れてしまうので、そこにどう付加価値をつけていくかが勝負だと思います。僕らも、社名の「リディファイン（再定義）」ではないですが、簡素化はしてもちゃんと商品に工夫を加え、付加価値をのせながら提供していきたいと思っています」　飲食業界で生き残るのは厳しい。しかし、河村氏は「まだまだ夢がある業界だ」と語る。「飲食業界には時々『業界の地位を上げたい』とおっしゃる方がいるのですが、私はもともと違う業界から入ったせいか、地位が低いなんてまったく思ったことがないんです。ただ、地位が低いとおっしゃる方は不満を持っていて、その背景として賃金、年収が低いと感じていらっしゃるわけです。それについても、これまで若手を育ててきた経験から、必要なスキルセットを30代で身につければ、休みがちゃんと取れる労働環境で、年収800万～1000万もそれほど難しくないと思っているんです。今後は、既存の飲食のビジネスモデルではなく、『店内での売上』と『店外での売上』、つまりテイアクアウト、VR、通販等をミックスさせて新しいビジネスモデルを構築することで、ちゃんと稼げる若手をどんどん輩出していきたいですね」もつ吉渋谷店（取材店舗）株式会社リディファインダイニング ─ 店舗情報 ─ もつ吉渋谷店住　所：東京都渋谷区宇田川町31-1 HULIC&NewShibuya 8F 電　話：03-6416-5236 もつ吉本店住　所：東京都杉並区上荻1-10-4 広瀬ビル1F 電　話：03-3392-8606 もつ吉西荻窪店住　所：東京都杉並区松庵3-38-13 電　話：03-5344-9161 丸鶏自家解体とり吉住　所：東京都杉並区上萩1-15-13 柴ビル1F 電　話：03-6915-1994 高級食パン専門店どんだけ自己中荻窪店住　所：東京都杉並区荻窪4-20-15 山田共同ビル 1F 電　話：03-6383-5353 高級食パン専門店どんだけ自己中甲府店住　所：山梨県甲府市朝気1-9-6 電　話：055-268-2618 高級食パン専門店どんだけ自己中方南町店住　所：東京都杉並区方南2-15-12 電　話：03-6383-1039 高級食パン専門店どんだけ自己中富士吉田市店住　所：山梨県富士吉田市下吉田2-31-23 電　話：0555-25-6618 ホームページはこちら他店舗含め、現在11店舗展開中現在掲載中の東京都の求人募集または 11～30店舗を運営する企業の求人募集文:瀬尾　ゆかり　写真:yama
株式会社 MOTHERS　執行役員永田真二企業Top・経営陣に聞く経営ポリシー&見つめるビジョン株式会社 MOTHERS 執行役員永田真二コロナ禍の荒波にもまれる飲食業界で「食を通した幸せの循環」を実践する永田真二– Shinji Nagata – 1978年生まれ、東京都立川市出身。高校卒業後、法政大学に進学。その後、新卒で外食事業会社 WDIに入社、Hard Rock Cafe ゼネラル・マネージャーを務める。2008年に退社し、株式会社 MOTHERSに入社。数店舗のマネージャーを経て、現在執行役員。 2020年5月掲載力を合わせるために、「腹を割って話し合う」　東京・西新宿。都庁ビルと新宿中央公園の緑、そして路地を入れば閑静な住宅街というロケーションに、ホテル「THE KNOT TOKYO Shinjuku」がある。ホテルには、ジョスパーオーブンで仕上げたグリル料理を楽しめるイタリアングリルレストラン「MORETHAN GRILL」や、素材にこだわったビュッフェスタイルのランチが特に人気を集める「MORETHAN TAPAS LOUNGE」、ホスピタリティ溢れるベーカリー「MORETHAN BAKERY」が入り、観光客のみならず、地域の人々にも親しまれている。　運営するのは、今年創業21周年を迎える株式会社 MOTHERS。執行役員である永田真二氏に、その沿革を聞いた。「もともと、代表取締役社長である保村良豪のお母さんが東大和市でお店を経営していたのですが、そこを閉めることになったので、保村が『じゃあ自分が店を出すよ』という形で、2001年にイタリアンレストラン「MOTHERS 東大和店」をオープンしました。その2年後に立川駅の南口に2店舗目を、翌年、北口に3店舗目を出店しました」　そして2011年、吉祥寺に「Trattoria e Pizzeria MOTHERS」を出店したことをきっかけに同社はさらに注目を集め、Boulangerie Bistro EPEE（吉祥寺）、CHICAMA（二子玉川）などを次々と出店。現在は7業態19店舗を運営するまでに成長した。　しかしその道のりは、順風満帆ではなかった。「3店舗目からはなかなか先に進みませんでした。保村の小・中学校の後輩だった僕は2008年に入社したのですが、当時はリーマンショックがありましたし、もともと飲食店って利益率が高いほうではないので、給料もなかなか上がらなかった。保村から何度となく『もうすぐ軌道にのるから』と、うまく促されながら（笑）、皆で力を合わせてここまで来たという感じです」　さまざまな苦境もあったが「どんなときも、皆、常に前しか向いていなかった」と語る永田氏。責任者が心を一つに前進するために必要なことを聞くと、「腹を割って話すこと」と断言する。「僕たちはピラミッド型の会社を作る気はなくて、互いに『思っていることがあるなら話そう』というスタンス。従業員に対しても、何か問題がありそうだったり、悩み事を抱えている様子があったりすれば、必ず誰かが話をしに行きます。力を合わせて店をやっていく一番の近道は、腹を割って話しあうこと。これは間違いないと思います」考え方の違う人間を会社の「理念」が束ねる　現在、MOTHERSの従業員は社員が120名、アルバイトを含めると650名にものぼる。その人数を取りまとめるために重要なこととはーー。「大前提として『それぞれ個性と得意な部分が違って当然』という考え方があります。代表と僕の考えることだって、まるっきり一緒じゃない。でも、重なりあう部分はあります。その重なりあう部分で心を一つにして、あとはそれぞれが得意な分野で力を発揮しようというやり方です。その重なりあう部分こそが会社の『理念』です。僕らの理念は『関わる人々の喜びの創造』ですが、この思いを軸として、店長や料理長、アルバイト、それぞれが頑張っていくことを重視しています」　一つの理念を軸とすれば、日々の仕事に対する向き合い方がおのずと導かれる。「うちは店によって、業態、お店の大きさ、スタッフの人数、メニューも様々です。そんななか、たとえばある店長から『冷蔵庫を買い替えたいんです』と相談されたとします。当社の「経営者の育成」のミッションのもと、「『利益＝分配できるお金』を今、投資するタイミングなのか、優先順位は正しいのか、もし自分の会社だとして自腹を切ってでも必要か」、その問に対して、自分自身が腑に落ちた上で自信をもってプレゼンし、まわりの責任者を納得させてもらわないといけない。また、地域の方との関わりも大事です。地域の方に『MOTHERSのお店なら大丈夫」と信頼して頂くためには、『自分の店だけうまくいけばいい』ではなく、店の外での言動も気をつけなければなりません。挨拶をしっかりするとか、お隣さんのビル前まで掃き掃除をするとか。常に『僕らに関わる人の喜びって、何だろう』と理念を想像しながら行動することが大切です。そうやって、少しずつ信頼を得てきたことが、今につながっていると思います』　理念は働き手を縛るものではなく、後押しするもの。そんな社風があるからこそ、MOTHERSには、目的意識をもった人や、リーダーを目指す人にはこれ以上ないほど恵まれた環境が整っている。「成長したいと思っている方には、文字通り全力で向き合います。だから『店長になりたい』とか『職人として腕を磨きたい』とか、なんでも腹を割って話して欲しいですね。僕らの理想は、店舗数を増やすとか、規模を大きくすることではなく、それぞれの店がリーダーを中心に問題抽出や改善をしながら自走できることなんです」逆境にある今だからこそ在るべき姿、進むベき道へ　現在、東京都はコロナ禍による緊急事態宣言下にある。しかし、MOTHERSは時短要請を守り、感染対策を徹底しながら各店をオープンしている。いかにして、この判断に至ったのか。「僕らが目指すのは、『食を通した幸せの循環』です。こんなご時世だからこそ、その循環を止めちゃいけないと思い至りました。僕らって、関わっている業者さんの数がとても多いんです。僕らが止まってしまうと、その業者さんたち…農家さんや漁師さん、流通業者さんの仕事が、皆、止まってしまうわけです。綺麗事に聞こえるかもしれませんが、『あの業者さん、小学生のお子さんいたよね』なんてことを考えると『絶対に止めちゃだめだ』ってなるんですよ。生産者さんにフォーカスしたメニューをレコメンドとして出すようになったのも、それが理由です。それに、そういうことをやるって、シンプルに素敵じゃないですか（笑）。こんな時だからこそ、できるかぎり素敵な存在でありたいな、と思いますね」　冗談まじりに笑顔で話す永田氏だが、このコロナ禍、その決断を下すのは容易ではなかったはずだ。「確かに、一時的に店を閉めて、協力金をもらって、従業員を休ませて人件費を抑えた方が、数字的にはきれいなんです。だから僕も一応、執行役員として代表に数字を見せつつ『どうしますか』と聞きましたが、言い終わらないうちに『いや、やる』と回答があったので『ですよね』と（笑）。内心、僕も休業はありえないと思っていましたから」　もちろん、ダメージがなかったわけではない。緊急事態宣言のたびに経営状況は急降下し、その度に肝を冷やした。しかし、その中で、今までにないやりがいと、飲食業界の明るい未来をかいま見たという。「お客様はこれから、今よりもっと真剣にお店を選ぶようになると思うんです。そうすると、飲食に本気で向き合っている店しか残っていかない。働き手も同じで、仕事があればなんでもいいという人は飲食業界を去るし、本気でやりたいという人は残っていくでしょう。厳しい状況を乗り越えた飲食業界は、これまで以上に磨き抜かれたものになっていくと思いますし、本気で『食を通した幸せの循環』を実践している僕らにとっても、ますます面白く、離れがたいものになっている。飲食業界は、これからますます面白くなっていくと思います。そして僕たちのあるべき姿、進むべき道は、お客様がちゃんと教えてくださるので、これからも慢心せずに続けていきたいと思っています」同社の求人情報はこちらをご覧ください MORETHAN GRILL（取材店舗）株式会社 MOTHERS ─ 店舗情報 ─ MORETHAN GRILL 住　所：東京都新宿区西新宿4-31-1 2F 電　話：03-6276-7654 MOTHERS 住　所：東京都武蔵野市吉祥寺南町1-15-14 グランドメゾン吉祥寺 2F 電　話：0422-26-8050 CHICAMA 住　所：東京都世田谷区玉川2-24-1 Q plaza二子玉川 3F 電　話：03-6431-0131 Boulangerie Bistro EPEE 住　所：東京都武蔵野市吉祥寺南町1-10-4 電　話：0422-72-1030 伍楽住　所：東京都立川市曙町1-30-16 電　話：042-521-5200 ホームページはこちら上記含め、現在19店舗展開中現在掲載中の東京都の求人募集または 11～30店舗を運営する企業の求人募集文:瀬尾ゆかり　写真:吉川綾子
