トップダウンよりボトムアップが店の『面白さ』を生む

　佐藤氏が変革したなかでもっとも大きなものが、店舗の作り方だ。従来、新規店舗は営業推進部で企画され、従業員に伝えられるトップダウン型で作られていた。しかし現在は、実際に現場で働く従業員の意見を多々とりいれながら、一から一緒にお店を作りあげている。
「店の内装や、どんなメニューにどんな材料を使うか、どんなピザの窯を入れるかなど、基本的には従業員が一から考えて店を作っていきます。会社としての責任やコンプライアンスの点からチェック・調整は必要ですが、基本的には従業員主導で店づくりを行っていくわけです。業態を作っていく過程をボトムアップ型にする必要性は、社長に就任したときから感じていました」

　佐藤氏はなぜ、ボトムアップの必要性を感じたのだろうか。
「飲食店ってトップダウン型のところが多いんです。特に社長がデザイナーも兼ねていたりすると、細部まで一人でしっかりと決めていくことが多い。でもそのやり方だと自分の思いを従業員に100パーセント伝えることが難しく、店の『面白さ』という部分で、社長と従業員のあいだに食い違いが生まれてしまうように思います。働き手の立場になってみると『やらされ感』で仕事するより、自分の意思で動いたほうが楽しく、やりがいがありますよね。僕は、店の『面白さ』はそんなところから生まれるんじゃないかなと思うんです。そんな考えから、僕には『従業員にとってやりがいをもって働ける会社にしたい』という思いがあったので、社員とコミュニケーションをとりながら、よりよい店のありかたを一緒に探して、実行していった感じですね。なにより、この会社には一生懸命技術を身につけようと努力する方や、自己啓発に熱心な方がたくさんいらっしゃいます。ボトムアップが可能なのは、そんな土台があるからだと思います」

　「勉強熱心な方が多い」と、誇らしげに語る佐藤氏。同社には、従業員のやりがいを支え、後押しする仕組みも用意されている。

　その一つが、新卒採用の社員を対象とした「お披露目会」だ。就労一年後に同社が運営する会場に家族を招待する。自分自身の成長を家族に感じてもらうと同時に、充実した職場であると伝え、安心してもらう大事な機会だ。

　また、社員・アルバイトの隔たりなく行われる調理およびサービスの「コンテスト」も、従業員のモチベーションを刺激している。

　もっとも特筆すべき制度は、従業員が誰でも志願、参加できるイタリア研修制度だ。参加者１人につき誰でも１人同伴者を連れていくことができ、旅費の半分を会社が負担する。
「『本物の料理を提供する』ことは、当社の理念の一つです。研修では、本場の味と調理を学び、そこで得た知識を店づくりに活かしてもらっています。たとえば、ピザ生地。当社では従来、ピザ生地に使う粉は複数の製粉会社に発注していました。それでも十分美味しかったのですが、本場ナポリにいくと、ナポリピザを作るために一番適した粉があることがわかります。それを現地で学んだ社員が『この粉を、ぜひ取り入れたいんです』と言ったことがきっかけで、我々はその粉を採用するようになりました。ちなみに、ナポリでは百年以上歴史のあるピッツェリア（Pizzeria）は、真ん中のeの表記がaになってピッツァリア（Pizzaria ）と呼ばれている。だから当店も『Pizzaria』なんです。ある社員のこだわりから生まれた、わかる人にはわかること…こうした『面白さ』が生まれるのも、ボトムアップ型ならではですね」

　今後も複数の新規店舗を予定しているが、今年度中には同社でもっとも高い価格帯の都心型店舗がオープンする予定だ。この大きなプロジェクトにぜひ参加してほしいと、佐藤氏は呼びかける。
「私たちは、高い調理技術をお持ちの方はもちろん、将来的に技術を身につけたいという方や、ゆくゆくは独立したいという夢をお持ちの方にも、うってつけの環境を提供できると思っています。実際に、独立する方もいらっしゃいますよ。僕らは寂しいけれど、『何かあったら戻って来いよ』という言葉をエールに添えて、気持ちよく送り出しています。そして実際、戻ってきてくださる方も多い。それも、この会社を好きでいてくれるからこそと自負しています（笑）」