2019年6月掲載

豊島区・板橋区に4業態11店舗 地域密着型でドミナント展開

　上板橋駅北口、たった20席の小さな店を構えたところから、ひなたの歴史は始まる。それから、毎年のように新規店舗をオープンし、今年で10年目。今や、4業態11店舗にまで拡大。着実な成長を遂げてきた。代表の辻氏は、その発展の舞台裏を語る。

「やきとんを選んだからこそ、ここまで来れたのではないでしょうか。安くて美味しいやきとんは30代、40代のサラリーマンを中心とした多くのお客様に支持していただいてきました。新鮮な素材はもちろん、無化調にもこだわって提供しています」

　肉食女子が増え続ける中、ヘルシーでリーズナブルなやきとんは女性にも人気が高い。取材した池袋西口店では、客席の半分近くを女性客が占める日もあるのだとか。

　豊島区、板橋区に地域密着型の店舗をドミナント展開。街になくてはならない、地域の人たちに愛される店づくりを進めている。実は、そこにも高品質・低価格を実現するための重要なポイントがある。

「店舗間の距離が近いと、スタッフの移動もしやすいので管理コストを削減できます。運送にかかるコストも減らせます。そのうえ、特定のエリアを絞って出店することでブランド名が浸透して、お客様を共有できる。グループ全体の認知度を効率的に高めることができます」

　さらには、やきとんという業態の収益性の高さが決め手に。イタリアンや和食など幅広く手がけながらも、利益率を考慮すれば、やきとんは突出しているという。

「昔は数字も頭に入れず、勢いだけで店を出していたところがあります（笑）。今では考え方も変わりました。他の業態とは全然違う。やきとんはやはり安定感があるんですよ。お客様により良いものを提供するためにも、採算性を考えなければなりません」

　商品のクオリティーを追求するという目的とともにもう1つ、常に利益を出し続けなければ経営は成り立たない。現在のひなたは、アルバイトも含め従業員数200人近くの大所帯。全スタッフが活き活きと力を発揮できるよう、辻氏は職場環境づくりに正面から取り組もうとしている。

六次産業化のビジョンに向けて 自社のセントラルキッチンを設立

　労働環境の整備の大切さに、改めて気づくきっかけとなったのは7年ほど前のこと。「最大のピンチだった」と、辻氏は振り返る。

「3号店、4号店を出店した頃でしょうか。クーデターのようにスタッフが大量退職。幹部候補の人材も辞めてしまい、大きな危機に見舞われました。今から思えば、スタッフがやってられないとなったのも無理はない。労働時間が長かったり、労務管理が非常にずさんだったのです。そこから、新たに会社の体制の再構築を始めました」

　このときの反省を原点に、給与体系や勤務時間、休日もすべて見直し。ワーク・ライフ・バランスのとれた働きやすい環境づくりを進めてきた。

　今年2月、自社でセントラル・キッチンを設立。これもまた、職場環境改善のための施策の1つである。

「セントラルキッチンの導入には3つの理由があります。第一に、串打ちの作業など仕込み時間を短縮して、スタッフの負担を減らしたいと考えたからです。また、アウトソーシングしていると、どうしても不満な点が出てくるもの。より良いものを提供するには、自分たちでやるしかないというのもありました。さらには、社員が年をとっても働ける雇用の場を確保したいという理由も。将来的には生産から加工、流通までを手がける六次産業化のビジョンを描いています。そこに向けての第一歩になればと思っています」

　試運転の段階ではあるが、フル稼動して生産性が向上すれば、大幅な労働時間の短縮につながるに違いない。

　また、人事評価制度の刷新にも着手。飲食業界にフィットするシンプルなシステムに変更した。

「がんばったらがんばっただけ評価される仕組みにしたいと考えています。中には、入社して1年で店長に抜擢された人もいます。たとえば、池袋東口店の店長は24才の女性です。彼女は当社の過去最高益を達成したんですよ」

　人事考課に対するフィードバック面談は年2回。1人ひとりと向き合い、じっくり時間をかけて行っている。

　採用に関しては、敢えて専任の担当者を配置していない。転職フェアなどへの出展や新卒向けの入社試験なども、現場のスタッフに一任している。

「実際に働き始めてからのギャップをなくしたいと考えてのことです。現場をよく知る人のリアルな意見を聞くことができ、採用した人をその後、育てるのもそのスタッフなので、一貫性があっていいでしょう」

　来月にも板橋区西台への12店舗目の出店を控え、辻氏は多忙な日々を送っている。年2、3店舗という着実なペースで、今後も一歩一歩、確かな成長を続けていくことだろう。

「上場したいとか、数字上の目標はとくに掲げていません。それよりも、今の目標は店長の給料をもっと上げることですかね（笑）。労働環境では、他社に負けたくない。飲食のグレーなイメージを変えていきたい。それが優秀な人材の確保にもつながっていくはずです。やきとんの業態なら、必ず実現できると思います」

　一方で変化を恐れず、チャレンジを怠らない。時代に合った新しいニーズを掘り起こす業態の開発にも、積極的に取り組んでいる。

「今、注目しているのはホルモン焼きです。やきとんと同じ豚ホルモンを使っても串打ちが不要になるので、その分、コストを抑えられます。やきとんに次ぐ、新たな収益の柱となる可能性もあるのではと検討しています」

　ひなたという会社名は、太陽の光を燦々と浴びる木をイメージしている。樹木の枝はスタッフ1人ひとり。互いに支えあいながら成長することを目指している。大きな期待を寄せるからこそ、辻氏には課題も見えてきている。

「現場の意見を吸い上げたいのですがなかなか上がってこないので、トップダウンになりがちです。今でもメニュー開発についてはスタッフのアイデアを採用していますが、店全体にスタッフの考えを反映させたい。店長やスタッフの個性を活かした店づくりを進めていきたいと考えています」

　どこまで枝を伸ばし、どんな花を開き、どれほど大きな実を結ぶのか─。10年目の若い会社だけに、自分次第でチャンスはいくらでも掴めそうだ。

「勢いのある組織の中を駆け上がって、スピード昇格も可能です。独立志望の人もきっとハマるはず。まだまだ確立されていない部分が多いので、いろいろなことにチャレンジできます。自分のアイデアや考えを実現したいという意欲のある人たちと一緒に働きたいと思っています」