株式会社 DREAM ON　代表取締役社長 CEO 赤塚元気企業Top・経営陣に聞く経営ポリシー&見つめるビジョン株式会社 DREAM ON 代表取締役社長 CEO 赤塚元気スタッフみんなとの距離を縮めて、温かい血の通った経営を貫く。赤塚元気– Genki Akatsuka – 1976年、愛知県一宮市生まれ。学生時代、下北沢の人気居酒屋「汁べゑ」（楽コーポレーション）でのアルバイト経験を機に、飲食の道を志す。地元一宮で基盤を固めて、2013年に東京進出。居酒屋甲子園では、2度の日本一に輝く。現在、愛知・東京で居酒屋やバル、イタリアン、カフェなど幅広い業態の17店舗を展開。 2020年4月掲載一番の強みはスタッフの人間力　笑顔と挨拶がいい店は数字も上昇　いかにも恵比寿らしい、N.Y.スタイルのスタイリッシュな扉の向こうから、元気な挨拶の声が聞こえてきた。DREAM ONが運営するカフェ「エスプレッソディーワークス」の店内は、明るい雰囲気に溢れており、スタッフ1人ひとり、仕事を楽しんでいるのが伝わってくる。　愛知と東京で17店舗、多様な業態を手がける代表の赤塚氏は「バルもイタリアンも居酒屋も、当社の店の一番の強みは人間力です」と断言する。「お客様に選ばれるのもこの空気感があってのこと。人と人とのコミュニケーションが他の店とは違うと感じていただくことで、多くのリピートにつながっているのだと思います。実際に笑顔と挨拶がいい店は、売上の数字も上がっているんですよ」　その抜きん出た接客力を支えているのが同社の人材育成。社員はもちろん、アルバイトスタッフにも手厚い教育を施している。「最終的にお客様に商品を届けるサービスのスタッフの多くは、アルバイトが占めています。食材の生産者の想い、料理をつくるシェフの想い、一皿にいろいろな人たちの想いが込められているのに、何も知らないスタッフが無愛想にサービスをしていたら、どう受け止められるか。アルバイトスタッフの教育なくして、価値の高い店はつくれません」　そんな同社では、月に一度の研修会をはじめ、様々な教育制度が充実。みんなで学ぶ仕組みが整っている。「研修会には高校生のアルバイトも参加するので、社会人としてのマナーやサービス業の心がまえなど、幅広く学びます。会社のバイブルをつくって、今年の方針や数字を共有し、営業前に読み合わせることも行なっています。ただ、マニュアルっぽくならないように、ロールプレイングを取り入れて実践。全員で考えながら身につけ、よりリアリティのある教育にしています」　一方、将来、独立を目指す人などを対象とした、”ドリームオン・ユニバーシティ”は自由参加。大学の講座のように専門的な知識を習得する。「労務環境が整った今、労働時間も短くなってきているので、余った時間をどう有効に使うか。経営や財務についての講座など、将来、役立ちそうなものを学べるよう選択肢を与えています。いくつも受講する人もいれば、中には全く受けない人も。選択は自由ですが『頑張ったら頑張っただけの人生になるよ』と、みんなに伝えています」　この他にも、業務の一環として覆面調査や衛生検査などのチーム活動を実施。ボウリングやダーツを楽しむ会やゲームやワインの同好の士が集うサークル活動など、学ぶだけではない遊びながらコミュニケーションを深める場も数多く用意している。この店が好き、会社が好きという　想いがモチベーションにつながる　これらの多方面にわたるサポートを通して、人間関係が築かれ、スタッフの誰もが顔見知りとなり、チームの結束が強くなる。ES向上がCSの向上に直結していると、赤塚氏は語る。「この店が好き、この会社が好きという環境づくりが大切。そういう想いが仕事のモチベーションにつながります。スタッフには10年以上勤めてくれている人が何人もいて、中には20年以上の人もいます。業態が異なる店舗への異動にも、みんなお互いに知っているので拒否反応がない。むしろ自分の新しい引き出しを増やすチャンスと前向きにとらえてくれているようです」　密なコミュニケーションはスタッフ間に限ったことではない。トップとの距離の近さも、ドリームオンならでは。昨年は”元気とデート”という特別企画を毎月、行なっていたのだとか。「何人かと丸1日、一緒に遊ぶという企画です。集合場所だけ決めて、サプライズで予約の取れない店に連れて行ったり、『今から博多へ行きます！』というのもやりました。みんなと離れないように、しょっちゅう飲みに行くし、直で話す機会も多いんですよ」　さらに、ここまで店舗拡大した今もなお赤塚氏は現場に立ち続ける。オープンから2、3ヶ月間は必ず新店のメンバーとともに働いている。「朝の出勤から最後まで、みんなと同じように料理も洗いものもします。一緒に大変な立ち上げを経験すると、距離が縮まり、組織に血が通い始めます。いろいろな経営者の方から『なぜスタッフのモチベーションが高いの？』とよく聞かれるのですが、血が通い、想いが伝わっているからです」　20店舗を超えても、現場でバリバリ働く社長でいたいという。温かい血の通った経営を貫く赤塚氏だからこそのスタッフとのエピソードがある。「期待していた社員がすごく悩んで辞めるとなったとき、『話をしようよ』と一宮の自宅まで連れて行きました。夜中まで飲んで、翌朝にはうちの子どもと一緒に朝ごはんを食べさせたり、普通の家庭の生活をしながら悩みを聞いてあげました。アドバイスなんてしません。ただ、『大変だったな。ありがとう』くらいしか言わなかったけれど、またやる気になってくれました。言葉にしなくても、きみは家族なんだという想いを感じてくれたのかもしれません。今では、彼はスーパーバイザーとして活躍してくれています」社長をたくさん輩出していきたい前向きなチャレンジを全力で応援　現在、ドリームオンは上場を目指して邁進中。M&Aを積極的に活用し、事業の拡大を図っている。「社長の肩書きを持つ人間をたくさんつくっていきたいと思っています。自分が社長になるのを想像したこともないという人がほとんどかもしれませんが、誰もが社長への憧れは持っているはず。独立して社長になるのもいいし、当社の子会社の社長になるのもいい。今後は、M&Aした会社の社長になるというケースも出てくるでしょう。それまで自分のことだけを考えていた人間でも、社長になれば社員全員のことを考えるようになります。大勢の人たちの幸せを願うのはとても幸せなこと。自分自身、社長として幸せだなと感じているので、この幸せをみんなにも味わわせてあげたいのです」　店舗拡大のスピードも加速。今年の5～7月に、銀座・渋谷・横浜・名古屋に4店舗の出店が決定している。「新店のプロジェクトに参加したい人に手を挙げてもらって、そのメンバーで立ち上げます。明日も、静岡のクラフトビール工場にオリジナルビールを造りに行ってきます。自分たちでどのような店にするのかを考えて、自分たちでビールを造り、それを店で売る。企画からもの造りまで体験するからこそ、みんなが思い入れのある店になるのです。前向きな挑戦は全力で応援する会社です。今、転職を考えている人たちの中にはせっかくのスキルを活かしきれず、自分で限界を決めてしまっている人も多いのでは。新鮮な気持ちで、夢を持って、新しいチャレンジの場にしてもらいたいですね」エスプレッソディーワークス（取材店舗）株式会社 DREAM ON　─ 店舗情報 ─ エスプレッソディーワークス住　所：渋谷区恵比寿1-22-19 プライムメゾン1F 電　話：03-6447-7277 DRA 7 住　所：新宿区西新宿7-11-15 ミヤコビル1F 電　話：050-5595-6311 MEATBANK×EDW 住　所：渋谷区宇田川町31-1 アンニュー6F 電　話：070-4038-3847 エスプレッソ D ワークス渋谷住　所：渋谷区宇田川町26-5 育真ビルB1F 電　話：03-6712-7844 パンチョス住　所：渋谷区道玄坂2-10-12 新大宋ビル3号館1F 電　話：03-6427-8393 レッジャーノ住　所：渋谷区恵比寿1-22-19 プライムメゾン1F 電　話：03-6447-7272 渋DRA 住　所：渋谷区渋谷1-25-6渋谷パークサイド共同ビルB1F 電　話：03-6427-1447 ホームページはこちら他、現在17店舗展開中現在掲載中の東京都の求人募集または 11～30店舗を運営する企業の求人募集文:西田知子　写真:吉川綾子
