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むぎとオリーブ 店主  岩田 圭介さん求人・むぎとオリーブ 店主  岩田 圭介さん転職情報 グルメキャリー

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むぎとオリーブ

店主 岩田 圭介

ミシュランに載り、人気店になっても、
成長し続けることを忘れずにいたい

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岩田 圭介
– Keisuke Iwata –

1987年生まれ、埼玉県出身。洋食店を経営する両親のもとに生まれ、中学生の頃から料理に親しむ。高校卒業後はバンド活動に打ち込み、その後再び料理の世界へ。2014年、東京・銀座にラーメン店「むぎとオリーブ」をオープン。現在は銀座、日本橋、秋葉原、さいたま新都市に4店舗を展開。趣味はラーメンの食べ歩き。

ラーメンの食べ歩きを通して無意識にラーメンを分析していた

 2014年にオープンし、1年もたたずしてミシュランガイドに掲載されたラーメン店「むぎとオリーブ」。日本のメディアでも多数とりあげられ、東京・銀座をはじめとする4店舗はいずれも連日満席の人気店だ。

 また、「むぎとオリーブ」の味はカップラーメンにもなっている。カップラーメンで全国に知られることはラーメン店経営者にとってひとつの到達点と言えるが、「日清 THE NOODLE TOKYO むぎとオリーブ 特製鶏SOBA」はそのなかでも特に人気の商品だ。

 店主である岩田圭介氏は、埼玉県生まれの30才。父は洋食店を経営する料理人で、岩田氏は中学生のころから店を手伝い、料理に対する知識と技術を身につけた。

 岩田氏が特に好きなのはラーメンだ。趣味はラーメンの食べ歩きだが、振り返れば昔から、食べたラーメンを頭のなかで分析していたという。

 ゆくゆくはラーメンの店を出す…いつしか漠然とした夢をもつようになった。それが現実として動き始めたのは、オープンの1年半ほど前からだ。

「以前から『将来、店をやるのもいいかなと思ってる』なんて、父には冗談交じりに話してたんです。でもあるとき父から『どうせなら本格的にやってみたら』と言われて。その言葉に背中を押され、自分が作りたいラーメンを本気で考えるようになりました」

 そこから、岩田氏のラーメン作りが始まった。同時に、第一号店をオープンする場所を探した。

「いろんな場所を見ましたが、やっぱり銀座かなって思ったんです。銀座にはいい店が集まっているし、料理人にとって憧れの場所です。せっかくなら、僕もこの場所で勝負したいと思いました」

 しかしいざオープンするも、数ヶ月間はなかなかお客様が入らなかった。

「不安がないわけじゃなかったけど、すぐに席が埋まるとも考えていなかったので、割と気楽に構えていました。それこそオープン翌日が大雪だったので、この店は雪かきから始まってるんです(笑)。そうするうちに、近所にお店を出している方が来てくださるようになり、口コミでお客様も増えていきました」

桑名直送の蛤を使って作る 味わい深く、唯一無二のラーメン

 岩田氏のラーメンは、唯一無二といえるほどユニークだ。

 もともと、一番好きだったしょう油ベースにすることは決まっていたが、一言でしょう油ラーメンといってもさまざまだ。何から出汁をとるか、どんなしょう油を使うか、あらゆる材料を使って試作した。

 その結果たどりついたのが、蛤だ。蛤は、ほかの貝よりも深い旨みを出すことができる。しかしその一方で、一定の供給が難しく、高価でもある。

 岩田氏は、どうしても蛤を使いたいという一心で業者をまわった。そして数ある蛤の中でも味わい深く、質の高い桑名の蛤を扱う業者と知り合った。

「本当に、運がよかったと思います。『うちなら、安定して仕入れられますよ』と言ってくださったんですから」

 蛤に、コクと旨みが強い大山鶏や丸鶏などを合わせ、極上のスープが完成した。

 かえしには、生まれ育った埼玉県のしょう油を使いたいと思っていた。そこで、料理人のあいだでも評価の高い「金笛醤油」を選んだ。さらにほかの醤油もブレンドすることで、味に深みをもたらしている。

