2019年12月掲載

創業30年の老舗が新業態を出店 次の世代へ”バトン”を引き継ぐ

　創業30年、都内を中心に寿司・焼肉などを店舗展開する有限会社 リバーサイドは今、大きなターニングポイントを迎えようとしている。昨年11月、東池袋に新業態の「BATON」をオープン。同社にとっては約20年ぶりの出店となった。代表取締役・川畑 純一氏から鮮やかなパスを受けて、現在、副社長を務める川畑 和輝氏へ――次世代につなぐ事業承継の”バトン”は確実に引き継がれている。
「これまで、リバーサイドが大切にしてきた想いを受け継いでいきたい。そのために、この店をつくるうえで意識したのは30年、50年と変わらない業態。社長が手がけてきた寿司と焼肉の2つは、今後も絶対になくならないですよね。そういう流行に左右されない店にしたいと考えました。もう1つは、”1レストラン1コンセプト”です。同じ屋号でも、『寿し和』は全店コンセプトが異なります。和光店は地元の方がちょっと贅沢したいときに来られる店、飲み屋街にある赤羽店は少し客単価を上げながらも日常の延長線上で使える店、池袋店は会社の上層部の方が接待にも利用できるような店です。『BATON』も新しいコンセプトで、この地域に合った店にしたいと思いました。そこで、考え出したのがビストロ。非日常的な空間を体験しながら、美味しいものをコスパよく食べられる店です。既存店の強みを活かして、寿司屋の魚と焼肉屋の肉をおしゃれに提供しています」

　新店舗のスタッフの平均年令は23才。一方、「寿し和」では70代の大ベテランも活躍している。双方の間に入って調整し、まとめる重要な役割も27才の若き副社長が担うことになる。 「立ち上げのときは、ベテランのシェフも若いスタッフと一緒に働きました。そうすることで経験を活かしてフォローできるし、スタッフたちも学べることが多いですから。今も週2回くらい、各店舗の店長やシェフに魚の管理の仕方やメニューの開発などを指導しに来てもらい、みんなで知識を共有しています。ベテランの方から未経験の方まで、誰もが活躍できる環境をつくっていきたいと思います」

14才で単身渡米、在学中に起業 海外出店も経験済みの異色の経歴

　3人姉弟の末っ子長男として生まれた川畑 和輝氏。後継ぎとして、期待を一身に受けて育ってきたにちがいない。その経歴は一風変わっている。 「14才でアメリカに留学し、現地の学校に通いました。その後、ボストン大学でビジネスとホスピタリティをダブル専攻しました。将来、会社を継ぐのを意識してのことです。ただ、アメリカでの生活に慣れて、成長が止まっているような気がしてきました。それなら、父の近くにいたほうが吸収するものがあるのではと思い、帰国して上智大学に編入。そこで知り合った友人と在学中にIT企業を立ち上げました」

　ところが、チームは1年半で解散し起業は失敗に終わる。しかし、そこで培った経験は無駄骨ではなかった。 「ITをツールにすれば、いろいろな掛け算ができることを学びました。自分にできることで会社に貢献したいと思っていたので、早速システムを設計しました。勤怠システムや給与計算システムなど、現場のスタッフが少しでも楽になるよう取り入れていきました」

　大学卒業後、また違う友人から起業のオファー。今度の誘いは、「アジアで飲食をやろう」というものだった。 「一番成長性の感じられるインドネシアへの出店を決めました。日本の文化でもある寿司を持って行くのがいいだろう。とりあえず、自分が握れるようになろうと、寿司職人養成学校に通い始めました。昼間はひたすら学校で寿司を握り、夕方からは店の板場に入って勉強させてもらいました」

　結果的にオペレーションや輸入規制の問題もあって、寿司での出店は断念。2016年、ジャカルタに”日本式の焼肉店”として出店を果たした。
「今ではグルメサイトのランキングでトップ5に入る人気店に成長していますが、パートナーに営業権を受け渡しました。まずは国内の基盤を固めてから、もう一度海外に挑戦しようと考えたからです」

　1年半前に帰国。それからは「できるだけ現場に寄り添いたい」とほぼ毎日、店に足を運んでいる。のみならず、ときには寿司職人の1人として板場に立つこともあるのだとか。
「昨日も、和光店で寿司を握っていました。みんなと同じユニフォームで、ホールを担当することもありますよ。ただ、1プレーヤーとして働いても意味がありません。働きやすい環境づくりをするのが私の仕事だと思っています。飲食は究極のクリエイティブ産業。キッチンもホールも、いかにお客様を満足させられるかを想像しなければなりません。現場の人たちがクリエイティビティを発揮できるように、裏では徹底して効率化を図っています」

　先述したITシステムの導入による業務効率化をはじめ、ステップアップに連動した明確な給与体系の整備など、川畑氏は矢継ぎ早に改革を推進。リーダーとしての手腕を振るっている。

　アジア出店を成功させた経験を持つ川畑氏だけに、海外への進出はすでに視野に入っていることだろう。今後の展開について話を向けると、意外なほど、手堅く慎重な言葉が返ってきた。「1つ1つの店舗を向こう30年、50年と続けられるようにすることが第一の目標です。店舗運営をしながら、ここ3年から5年の間に国内で10店舗。それ以降、海外に出店していきたいと考えています。30年続いた会社ですから、従業員とその家族の生活もかかっています。リスクを冒さず、堅実に泥くさく店舗展開を進めています」

　そのためにも、組織づくりをいよいよ加速させなければならない。理想とする組織は未だ完成途上。しかし、未完成だからこそのチャンスもある。 「これからの時代、組織は変化していかなければ存続は難しいでしょう。完璧な組織ができていないのは弱みですが、それを強みにしていろいろな形に変わっていきたい。そして、100年続く企業になれるよう、がんばっていきたいですね」

　二代目の驕りなど微塵も感じさせない。気負いなく、謙虚に、川畑氏はスタッフ1人ひとりと向き合っている。 「自分には経験や人間力が足りないのを自覚しています。今は、スタッフとの信頼関係を築く時期。みんなの話を聞きながら、風通しのよい組織にしていきたい。大手のようなきっちりとしたシステムはまだないけれど、海外で働きたいとか、将来、独立したいとか、いろいろなことにチャレンジできる会社です。日本人、外国人を問わず、幅広い年代の人が生き生きと働ける環境をつくりたい。誰もが表舞台で輝けるよう、全力でフォローする体制を整えていきたいと思っています」