株式会社 Katete　代表取締役　柴田修平企業Top・経営陣に聞く経営ポリシー&見つめるビジョン株式会社 Katete 代表取締役柴田修平従業員には、会社を使って自分の夢を実現してほしい柴田修平– Shuhei Shibata – 1978年生まれ、福岡県出身。大学卒業後、システム会社に就職。システムエンジニアとして5年勤めた後、退職。飲食店で3年間修業を積む。2009年に八丁堀で「居酒屋かてて」を立ち上げる。現在、虎ノ門・大門・京橋・新橋といったビジネス立地で「九州業態」と「肉バル業態」を柱としたドミナント経営を展開。店舗数は15店舗。 2020年2月掲載九州の居酒屋を東京で展開するテーマは“繁盛個人店” 　九州居酒屋「かてて」。八丁堀をはじめ、都内のビジネス街を中心に株式会社 Kateteがドミナント経営を展開し、九州料理が楽しめる居酒屋としてビジネスマンから人気を集める。「仕事の帰りに、『かてて（＝仲間に入れて）』と立ち寄れるような、常連さんで賑わう“繁盛個人店”を作りたいと思ったんです」　そう話すのは、代表の柴田修平氏だ。福岡で生まれ、東京で育った柴田氏は、大学を卒業後、システム会社に就職した。「システムエンジニアとして5年間勤めたのですが、しだいに仕事に対してもどかしさを抱くようになり、もっと成果が目に見える仕事をしたいと思うようになりました。いろんな本を読んだり、人に会って話を聞いたりしながら自分のやるべき仕事を模索するうちに、飲食店をやりたいという思いが強くなっていきました」　会社を退職し、飲食店で3年間アルバイトをした。1年半をチェーン店、1年半を個人店で働き、独立にむけて学ぶうちに「九州の個人繁盛店」というテーマが明確になっていった。「子どもの頃から九州の居酒屋の味に慣れ親しんできました。その後東京でも居酒屋に行くようになりましたが、同じ居酒屋でも圧倒的な違いがあると感じました。九州では生簀や水槽をもち、新鮮な素材を使った料理を提供する居酒屋が多いのですが、東京ではそういった店がほとんどなかった。でも、やはり東京は全国から技術が集まるので、技巧的な美味しい料理を出す店はたくさんありました。僕はその２つを組み合わせ、お客様のニーズに落とし込んだ店を作ろうと考えました」　自身の経験から、都内のビジネスマンのニーズを肌で感じていたという柴田氏。「ビジネス街ではチェーン店より、個人店に慣れ親しんでいるお客様が多い。つまり、競合は個人店がベースになります。その中で進出していくには、どこにでもあるような店ではなく個性が大切になってきます。さらに今では、店の存在感や料理の味だけでなく、常連のお客様には好みの味に仕上げたり、メニューにない料理やハーフサイズを用意するなど、お客様の要求に応える姿勢を徹底しています。これらは最初から決めていたことではなく、従業員とともに店を運営しながら、少しずつ変えていったことです」「Ｋｔｔ大学」に、「０円独立」…Ｋａｔｅｔｅならではの独立支援　同社の理念は「ALL HAPPINESS」。お客様、スタッフ、取引先、地域の人々など、関わる人すべてが幸せになれる店づくりを目指している。「顧客満足度だけではなく、従業員の満足度も“繁盛店”の条件。従業員が楽しく働けない店では、お客様も楽しめないと思っています。従業員の皆には、会社を使って自分の夢を実現してほしい。そのほうが、皆のためにも、自分のキャラ的にもしっくりくるんです（笑）。僕は圧倒的なカリスマ性をもつワンマン経営者タイプではないし、そうなりたいとも思わないので」　Kateteでは、週に１度、本社で「Ktt大学」と称する会を実施している。皆がさまざまなアイデアを出し合ったり、他企業の人を呼んで講義を行ったりする勉強会で、アルバイトやパート従業員も参加可能だ。「うちでは、社員が目標や期限を自分で決めることができます。ただ、そこに到達するまでには、失敗やうまくいかないことも多い。そんなとき、皆が協力してアイデアを出し、支え合います。うまくいかないことを人のせいにするのではなく、客観的な意見を聞いて軌道修正していくことで、目標に辿り着くことができると知ってほしい」　また、独立を目指す従業員を全面的に支援する「0円独立」の制度もある。「以前、独立をめざす従業員に『5年で300万を貯めて、開店時には銀行から700万を借りる』という一般的な独立の方法を話していたのですが、自分で言いながら『そんなの無理だよな』と思って（苦笑）。僕も、修業期間はなかなかお金が貯められませんでした。いろんな店に行って研究したり、家で試作メニューを作ったり、いろんな人に会ったりと、修業にも何かとお金がかかります。僕はサラリーマンだったので少し違ったけれど、飲食だけでやってきた人には非常に厳しい。それに、お金を貯めて独立してもうまくいくとは限りません。成功させる力のある人だから、独立してもうまくいく…だったら、稼いだお金を学びに使ってほしい。そういった考えからスタートしています」　これまでに、投資回収の終わった店や業績が良い店を5店舗、業務委託という形で従業員に委ねてきた。「今まで店をひっぱってくれた店長に、『店名も業態も自由に変えていいよ』と、店をお任せしています。ほかの従業員や会計士さんから『なんであんなに数字のいい店をあげちゃうんですか』と言われることもあるけど、儲かった利益の使い道を示すのも、社長の仕事だと思うんです。実際、今までも目標利益率を超えた分は、改装費や食器などにあてたりして“どうやって使うか”を従業員に見せてきたつもりです。というのも、案外、お金って稼ぐほどに使うことが難しくなってくるものなんです。だからといって使わないのはよくない。使うほど稼げるようになる、それがお金なんです」理念を体現できる人が成功するまずは行動を増やすこと　独立支援を積極的に行う柴田氏に、独立や転職を考える人へのアドバイスを聞いた。「“経営能力”とよく言われるけれど、僕は、能力と成功はあまり関係がないと思っているんです。それよりも、会社の理念や理想を、自分自身で体現できる人が成功すると思っています。理念を体現するには、熱い思いも大切だけど、地道な努力の積み重ね、一歩一歩前進する力が必要です。その意味で、感情的になりやすい人、感情が常に最優先になる人はうまくいかない気がします。それと、誰に何を言われても惑わされない心も大切ですね。一番大事にしなければいけないのはお客様や仲間がどう思うか。それを常に考えられる人が、成功するのではないでしょうか」　もうひとつのアドバイスは「行動を増やすこと」だ。「行動した分だけ成功の機会が増えると思います。例えば、僕は不動産が決まらなくてモヤモヤしていたときに、不動産会社の方々が集まるセミナーに参加し、『このあたりの物件があいたらぜひ教えてください』と、一人ひとりに名刺を配ったんです。その日のうちにメールが50件来て、3週間後には物件が決まりました。これはたまたまうまくいった例で、行動したけれど何にもならなかったことだってもちろんあります。けれどやはり、大切なのはまず行動することだと思います」九州産直炉端かてて株式会社 Katete ─ 店舗情報 ─ 九州産直炉端かてて住　所：東京都中央区八丁堀3-18-11 電　話：03-6262-8589 居酒屋かてて住　所：東京都中央区八丁堀1-12-4 那賀嶋ビル1F 電　話：03-3551-7999 九州鍋家 KATETE 住　所：東京都千代田区神田美土代町11-3 近藤ビル1F 電　話：03-3219-3919 Carne Bar Katete 虎ノ門住　所：東京都港区虎ノ門1-16-2 岩尾ビルB1F 電　話：03-6268-8929 CARNE RICO KATETE 新宿店住　所：東京都新宿区西新宿3-7-1 新宿パークタワーB1F 電　話：03-6279-0186 ホームページはこちら現在15店舗展開中現在掲載中の東京都の求人募集または 11～30店舗を運営する企業の求人募集文:瀬尾ゆかり　写真:吉川綾子
ORES company Co., Ltd.　代表取締役山本昇平企業Top・経営陣に聞く経営ポリシー&見つめるビジョン ORES company Co., Ltd. 代表取締役山本昇平 “一緒に働く仲間が幸せであるために”基本理念はこれからも、変わらない山本昇平– Shohei Yamamoto – 1981年生まれ、香川県出身。東京電気大学を卒業後、飲食企業に入社。同社の独立支援制度を利用して、入社後わずか1年で恵比寿に「俺のハンバーグ山本」をオープン。その後、2016年「山本のハンバーグ」に改名し、現在も絶大な知名度と信頼度を誇るハンバーグ専門店として、店舗を増やしながら活躍の場を広げている。 2019年12月掲載会社を設立して来年で満15年改めて、スタートを振り返る…… 　行列のできるハンバーグ専門店として確固たる地位を築いている『山本のハンバーグ』。いちから手作りのハンバーグを、焼きたての状態でお客様にお届けする……そのシンプルでありながら、深いこだわりはオープン当時から続いている。この店名にもなっているオーナーの山本氏は、2020年でオーナー歴15年を迎える。若干23才という若さで独立を果たした山本氏が飲食の世界へと足を踏み入れたきっかけはというと……。「小中高はもちろん、大学に入ってからもとくに飲食の世界に興味を持ったことはありませんでした。ただ、大学でのアルバイトが飲食で、そこでいい仲間にめぐり合えたこともあって、頭のどこかで漠然と飲食の仕事は楽しい……という考えはありましたね」　そんな山本氏が、飲食業界で働くことをリアルに考え出したのは、大学3年生のとき、就職活動がはじまってからのことだった。「これまでは、中学を卒業すれば高校、高校を卒業すれば大学……とある程度、まわりの友達と同じ流れを歩んでいくことが自然だった。でも、大学卒業後の進路は全員がバラバラ。だからこそ自分がしたいことは何なのか……で、すごく悩みました。悩んでも興味のある仕事が浮かばず、それなら、アルバイトで経験していた飲食関係がいいかもしれないと思い始めたんです」　もともと、人をもてなすことが好きだった山本氏は、当時のカフェブームにひとつの可能性を感じていた。「あの頃のカフェって、経営者の個性＝お店という感じで、飲むためのカフェ、スイーツだけのカフェなど、種類もいろいろあったんです。カフェは個人の表現の場だという認識が僕の中にもあって、それってすごく楽しそうだと感じたんですよね。自分のカフェを持って、人をもてなしたい！　それが飲食業界に進むきっかけでした」　こうして山本氏は大学卒業後、独立支援制度が整っている飲食企業に就職。そしてわずか1年で山本氏の企画書が認められ、恵比寿に『俺のハンバーグ山本』がオープンする。「実は企画書を出す段階ではカフェだったんです。でも、何かウリになるメニューを考えなくてはならない……となったとき、幅広い年令の方に愛されるメニューを……と思い、ハンバーグという答えが導き出されました」社長になってすぐの頃と、現在ブレないことと、変化したこと　お子様ランチの中にも入っていて、きちんとしたレストランのメニューにもあるハンバーグは、山本氏にとっても特別な食べ物だった。「子どもの頃、母親が『今日はハンバーグよ』と言う日は朝からウキウキするし、目の前にハンバーグが出てくると、すごくハッピーな気持ちになる。そんなハンバーグがメインメニューならば、お客様に楽しい時間を過ごしてもらえると考えたんです。ハンバーグがメインのカフェ……お店のコンセプトは僕の中でかたまっていました」　ではなぜ、お店の名前に自分の名前を入れたのか。そこにも山本氏なりの考えがあった。「カフェっぽくない名前ですよね（笑）。でも、自分の個性でつくるハンバーグをお店のウリにしたかった。全員が全員おいしいと思うかわからないけれど、僕がおいしいと思うハンバーグを出すよ、それが『俺のハンバーグ』。じゃあ、そのハンバーグは誰が作ったの？　その答えは僕、『山本』。そんな単純なはじまりです。店名はカフェっぽくありませんが、内装は洋食屋さんやファミレスとは一味違う、もう少し落ち着くようなホームっぽいものにしました。そこにちょっとでもカフェ感を残したかったんです。僕はしつこい性格なので（笑）」　こうして完成した山本氏のハンバーグは、大反響を呼び、瞬く間に人気店へと成長していった。