 麺は、京都の老舗製麺所「棣鄂」と共同開発した。

「麺は、太さが1ミリ違えば味も喉ごしも大きく変わってしまう、とても繊細なものです。なので工場長のもとへ何度も足を運び、試行錯誤しました。そのかいあって最高の麺を作ることができたと思います」

 ほかにも、しっとりとした低温調理の鶏チャーシューやロースの芯だけを使った豚チャーシュー、メンマに代わる素揚げした長芋、仕上げのオリーブオイルなども、ほかの店ではほとんどみられない。

 とはいえ岩田氏は、ユニークなものを作ろうとしてきたわけではない。

「すべての素材は、蛤と鶏のスープを最大限に活かすためにあります。スープの味を引き立たせるために最適の麺や具材を選んだ結果、オリジナルなラーメンになりました」

 店の内装も、一般的なラーメン店とは異なり、お洒落で落ち着いたカフェのようだ。これも、自身が一番落ち着く空間を求め、デザインしたものだ。

 自分が美味しいと思うラーメンを、いっさいの妥協をせずに作る――「むぎとオリーブ」は、岩田氏のブレない信念と、行動力から生まれたのだ。

岩田 圭介さん

お客様への感謝の気持ちをこめて美味しいラーメンを作り続けたい

 渾身の思いで作り上げたラーメンがミシュランに掲載され、「むぎとオリーブ」は一躍有名店になった。

「最初にミシュランの方がいらして、『掲載するかもしれない』と仰ったとき、本当に何かの冗談だと思ったんです(笑)。後日出版パーティにもお誘いいただいたんですが、その時点では掲載されるかどうかは決まっていなかったので、『取材協力店ということで誘ってくださったのだろう』と思っていました。パーティは料理界の有名人が勢ぞろいで、僕なんて場違いもいいところだったし(苦笑)。なので後日掲載が決まったときは、改めて驚きました」

今では連日列をなすほどお客様が来るようになった「むぎとオリーブ」。オープンから3年、岩田氏にとって劇的な変化があったのでは?

「確かにいろいろな変化はありました。でも僕らの感覚としては、オープンから今まで、一段ずつ階段を昇ってきて、今はまだその途中という感じです。ただ、話題にのぼることでほかのラーメン店主と横のつながりができたことは嬉しかったですね。料理人であり経営者の皆さんと交流し、いろんなアドバイスをいただいたり、刺激を受けたりして、自分のラーメンもちょっとずつブラッシュアップできていると思います」

 岩田氏の姿勢は一貫して、謙虚だ。普通なら、多少天狗にもなりそうなものだが――。

「まだまだ未熟で、やらなきゃいけないことがたくさんあるので、天狗になる暇がないんです(笑)。絶対に、僕ひとりの力でここまで来ることはできませんでした。スタッフをはじめ、まわりの方には感謝しかありませんし、特にお客様への感謝の気持ちは日に日に増しています。4店舗で、多いときは1日1000人ものお客様が、自分たちのラーメンを食べに来てくださるなんて、本当にすごいことです。その感謝の気持ちを込めて、これからもラーメンを作り続けていけたらと思っています」

349shop.jpg【取材店舗】むぎとオリーブ日本橋店

むぎとオリーブ
─ 店舗情報 ─

むぎとオリーブ 銀座本店

住 所:東京都中央区銀座6-12-12 銀座ステラビル1F

電 話:03-3571-2123

むぎとオリーブ マーチエキュート神田万世橋店

住 所:東京都千代田区神田須田町1-25-4 マーチエキュート神田万世橋

電 話:03-3258-3131

むぎとオリーブ さいたま新都心店

住 所:埼玉県さいたま市中央区新都心10 けやきひろば

電 話:048-601-2080

むぎとオリーブ 日本橋店

住 所:東京都中央区日本橋室町2-3-1 コレド室町2 B1F

電 話:03-6225-2705

現在、4店舗展開中

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文:瀬尾 ゆかり 写真:ボクダ 茂

2017年08月03日 掲載

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