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株式会社 JILLION（ジリオン）

取締役　菅原知
CLO　吉田奈美

CSとES、2つの軸を持ちながら
走り続ける会社づくりを目指す

菅原知 – Satoshi Sugawara –

1975年、岩手県生まれ。大学卒業後、株式会社グローバルダイニングに就職。約10年間勤務する。その後、株式会社ミュープランニングアンドオペレーターズを経て独立。2014年9月、吉田裕司氏（代表取締役）、当時の料理長である熊谷祐樹氏とともに、株式会社ジリオンを設立する。

吉田奈美 – Nami Yoshida –

神奈川県出身。大学在学中より株式会社ミュープランニングアンドオペレーターズでアルバイトを始め、卒業後、就職。約10年間勤務する。その後、多様な業界で経験を積んだ後、株式会社ジリオンの創業メンバーとして「大衆ビストロジル」目黒店の立ち上げに携わる。

2019年4月掲載

菅原知さん

お客様満足度をスタッフ全員で
追求していることが最大の強み

　この春、ジリオンの第1号店「大衆ビストロジル」目黒店は6周年を迎えた。その6年の間に5業態13店舗まで拡大し、急成長を遂げてきている。とどまるところを知らない勢いの秘訣はいったいどこにあるのか──取締役の菅原氏は、他の追随をゆるさない「強烈な強み」について語る。

「CS、お客様満足度をスタッフ全員で追求していることが最大の強みではないでしょうか。ホールのメンバーなら”ワンサプライズ”をミッションとして、何かしら提案のある接客を目指しています。たとえばお客様が話をしているうちに料理が冷めてしまったら温め直したり、肉の脂身が残されていればリメイクしてサラダ仕立てにしたり、最後まで美味しく食べていただける方法を考えます。会話の中から『誕生日おめでとう』の声が漏れ聞こえたら、バースデープレートを用意して、その場でタイミングよく出すときもあります。店長にしか、それができないというのではありません。対お客様に関しては隔たりなく、アルバイトも一般社員もすべて同じことができます」

　全スタッフが等しい権限を与えられ、高度なサービスのスキルを有している。しかも、「金曜の満席の状態でも同じ対応をしています」というのだから驚きだ。当然のことながら、それに応えるキッチンのスタッフも共通する強い意識を持って取り組んでいる。

「どんな瞬間でも、お客様と100％向き合う。『忙しいからやっていられない』という人はいません。商品力という面でも、メニューを常にマイナーチェンジして、より美味しいものをつくるよう努めています。毎月のおすすめメニューの他に、良い素材が入れば今日のおすすめメニューもあります。ただし、フィルターを設けています。メンバーの腕はもちろん信用していますが、技術のない人がそれをやると”なんちゃって創作料理”になってしまいますからね。コンセプトシェフたちが吟味し、お客様が本当に求めるレベルに達しているか、コストパフォーマンスの高さが感じられるかなどの基準に合ったものだけを提供しています」

吉田奈美さん

お客様にどこまで向き合えるか
マインドのある人材を育成する

　個々のメンバーの力を集結した”スタッフ力”こそが、ジリオンの急成長を支えているのだろう。では、その力をどのように引き出し、人材を育てているのだろうか──CLOの吉田氏によると、「スキルではなくウィル（やる気）」。採用の段階から、独自のフィルターをかけて絞り込んでいる。

「お客様にどこまで本気で向き合えるか、お客様を喜ばせたいという想いの強いことが大前提です。たとえば経験豊かな即戦力の人を採れば店としては楽になりますが、そういうマインドの持ち主でなければ採用しません。その人自身もなんでこんなことをしなければならないんだと感じて、つらくなってしまうでしょう。それよりも、たとえ経験がゼロでもマインドのある人を育成するほうを選びます。あくまでも、本当の意味でマッチングした人を採用したいと考えているのです」

　入社後の研修もまずクレドの説明など座学から。新卒者の場合、約100時間みっちりと講義を受ける。

「当社が何を大切にしているのかをお話しするところから始めます。採用面談を通った時点で、私たちと同じことを喜びとしているであろう人たちなので、いろいろな発見があるようです。『そうそう！実際にそうなんです』といった声もよく聞かれます。自分がもともと持っているものを言葉にするのは難しいので、講義を通してそれを言語化してあげるということです」

　この他にも多様な研修プログラムを用意。意欲を持って学ぼうとする人たちの成長をバックアップしてくれる。

「ワインスクールでは、シニアソムリエの資格を持った社員がソムリエ試験に向けての勉強をサポート。毎年、合格者を出しています。シェフズスクールは初級から上級まであり、ホール・キッチンに関係なく受講できます。独立開業塾では将来、独立を目指しているメンバーに向けて代表が直接指導。最終的には事業計画書を作成するまで具体的なプランを立てられるようになります。この4月にも独立支援制度を活用して、学芸大学店を暖簾分けしたばかり。元店長が『煮ジル』の店名をそのまま引き継ぎ、独立しました」

　また、女性にとって働きやすい環境が整えられていることも魅力の1つ。産休・育休を取得した女性社員が職場復帰して活躍している。

「彼女は今、事務の仕事を担当しています。育児中で現場に出られない人にも柔軟に対応し、働きやすいスタイルで復職する体制ができています。女性には、店長になってバリバリ働きたいというタイプの人はそんなにいません。すばらしい二番手として力を発揮してくれる人も多いので、それに対してフォローしていきたいと思います」

　さらに、転職者には技能や経験を正当に評価した上で”飛び級昇格”のチャンスも。腕に自信のある人はチャレンジしてみるのもいいだろう。

「転職者のみなさんにも、活躍できるステージがたくさんあります。ただ、自分の色を手放してもらいたいですね。『このやり方しかできない』という頑なな姿勢では可能性を狭めてしまいます。いったん受け入れた上で『このほうが良くないですか？』と提案してみてください。『それはいいね！』となるかもしれませんし、一度自分を解き放つことはメリットになるはずです。とにかく条件で選ぶのではなく、ジリオンでやりたいことのある人に来ていただきたい。料理人でもサービスマンでも、自分にではなくお客様にベクトルを向けられる人、お客様に喜んでいただけることを自分の喜びにできる人と一緒に働きたいと思っています」

お客様を元気に！街に活力を！”街のエナジースタンド”をつくる

　今後も、ジリオンは成長のスピードを加速していくにちがいない。その到達点として見据えるところを、菅原氏は”エナジースタンド”と表現する。

「ジリオンには、この先もベンチマークにする店や競合となる店は存在しないと思っています。自分たちがこうありたいというところを突き詰めていく完全に内発的なオンリーワンの会社です。当然、今後も出店は続けていきますが、ただ店舗数を増やしたいとか、売上高がいくらというような目標はありません。私たちは”街のエナジースタンド”と呼んでいるのですが、出店することによってお客様を元気にし、街に活力を与えられる店にしていきたい。この街にこの店があってよかったと喜んでもらえるようなエナジースタンドをつくっていきたいですね」

　ビジョンの実現に向け、一番に必要とされるのはやはり人。人材の受け入れ体制のさらなる充実を図っている。

「スタッフ1人ひとりが自身の目標や夢を抱きながら、継続して働ける環境にしていくことが何より重要だと考えています。CSを追求すると同時に、ES（従業員満足度）を追求していきたい。容易なことではありませんが、ESとCS、常に2つの軸を持って走り続ける会社づくりを目指します」

【取材店舗】大衆ビストロジル目黒店