2016年には『山本のハンバーグ』に改名、現在は直営店が8店舗、暖簾分けやフランチャイズが7店舗、さらには台湾への海外出店など、幅広く展開している。　進化し続ける『山本のハンバーグ』の舵を取る、山本氏には15年前から変わらない思いがある。「一緒に働いている仲間たちにとっていい会社であるように舵取りをしたいという思いはずっとブレませんね。そして、お客様にとっては安心して、楽しく食事のできる場所を提供するということ。味がおいしいというのは、飲食店をやっているかぎり、大前提の話ですから。この2点に関しては、これからも変わることはないと思います」　反対に、変わったこともある……と山本氏の話は続く。「以前から、従業員を幸せにしたいという気持ちは変わってないんですが、一緒に働いているからこそ、大変なことすら楽しいという考えだった。今でいう、働き方改革という視点は一切ありませんでした。どんなに忙しくても楽しいのだからいい……みたいな。大げさにいうとそんな感じで。でも年月が経ち、いろんな人と関わっていくうちに労働環境をきちんと整えないと飲食業界で働きたいと思ってくれる人がどんどん減ってしまうということに気づいたんです」飲食業界の未来に望む、強い思いそして、これからの展望について　今の山本氏は、自分たちの会社だけではなく、飲食業界という広い視点から働き方や今後の動きを考えている。「これから働くことを考える人たちって、日本で働くかも含めて、視野がとにかく広い。その中でも飲食業界を選ぶ人はまだまだ少ないと思うんです。だからこそ、飲食業界を選んでもらえる働き方改革を僕なりに考えないといけないと思っています。IT企業は一人でも何千万円の利益をあげられますが、飲食業界では、それは無理な話で、仲間が不可欠。でも、だからこそそこに楽しさがあると考えています」　飲食業界が発展するために山本氏ができること。そのひとつが、暖簾分けのお店を出し続けること……だと山本氏は言う。「直営店を都内に増やすよりも、暖簾分けをしていけば、どんどん下の子たちにもチャンスが増えて、自分の店を持つという夢が叶いやすくなる。そのお手伝いをしたいんです。飲食店って、お店づくりからメニュー構成まですべてを自分で考えてお客様をもてなすことができる、こんなに楽しい業界はほかにはないので、そこに金銭面の安定が備われば未来に夢があると思うんです。そして、海外にハンバーグのプレゼンテーションをしたい……という今後の夢もまたひとつあります」　『山本のハンバーグ』の山本氏は、自分たちのお店のことだけでなく、飲食業界全体を見据えて動いている。この動きは、いずれ飲食業界の未来を輝かせるものになるかもしれない。いや、きっと輝かせるものになるだろう。同社の求人情報はこちらをご覧ください山本のハンバーグ新橋食堂（取材店舗） ORES company Co., Ltd. ─ 店舗情報 ─ 山本のハンバーグ新橋食堂／つくね山本住　所：港区新橋2-4-5 不二ビルディング新橋1F 電　話：03-6257-3880 山本のハンバーグ恵比寿本店／捏山本住　所：渋谷区恵比寿4-23-12 茗荷原ビル1F 電　話：03-6455-7170 山本のハンバーグ渋谷食堂住　所：渋谷区渋谷3-6-18 第4矢木ビル1F 電　話：03-6427-3221 山本のハンバーグ高田馬場住　所：東京都新宿区高田馬場3-2-2 青柳ビル2F 電　話：03-6279-1118 山本のハンバーグ吉祥寺住　所：武蔵野市吉祥寺本町 2-13-4 1F 電　話：0422-27-2761 山本のハンバーグ自由が丘住　所：目黒区自由が丘1-13-4 電　話：03-6421-2241 山本のハンバーグ大岡山住　所：大田区北千束1-40-2 Gハウス電　話：03-6421-2991 山本のハンバーグ中目黒食堂住　所：目黒区青葉台1-28-7 電　話：03-5734-1611 他、現在5店舗展開中現在掲載中の東京都の求人募集または 11～30店舗を運営する企業の求人募集文：安藤陽子　写真：ボクダ茂
ひなた株式会社代表取締役辻英充企業Top・経営陣に聞く経営ポリシー&見つめるビジョンひなた株式会社辻英充労働環境ではどこにも負けたくないやきとんなら、それを実現できる辻英充– Hidemitsu Tsuji – 1976年、長崎県生まれ。ライブハウスでのアルバイトを経て、25才で上京。ふぐのチェーン店に就職し、ふぐ調理師免許を取得。その後、やきとん店で経験を積みながら、独立を目指す。2010年、「焼きとんひなた」第1号店をオープン。翌年、法人化。現在、4業態11店舗を運営する。来月にも、12店舗目の出店を控えている。 2019年6月掲載豊島区・板橋区に4業態11店舗地域密着型でドミナント展開　上板橋駅北口、たった20席の小さな店を構えたところから、ひなたの歴史は始まる。それから、毎年のように新規店舗をオープンし、今年で10年目。今や、4業態11店舗にまで拡大。着実な成長を遂げてきた。代表の辻氏は、その発展の舞台裏を語る。「やきとんを選んだからこそ、ここまで来れたのではないでしょうか。安くて美味しいやきとんは30代、40代のサラリーマンを中心とした多くのお客様に支持していただいてきました。新鮮な素材はもちろん、無化調にもこだわって提供しています」　肉食女子が増え続ける中、ヘルシーでリーズナブルなやきとんは女性にも人気が高い。取材した池袋西口店では、客席の半分近くを女性客が占める日もあるのだとか。　豊島区、板橋区に地域密着型の店舗をドミナント展開。街になくてはならない、地域の人たちに愛される店づくりを進めている。実は、そこにも高品質・低価格を実現するための重要なポイントがある。「店舗間の距離が近いと、スタッフの移動もしやすいので管理コストを削減できます。運送にかかるコストも減らせます。そのうえ、特定のエリアを絞って出店することでブランド名が浸透して、お客様を共有できる。グループ全体の認知度を効率的に高めることができます」　さらには、やきとんという業態の収益性の高さが決め手に。イタリアンや和食など幅広く手がけながらも、利益率を考慮すれば、やきとんは突出しているという。「昔は数字も頭に入れず、勢いだけで店を出していたところがあります（笑）。今では考え方も変わりました。他の業態とは全然違う。やきとんはやはり安定感があるんですよ。お客様により良いものを提供するためにも、採算性を考えなければなりません」　商品のクオリティーを追求するという目的とともにもう1つ、常に利益を出し続けなければ経営は成り立たない。現在のひなたは、アルバイトも含め従業員数200人近くの大所帯。全スタッフが活き活きと力を発揮できるよう、辻氏は職場環境づくりに正面から取り組もうとしている。六次産業化のビジョンに向けて自社のセントラルキッチンを設立　労働環境の整備の大切さに、改めて気づくきっかけとなったのは7年ほど前のこと。「最大のピンチだった」と、辻氏は振り返る。「3号店、4号店を出店した頃でしょうか。クーデターのようにスタッフが大量退職。幹部候補の人材も辞めてしまい、大きな危機に見舞われました。今から思えば、スタッフがやってられないとなったのも無理はない。労働時間が長かったり、労務管理が非常にずさんだったのです。そこから、新たに会社の体制の再構築を始めました」　このときの反省を原点に、給与体系や勤務時間、休日もすべて見直し。ワーク・ライフ・バランスのとれた働きやすい環境づくりを進めてきた。　今年2月、自社でセントラル・キッチンを設立。これもまた、職場環境改善のための施策の1つである。「セントラルキッチンの導入には3つの理由があります。第一に、串打ちの作業など仕込み時間を短縮して、スタッフの負担を減らしたいと考えたからです。また、アウトソーシングしていると、どうしても不満な点が出てくるもの。より良いものを提供するには、自分たちでやるしかないというのもありました。さらには、社員が年をとっても働ける雇用の場を確保したいという理由も。将来的には生産から加工、流通までを手がける六次産業化のビジョンを描いています。そこに向けての第一歩になればと思っています」　試運転の段階ではあるが、フル稼動して生産性が向上すれば、大幅な労働時間の短縮につながるに違いない。　また、人事評価制度の刷新にも着手。飲食業界にフィットするシンプルなシステムに変更した。「がんばったらがんばっただけ評価される仕組みにしたいと考えています。中には、入社して1年で店長に抜擢された人もいます。たとえば、池袋東口店の店長は24才の女性です。彼女は当社の過去最高益を達成したんですよ」　人事考課に対するフィードバック面談は年2回。1人ひとりと向き合い、じっくり時間をかけて行っている。　採用に関しては、敢えて専任の担当者を配置していない。転職フェアなどへの出展や新卒向けの入社試験なども、現場のスタッフに一任している。「実際に働き始めてからのギャップをなくしたいと考えてのことです。現場をよく知る人のリアルな意見を聞くことができ、採用した人をその後、育てるのもそのスタッフなので、一貫性があっていいでしょう」若い会社だけに自分次第でいくらでもチャンスは掴める　来月にも板橋区西台への12店舗目の出店を控え、辻氏は多忙な日々を送っている。年2、3店舗という着実なペースで、今後も一歩一歩、確かな成長を続けていくことだろう。「上場したいとか、数字上の目標はとくに掲げていません。それよりも、今の目標は店長の給料をもっと上げることですかね（笑）。労働環境では、他社に負けたくない。飲食のグレーなイメージを変えていきたい。それが優秀な人材の確保にもつながっていくはずです。やきとんの業態なら、必ず実現できると思います」　一方で変化を恐れず、チャレンジを怠らない。時代に合った新しいニーズを掘り起こす業態の開発にも、積極的に取り組んでいる。「今、注目しているのはホルモン焼きです。やきとんと同じ豚ホルモンを使っても串打ちが不要になるので、その分、コストを抑えられます。やきとんに次ぐ、新たな収益の柱となる可能性もあるのではと検討しています」　ひなたという会社名は、太陽の光を燦々と浴びる木をイメージしている。樹木の枝はスタッフ1人ひとり。互いに支えあいながら成長することを目指している。大きな期待を寄せるからこそ、辻氏には課題も見えてきている。「現場の意見を吸い上げたいのですがなかなか上がってこないので、トップダウンになりがちです。今でもメニュー開発についてはスタッフのアイデアを採用していますが、店全体にスタッフの考えを反映させたい。店長やスタッフの個性を活かした店づくりを進めていきたいと考えています」　どこまで枝を伸ばし、どんな花を開き、どれほど大きな実を結ぶのか─。10年目の若い会社だけに、自分次第でチャンスはいくらでも掴めそうだ。「勢いのある組織の中を駆け上がって、スピード昇格も可能です。独立志望の人もきっとハマるはず。まだまだ確立されていない部分が多いので、いろいろなことにチャレンジできます。自分のアイデアや考えを実現したいという意欲のある人たちと一緒に働きたいと思っています」やきとんひなた池袋西口店（取材店舗）ひなた株式会社─ 店舗情報 ─ やきとんひなた池袋西口店住　所：東京都豊島区西池袋3-29-11ファーストビル2F 電　話：03-3982-8910 やきとんひなた池袋東口店住　所：東京都豊島区東池袋1-36-5 電　話：03-5985-8910 やきとんひなた平和台店住　所：東京都練馬区早宮2-16-37 1F 電　話：03-3934-8910 やきとんひなた東武練馬店住　所：東京都練馬区北町2-37-2 電　話：03-3931-8910 君想ふ暮らし住　所：東京都板橋区板橋1-48-1 電　話：03-3961-3743 雨ニモマケズ住　所：東京都豊島区池袋2-31-12 電　話：03-5950-7500 上記含め、現在11店舗展開中 http://yakiton-hinata.com/ 現在掲載中の東京都の求人募集または 11～30店舗を運営する企業の求人募集文:西田知子　写真:小野順平
株式会社グラナダ下山雄司さん企業Top・経営陣に聞く経営ポリシー&見つめるビジョン株式会社グラナダ代表取締役下山雄司物事の筋が通っているかいないか……大事にしていることは、ただそれだけ下山雄司– Yuji Shimoyama – 1968年生まれ、群馬県出身。上智大学在学中はアメリカンフットボール部でプレーする。大学卒業後は、株式会社電通に就職。約9年間勤めた後、飲食の世界へ進出。2000年6月に株式会社グラナダを設立し、3つ星レストランをはじめ、数々の人気店を東京にオープン。現在は、期間限定のプロジェクト「COOK JAPAN PROJECT」を手がけている。 2019年6月掲載広告代理店から飲食業界へと転職きっかけは、とてもシンプル…… 薪窯で焼く本格的なナポリピッツァの小さなお店から出発し、今年で20周年を迎える『グラナダ』の代表取締役、下山氏。会社設立後、メディアなどの表舞台に出ることがほとんどなかった下山氏だが、そこには理由があった。「基本的に会社の名前や僕の名前、顔などは表に出したくないんです。なぜなら、食べる人、つまりお客様にとってそれは関係ないですから。料理がおいしくて、お店の評判さえよければ、そのお店を運営している会社なんてお客様にとってはどうでもいいはず。それに、がんばっているのは現場の人間なのに、運営会社や社長がどうだから、こうだからとお店を判断されるとイラッとするんです。そういうふうにイラっとする時間は人生にとって無駄ですからね（笑）」そんな下山氏が今回、多方面に渡り取材を受けているのは、会社設立20周年と彼が今最も力を入れているレストランプロジェクト『COOK JAPAN PROJECT』が重なったため。この話を聞く前に、下山氏がなぜ飲食の道に進んだのかを聞いてみると……。「父親が林野庁で働いていたので、小さい頃は引越ばかりしていましたね。中学からは東京で、大学ではアメフト部に入り一部リーグでプレーしていました。それまで一度も飲食の仕事をしたいと思ったことはなくて、むしろ商社マンになって東南アジア等で仕事をしたかったんです。でも就職試験で商社は全滅、唯一受かった電通に入社しました」電通の媒体局で働き出して約7年の月日がたったとき、下山氏はナポリでピッツァの修業をしていた友人に誘われて、一緒にお店をだすことになる。「母親が店を出すということにして、会社にはファミリービジネスの監査役をすると届け出をだしていました。しばらくは両方の仕事をしていたんですが、普通の企業にいるとそのうち出世争いに巻き込まれるな、と考えたんです。自分にはそういうめんどくさいことは合わない。それなら、仕入れて、売って、ありがとうございます、というシンプルな流れの飲食のほうが向いているんじゃないかと思い、1本にしぼることにしました。毎日スーツを着るのにも飽きていましたしね（笑）こうして下山氏は飲食の道をまっすぐに歩き始めることになる。世界のスターシェフが集結する『COOK JAPAN PROJECT』「僕が若かったときは、日本で食べられるピッツァは宅配ピザぐらいで、ピッツァというよりはパンという感じで嫌いでした。でも、電通時代に本場イタリアのナポリに行ってピッツァを食べたら、これはおいしい！　と思えたんです。だからこそ、友人の誘いにも素直に乗れましたし、出店にもすぐつながったというわけです。そんな頃には、まだ薪窯でピッツァを焼いているお店なんてありませんでしたしね」そこから下山氏はいくつものお店を立ち上げた。はじめは、ひとつのお店に対してひとつの会社という経営スタイルだったが、シンプルなことが好きな彼にとって、それはとてもわずらわしいものに思えてきたのだ。「会社の設立は簡単にできるので、バンバンつくっていたら、運営が大変になり、最終的に残したのが今の”グラナダ”。スペインの都市名ですが、社名に深い意味はありません（笑）」グラナダとして展開したレストランのひとつで、かの有名な星獲得レストランである『サンパウ』は、15周年を機に今年の３月、永田町に移転。その跡地で行われることになったのが、インタビューの冒頭で触れていた『COOK JAPAN PROJECT』である。「この場所はオリンピックに合わせて再開発されるので、建物自体が取り壊されるんです。『サンパウ』は契約が2020年の3月までだったので移転先を見つけたんですが、取り壊されるまでにはまだ少し時間があるし、おもしろいことができないかと考えたんです。そんなときふと、前々からヨーロッパのシェフたちが日本に行きたいと言っていたことを思い出して、ならば各国のシェフを呼んでレストランをやったらどうかな……と。『サンパウ』のキッチンと客席なら、３つ星クラスのシェフを呼べるし、店の図面などがなくても話がスムーズに進みやすいんです。『星獲得レストランをやっていた場所でこういうイベントをやるんだけど日本に来ない？』そんなふうに声をかけたら、話がどんどん広まって、参加したいと言ってくれるシェフが増えました」『COOK JAPAN PROJECT』はヨーロッパを中心に、アジアや南米、アメリカなど世界各国から来日するスターシェフが、日本の食材を使って最高の料理を提供するという他に例を見ない唯一無二のプロジェクトである。今年４月から約10ヶ月に渡り、オープニングシェフのヤニック・アレノ氏を皮切りに、日本で出会えるはずのないスターシェフたちの料理を味わえるというだけあって大きな話題になっている。「食材や食器は日本のものにこだわっているので、いろいろと大変なこともありますが、素直に楽しいですね。日本全国から選りすぐりの食材を取り寄せて、その味を活かし、うま味調味料などに頼らず、シェフたちが腕をふるい、お客様に楽しんでもらう。シンプルだけど、とても素晴らしいことだと思います」おもしろいことが好きだからこそいろいろな案が常に浮かんでくるシンプルでおもしろいことが好き。そう語る下山氏だが、彼が仕事をする上で大事にしていることとは？　その答えもまたとてもシンプルだった。「筋が通っているか、いないのかの話。それは相手が誰であれ同じこと。たとえどんなに偉い人であろうと、筋が通っていなければ僕はかみつきます（笑）。それ以外に譲れない部分やこだわりなどはありませんね。基本、面倒くさがり屋なんで。どんなときでも物事の筋だけは間違えちゃいけない、芯にあるのはただ、それだけです」　では若いスタッフを育てる上で気をつけていることは、と聞いてみると。「人によって考えは違うので、気をつけることは特にありません。ただ、最初に必ず伝えることは、働くことへの意識の持ち方。調理師専門学校では自分たち、もしくは親がお金を払っているから教えてもらって当然だけど、店にでたら、お客様からお金をもらう立場になる。だから料理を学ぶのではなく、きちんと働くということを意識してもらいたい」「明るく、素直で、元気であること―ホテルマンの素養は、この3つに尽きます。料理人であれサービスマンであれ、この3つを備えている方であれば即、採用です（笑）。もちろん、料理人なら高度な料理の技術をもち、センスがあればそれに越したことはありません。ですが、この3つはそれよりもはるかに重要です。明るく素直で元気な方は、すなわち前向きな方。必ず成長していきますし、お客様の望んでいることに気づく力を着実に身につけていきます」　最後に、今後の展望を聞いた。「来年、横浜で大きな案件が控えています。それとは別に、南米のレストランも展開したいですね。あとは、ベトナムのフォーのお店とか！　最近、池袋に行ったらなんだかおもしろそうな雰囲気だったので、池袋に店を出すのもいいかもしれない。予定を立てることはしませんが、いつどんな話がきても動けるように、準備はいつでも完璧です（笑）」その笑顔は自信に満ちていた。同社の求人情報はこちらをご覧ください COOK JAPAN PROJECT（取材店舗）株式会社グラナダ─ 店舗情報 ─ COOK JAPAN PROJECT 住　所：東京都中央区日本橋1-6-1コレド日本橋 ANNEX 電　話：03-6821-5689 ISOLA BLU 住　所：東京都中央区銀座1-13-8 電　話：03-5524-2520 RESTAURANT SANT PAU 住　所：東京都千代田区平河町2-16-15ザ・キタノホテル東京2F 電　話：03-3511-2881 ISOLA 住　所：東京都港区白金6-17-2 電　話：03-5447-2733 PIZZERIA DA CIBO 住　所：東京都中央区日本橋1-4-1コレド日本橋4F 電　話：03-3272-6855 上記含め、現在21店舗展開中 https://www.granada-jp.net 現在掲載中の東京都の求人募集または 11～30店舗を運営する企業の求人募集文:安藤陽子　写真:yama
株式会社 JILLION（ジリオン）企業Top・経営陣に聞く経営ポリシー&見つめるビジョン株式会社 JILLION（ジリオン）取締役　菅原知CLO　吉田奈美 CSとES、2つの軸を持ちながら走り続ける会社づくりを目指す菅原知 – Satoshi Sugawara – 1975年、岩手県生まれ。大学卒業後、株式会社グローバルダイニングに就職。約10年間勤務する。その後、株式会社ミュープランニングアンドオペレーターズを経て独立。2014年9月、吉田裕司氏（代表取締役）、当時の料理長である熊谷祐樹氏とともに、株式会社ジリオンを設立する。吉田奈美 – Nami Yoshida – 神奈川県出身。大学在学中より株式会社ミュープランニングアンドオペレーターズでアルバイトを始め、卒業後、就職。約10年間勤務する。その後、多様な業界で経験を積んだ後、株式会社ジリオンの創業メンバーとして「大衆ビストロジル」目黒店の立ち上げに携わる。 2019年4月掲載お客様満足度をスタッフ全員で追求していることが最大の強み　この春、ジリオンの第1号店「大衆ビストロジル」目黒店は6周年を迎えた。その6年の間に5業態13店舗まで拡大し、急成長を遂げてきている。とどまるところを知らない勢いの秘訣はいったいどこにあるのか──取締役の菅原氏は、他の追随をゆるさない「強烈な強み」について語る。「CS、お客様満足度をスタッフ全員で追求していることが最大の強みではないでしょうか。ホールのメンバーなら”ワンサプライズ”をミッションとして、何かしら提案のある接客を目指しています。たとえばお客様が話をしているうちに料理が冷めてしまったら温め直したり、肉の脂身が残されていればリメイクしてサラダ仕立てにしたり、最後まで美味しく食べていただける方法を考えます。会話の中から『誕生日おめでとう』の声が漏れ聞こえたら、バースデープレートを用意して、その場でタイミングよく出すときもあります。店長にしか、それができないというのではありません。対お客様に関しては隔たりなく、アルバイトも一般社員もすべて同じことができます」　全スタッフが等しい権限を与えられ、高度なサービスのスキルを有している。しかも、「金曜の満席の状態でも同じ対応をしています」というのだから驚きだ。当然のことながら、それに応えるキッチンのスタッフも共通する強い意識を持って取り組んでいる。「どんな瞬間でも、お客様と100％向き合う。『忙しいからやっていられない』という人はいません。商品力という面でも、メニューを常にマイナーチェンジして、より美味しいものをつくるよう努めています。毎月のおすすめメニューの他に、良い素材が入れば今日のおすすめメニューもあります。ただし、フィルターを設けています。メンバーの腕はもちろん信用していますが、技術のない人がそれをやると”なんちゃって創作料理”になってしまいますからね。コンセプトシェフたちが吟味し、お客様が本当に求めるレベルに達しているか、コストパフォーマンスの高さが感じられるかなどの基準に合ったものだけを提供しています」お客様にどこまで向き合えるかマインドのある人材を育成する　個々のメンバーの力を集結した”スタッフ力”こそが、ジリオンの急成長を支えているのだろう。では、その力をどのように引き出し、人材を育てているのだろうか──CLOの吉田氏によると、「スキルではなくウィル（やる気）」。採用の段階から、独自のフィルターをかけて絞り込んでいる。「お客様にどこまで本気で向き合えるか、お客様を喜ばせたいという想いの強いことが大前提です。たとえば経験豊かな即戦力の人を採れば店としては楽になりますが、そういうマインドの持ち主でなければ採用しません。その人自身もなんでこんなことをしなければならないんだと感じて、つらくなってしまうでしょう。それよりも、たとえ経験がゼロでもマインドのある人を育成するほうを選びます。あくまでも、本当の意味でマッチングした人を採用したいと考えているのです」　入社後の研修もまずクレドの説明など座学から。新卒者の場合、約100時間みっちりと講義を受ける。「当社が何を大切にしているのかをお話しするところから始めます。採用面談を通った時点で、私たちと同じことを喜びとしているであろう人たちなので、いろいろな発見があるようです。『そうそう！実際にそうなんです』といった声もよく聞かれます。自分がもともと持っているものを言葉にするのは難しいので、講義を通してそれを言語化してあげるということです」　この他にも多様な研修プログラムを用意。意欲を持って学ぼうとする人たちの成長をバックアップしてくれる。「ワインスクールでは、シニアソムリエの資格を持った社員がソムリエ試験に向けての勉強をサポート。毎年、合格者を出しています。シェフズスクールは初級から上級まであり、ホール・キッチンに関係なく受講できます。独立開業塾では将来、独立を目指しているメンバーに向けて代表が直接指導。最終的には事業計画書を作成するまで具体的なプランを立てられるようになります。この4月にも独立支援制度を活用して、学芸大学店を暖簾分けしたばかり。元店長が『煮ジル』の店名をそのまま引き継ぎ、独立しました」　また、女性にとって働きやすい環境が整えられていることも魅力の1つ。産休・育休を取得した女性社員が職場復帰して活躍している。「彼女は今、事務の仕事を担当しています。育児中で現場に出られない人にも柔軟に対応し、働きやすいスタイルで復職する体制ができています。女性には、店長になってバリバリ働きたいというタイプの人はそんなにいません。すばらしい二番手として力を発揮してくれる人も多いので、それに対してフォローしていきたいと思います」　さらに、転職者には技能や経験を正当に評価した上で”飛び級昇格”のチャンスも。腕に自信のある人はチャレンジしてみるのもいいだろう。「転職者のみなさんにも、活躍できるステージがたくさんあります。ただ、自分の色を手放してもらいたいですね。『このやり方しかできない』という頑なな姿勢では可能性を狭めてしまいます。いったん受け入れた上で『このほうが良くないですか？』と提案してみてください。『それはいいね！』となるかもしれませんし、一度自分を解き放つことはメリットになるはずです。とにかく条件で選ぶのではなく、ジリオンでやりたいことのある人に来ていただきたい。料理人でもサービスマンでも、自分にではなくお客様にベクトルを向けられる人、お客様に喜んでいただけることを自分の喜びにできる人と一緒に働きたいと思っています」お客様を元気に！街に活力を！”街のエナジースタンド”をつくる　今後も、ジリオンは成長のスピードを加速していくにちがいない。その到達点として見据えるところを、菅原氏は”エナジースタンド”と表現する。「ジリオンには、この先もベンチマークにする店や競合となる店は存在しないと思っています。自分たちがこうありたいというところを突き詰めていく完全に内発的なオンリーワンの会社です。当然、今後も出店は続けていきますが、ただ店舗数を増やしたいとか、売上高がいくらというような目標はありません。私たちは”街のエナジースタンド”と呼んでいるのですが、出店することによってお客様を元気にし、街に活力を与えられる店にしていきたい。この街にこの店があってよかったと喜んでもらえるようなエナジースタンドをつくっていきたいですね」　ビジョンの実現に向け、一番に必要とされるのはやはり人。人材の受け入れ体制のさらなる充実を図っている。「スタッフ1人ひとりが自身の目標や夢を抱きながら、継続して働ける環境にしていくことが何より重要だと考えています。CSを追求すると同時に、ES（従業員満足度）を追求していきたい。容易なことではありませんが、ESとCS、常に2つの軸を持って走り続ける会社づくりを目指します」【取材店舗】大衆ビストロジル目黒店株式会社 JILLION（ジリオン）─ 店舗情報 ─ 大衆ビストロジル目黒店住　所：東京都品川区上大崎2-26-5 B1F 電　話：03-6417-0015 大衆ビストロジル中目黒店住　所：東京都目黒区上目黒1-3-19 電　話：03-6452-3915 大衆ビストロ煮ジル五反田店住　所：東京都品川区西五反田2-18-3 電　話：03-6417-0336 シナトラ目黒店住　所：東京都品川区上大崎2-27-1 B1F 電　話：03-6417-0281 シナトラ恵比寿店住　所：東京都渋谷区恵比寿南2-1-4 B1F 電　話：03-6451-0688 JB 日本橋店住　所：東京都千代田区鍛冶町1-9-19 2F 電　話：050-3134-3741 GONZO 自由が丘店住　所：東京都世田谷区奥沢5-42-3 A101 電　話：03-6715-6527 他、現在13店舗展開中現在掲載中の東京都の求人募集または 11～30店舗を運営する企業の求人募集文:西田知子　写真:ボクダ茂
株式会社 GCCP　代表取締役CEO　金子和央さん企業Top・経営陣に聞く経営ポリシー&見つめるビジョン株式会社 GCCP 代表取締役CEO　金子和央失敗を恐れず新しいことに挑戦し、“やりきる”こと。それが前に進む秘訣です金子和央 – Kazuteru Kaneko – 1978年、千葉県生まれ。建設関係の会社に勤めた後に赤坂でバーを経営する。バーテンダーとして接客の楽しさに触れたのちに、おじの経営する老舗大衆酒場「かね将」で修業し、自身でも大衆酒場「金子屋」を開業。2016年にGCCPの屋号で法人化。現在は社員40名を抱え、スタッフが輝ける店づくりを掲げて店舗を展開している。 2019年2月掲載　都内を中心にバル・居酒屋業態を展開する株式会社 GCCP。２０１３年10月にオープンした秋葉原の大衆酒場「金子屋」から始まり、それからわずか５年間で12店舗を展開するまでに成長した、気鋭の飲食企業だ。　そんなGCCPの何よりの強みは、ユニークな店づくりにある。「ちょっと変わった、おもしろい大衆酒場業態を意識しています」と、同社代表取締役ＣＥＯの金子　和央氏が言うように、同社の店舗の多くは、”大衆酒場”をベースに、オリジナリティを加えているのが特長だ。　例えば同社の人気店舗「大衆イタリアンかね子」は、昭和を感じる昔ながらの大衆酒場メニューを、イタリアンのエッセンスで肉付けした面白いメニューを取り揃え、好評を得ている。　そんな店づくりを支えている、同社の経営理念は、「『楽しい』を生み出し、『楽しい』を分ち合う」というもの。そんな数々の繁盛店を作り出してきた金子氏に、今までの急成長の秘訣や、強い店づくりのポイントを聞いてみた。原点となったバーテンダーを経ておじの影響で大衆酒場を開業　金子氏は、大学卒業後に建設関係の企業に就職してサラリーマンとして勤務したのち、赤坂でバー経営を開始する。そこでバーテンダーとしてお客様をおもてなししていた日々が、金子氏の今につながる原点だという。バーテンダーとして働くうちに、接客業の楽しさに目覚め、ますます飲食業にのめり込んでいくことになる。　現在、同社が展開する店舗は大衆酒場業態が中心だが、そのきっかけは、金子氏のおじが五反田で大衆酒場を営んでいたことにある。そのお店は、１９８３年創業の老舗「かね将」。焼きとんや牛すじ煮込み、瓶割りのサワーやホッピーがウリの昔ながらの大衆酒場であった。　金子氏は半年ほど「かね将」で修業を積んだのち、２０１３年10月、秋葉原に大衆酒場「金子屋」を開業した。「かね将」の業態を踏襲し、同じく焼きとんを中心とした大衆酒場であった。「金子屋」で大衆酒場業態の基礎を固め、以降は「昔ながらの”大衆”感を残しつつ、新しいものを」をモットーに業態開発を行っていった。　「大衆イタリアンかね子」に加え、ロの字型カウンターが特長の日本酒バー「坂下良酒倉庫」や、北海道素材をウリにしたバル「五反田北海道キッチンBakurico（バクリコ）」、鴨料理の「神楽坂PUSH」、「炉端バルさま田」など、ひとひねりを加えたユニークな店でヒットを飛ばしている。加えて、台湾まぜそばの「麺屋こころ」のフランチャイズ店も2店舗運営している。スタッフが主役の店づくり。蔵元見学や社内コンテストも盛ん　常に新しいものを求め、同じ業態ではなく、出店のたびに業態作りを行っている同社。「業態を一つに限定してしまってはつまらない。様々な業態を用意して、色々なスタッフが楽しめる会社でありたいんです」と金子氏は話す。「店づくりの際は、大枠となるイメージを固めたあとは、私ではなく、スタッフ達が主役となって作り上げていきます。たとえば『大衆イタリアンかね子』であれば、”大衆酒場×イタリアン〝というテーマを伝えたら、後はメニューや店内の内装は、スタッフが主体となって細かい部分を詰めていきました」と教えてくれた。　同社が最も重視しているのは”人”だという。GCCPは「スタッフが楽しみながら仕事をすること」がモットーである。それを実現するための取り組みとして、蔵元見学などの実地研修や、社内でコンテストを随時行っている。「例えば、『串コンテスト』では、串料理というお題を出して、それに沿った商品をスタッフが各々考える。トーナメント式で点数を付けて審査し、上位者は表彰するだけでなく、実際にそのメニューを商品化することもあります。ただ単に商品開発をするのではなく、こうしたスタッフみんなが楽しんで取り組める仕掛けを作って、モチベーションアップを促していきたいですね」　そしてそこから生まれる「楽しさ」こそが、スタッフ全員のモチベーションやクリエイティビティを上げ、強い業態づくりへとつながっているのではないか。　さらに、こうした取り組みを積極的に始めたことによって、スタッフの定着率は格段にアップしたという。「加えて大切にしているのは、当たり前ですがスタッフと直接のコミュニケーションをとることです。昔とは違い、最近はどうしても現場に立つ機会が少なくなってしまっています。だからこそ頻繁に店舗に足を運び、そこで働いているスタッフ一人ひとりに直接『最近どう？』と声をかけることは欠かせません」失敗を恐れず挑戦できる！スタッフが成長できる環境を用意　「実を言うと、たくさんの挑戦をしている分、失敗もたくさんありました。ただ、失敗を恐れず挑戦する、そして、とにかく〝やりきる”ことを心掛けています。そうしてたくさんのトライ＆エラーを繰り返したことで経営に関する知見が蓄積され、ようやく半年に１店舗の出店ペースをつかめるようになりました」　また「当社は、新しいことにチャレンジしたい、という意欲的な人にはぴったりの環境だと思っています。スタッフのアイデアや希望は尊重し、なるべく実現できるような方法を考えます。だから失敗を恐れず、何事にも楽しみながら挑戦できる人と働きたいですね。そんなスタッフが多いと、会社全体が盛り上がりますので。また当社でのさまざまな挑戦を通して、自分でも知らなかった適正を知ることもできたりすることもありますよ。もちろん実力を付けたい、経験を積みたいと考えている人もお待ちしています」と金子氏は話す。　同社は独立に向けたスキルアップ支援も手厚い。商品の原価計算や売上管理もしっかりとスタッフが関われる環境があり、経営感覚を養うことが可能だ。独立支援制度も用意しており、実際に制度を利用したスタッフも存在する。海外含め、出店計画は多数。ＧＣＣＰの勢いは止まらない！　今後も続々と出店予定があるという。「１〜２年以内にもう５店舗はやりたい」と金子氏は話す。海外進出も計画中で、目下、ベトナムに居酒屋業態、スペインにラーメン業態のオープンを予定している。もちろん国内でも、物件や人材などの条件がそろい次第、出店には意欲的だ。現在、店舗がある秋葉原や神楽坂、五反田などのエリアでドミナント展開を考えており、今後も同社の展開から目が離せない。【取材店舗】坂下良酒倉庫株式会社 GCCP─ 店舗情報 ─ 坂下良酒倉庫住　所：東京都新宿区神楽坂1-11 ふぁーぶる2F 電　話：03-6265-0265 金子屋住　所：東京都千代田区神田佐久間町2-11　AOIビル1F 電　話：03-5829-6653 炉端バルさま田住　所：東京都千代田区神田佐久間町3-21-6 第1ヤマコビル1F 電　話：03-5829-9618 てら川住　所：東京都新宿区西新宿7-16-10　ミカエラビル1F 電　話：03-5937-2388 大衆イタリアンかね子住　所：東京都千代田区神田佐久間町2-11　一水社ビル1F 電　話：03-5829-9142 他含め、現在12店舗展開中現在掲載中の東京都の求人募集または 11～30店舗以上を運営する企業の求人募集文:大関愛美　写真:yama
株式会社ユニバーサル・ダイニング　代表取締役社長　呉成煥企業Top・経営陣に聞く経営ポリシー&見つめるビジョン株式会社ユニバーサル・ダイニング代表取締役社長　呉成煥お客様がいて、働く仲間がいるから会社は大きくなって、永続していける呉成煥– Oh Song Fan – 1968年生まれ、東京都出身。高校卒業後、知り合いの会社のビリヤード屋で店長を務め、その後、賃貸の不動産会社に就職。1年弱、経験を積んだ後、売買を扱う不動産会社に転職し、27才で自ら不動産を扱う会社を起業。2003年、友人と後輩と一緒に「アセットインベスター」を設立し、2017年「ユニバーサル・ダイニング」として独立。 2019年2月掲載サッカー選手を夢見た少年はバブル全盛期に不動産の世界へ　不動産の世界から飲食の世界へ…。異色とも言える経歴を持ちながらも、現在、前会社「アセットインベスター」から新たに飲食部門を扱う会社として独立した「ユニバーサル・ダイニング」の社長として、手腕を振るっている呉氏。そんな彼の幼少時代はというと。「実家でおふくろがお好み焼き屋さんを切り盛りしていたのを間近で見ていたので、自分は飲食業だけはやらないと思っていました。ものすごく苦労していましたからね（笑）。だから、学生時代はサッカー選手になりたかった。とは言え、高校生にもなると自分の実力が分かってきて、その夢もどこかに消えていました」　高校卒業後、予備校に通うも、学生時代にスポーツばかり打ち込んでいた呉氏は勉強についていくことができず、入学して半年後には中退。知り合いの会社が経営するビリヤード屋さんで働くことになる。「20才ぐらいになると、やっぱりちゃんと就職しなくてはいけないという気持ちになり、そのことを先輩に話すと『今は不動産の景気がいいから、不動産をやれば』と言われたんです。ちょうどバブル全盛期か、そのちょっと前ぐらいでしたから」　そして、賃貸の不動産会社に就職をした呉氏だが、売買のほうが面白いのでは…という考えから転職。その会社の先輩が独立するのに伴い呉氏をハンティングするも、バブル崩壊とともに会社は倒産してしまったと話は続く。「結局、知り合いの会社に戻ることになり、そこの不動産の仕事を手伝うようになったんです」　それから幾年かの月日がすぎ、呉氏は現不動産会社の前身となる会社を立ち上げ、さらに不動産の仕事に本腰を入れるべく社名を「アセットインベスター」に変更。同社の現社長である東氏と後輩とで新たな道を歩みだした。「でも、会社を設立したときはまだ自分が飲食の仕事をすることになるなんてまるで思っていませんでした」　しかし、会社設立からそんなに時間がかかることなく、呉氏は飲食の世界に足を踏み入れることになる。料理をつくることはできないけど味をジャッジする自信はあった東京駅八重洲口で、毎日のように行列をつくっている「炭火焼ホルモンぐう」。このお店こそ、前会社「アセットインベスター」が飲食事業をスタートするきっかけになったブランドであり、呉氏が飲食の世界に一歩踏み出すことになった店舗でもある。「『ぐう』は今、所有権は『アセットインベスター』にあって、うちの会社が受託して運営するという形態をとっています。なぜ『ぐう』を始めることになったかというと、きっかけはすごく単純なんですが、不動産の仕事をしている中で『ぐう』の本店となる物件が手に入ったんです。本来ならば、売るか貸すかの2択なんですが、東と後輩と話していくうちに自分たちでお店をやってみようか…という流れになったんです」　しかし、最初から焼肉ホルモンをやろうという話ではなかったと呉氏は言う。当時、立ち飲み屋が大ブームだったことから、漠然と立ち飲み屋なら協力して運営できるのではないか。そう話し合いは行われていた。「僕たちは料理ができないんですが、後輩が飲食経験のある友人を偶然連れてきたんです。店をやれる箱もあって、料理ができる人間もいるのなら、本格的に飲食店の話を進めていこう…となりました。それから毎日のように立ち飲み屋を偵察に回ったんですが、どうもピンとこなくて（笑）。じゃあどうしようか、となったとき、自分たちは在日朝鮮・韓国人だし、やっぱり焼肉でしょう！と結論に至ったんです」　小さい頃から焼肉を食べる機会が多かったという呉氏は、焼肉の味のジャッジにはかなりの自信があった。また、石を投げれば当たるほどの確率で焼肉屋を経営している知り合いも多かったため、仕入れや細かい技術などを聞くことも可能だった。だからこそ、焼肉屋を経営することに対する不安はなかったのだそうだ。「後輩の友人を焼肉屋で修業させている間に僕らは店の工事などを始めていました。そのあと2ヶ月は味の品評をするための試食会を行い、さらに1ヶ月プレオープンして知り合いを呼び倒して毎日満卓の状態をつくり、スタッフを厳しくトレーニングをしました」　その効果もあり「ぐう」はオープン早々、お客様で毎日いっぱいになる。「僕らは料理に関しては素人。だから、僕らがお客様の立場になって居心地が良くて、おいしくて、そしてまた来たいと思う店。そこにこだわりました」　そして2017年、呉氏は現会社「ユニーバサル・ダイニング」を立ち上げて、さらに飲食の世界を追求していく。これからも仲間を大事にしたい目指すのは、永く愛される会社「独立は、したいからしたというわけではなくて、不動産事業部と飲食事業部は分社化したほうがいいという話になったからなんです。『ぐう』がどんどん展開していく中で仲間も増えたこともあり、会社を守らなければならないと感じた部分もありました」　「ぐう」を運営するまで飲食業の経験がなかった呉氏は、飲食経営の勉強をもっとしなければと痛感し、セミナーや外食経営の塾に通い、飲食に関する知識や情報を身につけた。「知識を身につけて実践すると、お店はどんどん良くなるんです。そして飲食の世界の楽しさを知り、やりがいを感じるようになりました。不動産の仕事はダイナミックで面白いんですが、飲食は根付いて、永続していく仕事なのでより魅力を感じましたね」　そんな呉氏が、社長として今、必要だと感じていることとは？「基本は、人、物（商品）、金、情報。この4つを司ることができれば無敵ですよね。人の心をつかみ、商品をクリエイトして、資金調達をして、情報を常にアップデートする。これがすべて円滑に行えれば、最強の社長になれるでしょうね」　「ユニバーサル・ダイニング」には大切な経営理念がある、と呉氏は話す。「ワンフォーオール、オールフォーワン、オールフォーハッピーという言葉をあげています。一度『ぐう』の経営が傾いたときスタッフを集めて合宿をしたんです。そのとき全員にどういう会社にしたいのか…と聞いたところ『仲間を大事にできる会社』と答えたんです。そこからこの理念が生まれたので、これが変わることは決してないし、ずっと大事にしていくつもりです」　現在、「ぐう」よりもライトに展開できる業態として「もつ焼きよし田」を経営している呉氏の今後の夢は。「『ぐう』と『よし田』の両輪でやっていくこと。そして、社員が安心して長く勤められる会社づくりをすること。仲間がいるから会社は大きくできるし、永続していけると僕は考えています」【取材店舗】炭火焼ホルモンぐう八重洲はなれ株式会社ユニバーサル・ダイニング─ 店舗情報 ─ 炭火焼ホルモンぐう八重洲本店住　所：東京都中央区八重洲1-7-3 電　話：03-5255-3729 炭火焼ホルモンぐう八重洲はなれ住　所：東京都中央区八重洲1-7-5　太田紙興八重洲ビル6F 電　話：03-3516-3729 炭火焼ホルモンぐう渋谷店住　所：東京都渋谷区渋谷3-27-11　GEMS渋谷9F 電　話：03-3486-3729 もつ焼よし田門前仲町店住　所：東京都江東区富岡1-26-13-101 電　話：03-3642-2989 もつ焼よし田菊川店住　所：東京都墨田区菊川2-8-8 電　話：03-6659-2456 現在11店舗展開中現在掲載中の東京都の求人募集または 11～30店舗を運営する企業の求人募集文:安藤陽子　写真:小野順平
株式会社ジャパンフードシステムズ代表取締役社長　松永藤吾さん企業Top・経営陣に聞く経営ポリシー&見つめるビジョン株式会社ジャパンフードシステムズ代表取締役社長　松永藤吾味に惚れて、お客様が再来店することそれこそが、飲食の世界の根幹。松永藤吾– Tohgo Matsunaga – 1973年生まれ、東京都出身。レストランを営む両親のもとに育ち、高校卒業後は英語の専門学校に1年間通い、19才でイタリアンレストランに就職。その後「銀座クルーズ」に入社、17年間働き、総料理長の座に就く。2012年に「株式会社ジャパンフードシステムズ」に転職、さらに独立の経験を経て、2016年10月、代表取締役となって復帰。 2018年12月掲載飲食の世界は自然と身近に… 気がつけば、料理人になっていた　料理人からスタートして、総料理長に昇進、そして支配人、営業本部長、さらには独立をも経験して現在は「株式会社ジャパンフードシステムズ」の代表取締役社長に。そんな稀有な経歴の持ち主である松永氏は、物心ついたときから飲食という世界がすぐそばにあった。「両親が小さなレストランをやっていたので、子供のときからお店を手伝っていましたし、高校時代に初めてアルバイトをしたときも自然と飲食店を選んでいました」　そして19才でイタリアンレストランに就職をすることになるが、飲食業界に足を踏み入れたときの松永氏の気持ちはまだ軽く、何かしたいという向上心よりも、目の前の仕事をとにかくこなすことだけに真剣になっていたと話す。しかし、そのまっすぐな姿勢が評価され、1〜2年後にはその店舗をまかされるようになり、さらに「銀座クルーズ」から声がかかり転職、ここで松永氏は17年間働き、総料理長兼営業本部長という、あまり聞きなれない役職に身を置くことになる。「総料理長になってから、これは〝料理人あるある〟だと思うんですが、ホールのできない部分が気になって、もう少し自分の思うように動いてくれないだろうか…と。そんな気持ちが強くなり、自分で支配人も兼任することにしたんです。それがなぜか営業本部長にまでのぼりつめてしまって（笑）」　それまでは厨房の中にしかいなかった松永氏は、こうしてホールの仕事もまかされるようになる。そして大きなことに気づく。「料理人としてずっと生きてきた私がホールサイドにたったときの感想は、すごく大変だということ。ホールスタッフはお客様を中心に動かなくてはいけないし、クレームの対応もしなければならない。つまり、自分のペースでは動けないんです。料理人のときはホールの人間に対して不満を抱いていたんですが、両方の立場になれたことはすごい貴重な経験になりました。ホールであろうが料理人であろうが、どちらもお客様のために動けばいい。そんな図式を自然と覚えたんです」　そして40才を目前に控えた松永氏は、さらなるステップアップを目指して「ジャパンフードシステムズ」に転職をすることになるが、それは平坦な道では決してなかった。たったひとりで、新しい世界へ　そしてトップを任されるまでに「32年という歴史がある会社に総料理長として私がぽんっと役職をいただいて入ってきたものだから、当然、下のスタッフも幹部の人間も『誰だ、こいつは』という感じで、スタートはまさにひとりぼっちでした」　さらにまかされた店舗の売り上げが落ちて、立て直しができなければ辞めなければならない…そんな過酷な状況に追い込まれてしまった松永氏がしたこととは。「幹部の人たちに力を貸してくれと頼みました。そして、なぜタパス＆タパスが32年間売れ続けているのかという話をじっくり聞いたんです。お客様に支持されている理由を理解したうえで、自分ができることを付け足したら売り上げはすぐに戻りました」　この松永氏の行動は、人間関係にもプラスの影響を及ぼした。「この人は今までの話もきちんと受け入れるし、新しい技術も持ってきてくれる…と思ってもらえたみたいで、次第に社内の仲間が増えて、当時の24店舗全部をまかされる立場になることができました」　それまで敵対していた人達と話をすることで打ち解け、売り上げが落ちた理由を知ることで店舗を立て直した。この経験は、松永氏にとってターニングポイントだったという。そして、このまま何事もなく社長へ就任していくのかと思ったが…。「社内の協力を得て、なんとか業績回復に漕ぎ着けることができました。しかし私は元来、料理人です。料理に対するこだわりが強かったこともあり、現状に甘んじることなく、更に料理人として自分を成長させたいと思い、退社して独立することにしました」　こうして、新橋にスタンディングの創作イタリアンバールをオープンした松永氏。バールの評判は上々で、さらなる展開に目を向けようとした矢先、「ジャパンフードシステムズ」への復帰を求められたという。「理由は社内での成長戦略の一つに料理のクオリティ向上があったからです。そのため私に白羽の矢が立てられたようです。しかし私には自分のお店があったので一度はお断りしました」　しかし、昔一緒に働いたスタッフの顔が浮かび、思い入れのある「ジャパンフードシステムズ」に戻ることに。料理人からはじまって、支配人、営業本部長、独立…そしてついに2016年の10月、松永氏は社長になった。特殊な経歴があったからこそたどり着いた今の答え、今の人生　社長就任後、松永氏が会社の立て直しのためにまず行ったのは、全メニューの変更だった。「料理人の経験があるからこそ、一度メニューを食べれば、どう改善すべきかが分かるので、指示もすぐだせました。全メニュー変更するのは大変でしたが、知っているメンバーも多かったので、最初にこの会社に来たときよりもすべてがスムーズに進みましたね」　こうやって、経営方針を軌道修正した松永氏だが、様々な経験があるからこそ譲れない思いがあると話す。「お客様がこの料理を食べて、もう1回、お店に来てくれるのか。すべてはここだと思います。だからこそ、料理に妥協は許されません。そのためには料理人の料理にきちんとジャッジを下せるかどうかが大事なんです。まずいものはまずいときちんとジャッジできる人間が会社にひとりでも多く増えないと、組織として成長できないと私は考えています」　この思いに至ったのには、独立の経験があったからだと松永氏は続ける。「自分で独立をしてお店をやっていると、自分の料理でもう1回お客様がお店に来てくれるかどうか、これしか判断基準がないんです。お金を払ってでも食べたいと思ってもらえるかが、飲食の根幹じゃないでしょうか」　だからこそ、松永氏の料理へのジャッジの基準は高い。「僕が基準を引き上げることで、味のクオリティも上がる。うちの料理は、3ヶ月ぐらい修業しないとつくれないので、働きはじめてすぐにつくれるものではないんです。でもきちんと覚えることで、どこにだしても恥ずかしくない料理がつくれるようになる。それは料理人として宝になるはずです」　すべてはお客様の再来店のために。おいしい料理の基準は絶対に下げずに地道にコツコツと会社を大きくしていくこと。これこそが松永氏の今の夢。そして最後にこう付け加えた。「いろいろ大変でしたが、特殊な経歴があって本当によかったです（笑）」同社の求人情報はこちらをご覧ください【取材店舗】タパス＆タパス自由が丘店株式会社ジャパンフードシステムズ─ 店舗情報 ─ タパス＆タパス自由が丘店住　所：東京都目黒区自由が丘1-26-7 ストークビル2F 電　話：03-3723-1685 タパス＆タパス渋谷公園通り店住　所：東京都渋谷区神南1-7-7 NDOS-Ⅱビル2F 電　話：03-3462-0885 タパス＆タパス青山店住　所：東京都渋谷区渋谷1-8-5 グローリア宮益坂ビル2F 電　話：03-5774-4566 タパス＆タパス下北沢北口店住　所：東京都世田谷区北沢2-30-2 サンセルボンビル2F 電　話：03-3467-5555 タパス＆タパス吉祥寺店住　所：東京都武蔵野市吉祥寺本町2-13-11 アイビル2F 電　話：0422-23-1175 他店含め、現在20店舗展開中現在掲載中の東京都の求人募集または 11～30店舗以上を運営する企業の求人募集文:安藤陽子　写真:yama

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