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株式会社 利久

営業本部 本部長 兼店舗開発部 部長 佐久間 規全

仙台の食文化牛タンを守りつつ、新しさも加える楽しさ。

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佐久間 規全 – Norimasa Sakuma –

1967年、横浜生まれ。大学卒業後、居酒屋やカフェを展開する企業に就職。20年にわたり店長職などを経験。「利久」が東京進出第4号店をオープンさせた2011年「株式会社 利久」入社。以後、東京駅構内店をはじめ、全国の新店立ち上げに貢献。全54店舗へと成長を加速。2014年、現職就任。趣味はトライアスロン。

老舗ブランドでありながら、店舗ごとに個性を表現。

 いかにも健康そうな、ガッチリとした体型から、毎日のように牛たんを食べているのかと思いきや、趣味のトライアスロンで鍛え上げたものだった。

「社長の亀井 利二も私も、マラソン大会にはよく参加します。息を弾ませながら長距離を走りきるのが好きなんです。もちろん牛たんも昔から大好きです(笑)」

 戦後からその歴史をきざみはじめた仙台発の食文化、牛たんの炭火焼きも長い人気をほこる。「利久」が仙台市泉区で産声を上げたのは1990年。やがて宮城県から全国へと店舗展開をはじめたばかりのころ、佐久間氏は入社した。

「ホールに入って現場の感覚をつかみ、3ヶ月後には新店立ち上げを担当することになりました。もともとは牛たん定食を食べて、『あぁお腹いっぱいになったよー』っていう庶民的な空気感が仙台という土壌で育まれてきたんですね。そんな中、私たち利久のお客さまから、魚料理はないの? とか地酒をもっとうまくするつまみはない? といったリクエストが出てきて、それらにお応えしていこうというところからさまざまな創作料理が生まれてきました。牛たんの炭火焼きをメインにしながらも、居酒屋としても楽しめる付加価値を提供してきたのが私たちの歴史であり、強みでもあります」

 首都圏の大型商業施設への出店も多い。宮城の地酒、築地からの鮮魚、仙台漁港からの直送便、蔵王高原からの新鮮な野菜などが、毎日各店舗に勢揃いする。

「商業施設の立地や周辺環境などによってすべて店の表情を変えています。空間デザインもすべて違います。お客さまの求めているものも、牛たんを中心にしながらも少しずつ違うんですね。ということは、各店舗のスタッフたちは、仕入れた食材を工夫しながらその店ならではの料理をつくることが要求されるわけです」

 50店舗以上も展開する牛たんの老舗ブランドでありながら、店舗ごとに料理にも空間にもサービスにも個性が求められるのが「利久」なのだ。

食文化を伝承しながら、時代性も加えていく。

 1㎏~1.5㎏のかたまりからわずか3人前しか取れない稀少な牛たん。包丁ひとつで牛たんを仕込む精度の高い技と、牛たん一枚いちまいの厚みを見極めながら塩加減を調整する手振り塩での味付けと熟成を丁寧に行っているのが「利久」のこだわりである。  各店舗では、その牛たんを熟練の技で焼き上げ

 表面に浮いた脂の甘みと、ふんわりとジューシーな食感。肉厚でも、歯切れがよく、酒にも麦めしにも、濃厚なテールスープにもぴったりと合う。

 そうしたうまみを支えているのが「焼き手」たちだ。

「20年ちかくも牛たんひとすじで焼き手をつづけている職人もいれば、前職まで串焼きのキャリアを積んできた中途採用の人もいます。新しい社員にも研修を積んでもらい、次々にスペシャリストとしての焼き手をつくりだしています。マイスター制度やコンクールなどの環境整備も進めていければと思っています」

 その一方で、創作メニューも次々につくりだされている。

 牛たんの煮込み、スモークスライス、シチューやカレー、ハンバーグなど調理法によるバリエーションから、牛たんボウルや牛たん入りおじや、牛たんしゃぶしゃぶサラダといった、盛りつけの表現もさまざまだ。

「私たちは大型商業施設に入ることが多いため、クリスマスフェアなど全館で展開される催事への連動も考えます。メニュー開発は基本的に各店舗に任せています。現場がお客さまのことをいちばんよく知っているからです」

 牛たんをつかった試作品を店長に提案し、OKが出たら写真に撮って、LINEをつかって社内で共有。各店舗間でのいい刺激になっている。

 仙台発の牛たんという食文化の伝統を受け継ぎながら、そこに新しい魅力も加えていく敏感なアンテナが求められている。

「人の力を活かすことが『利久』のやり方です。前職でイタリアンをやってきた人も、天ぷらをやってきた人も、すべてのスキルが活きる環境です。利久らしさを深く掘り下げながら、同時に時代に合った新しさを取り込むことも私たちの使命ですから。それと、各店舗に配属されているスタッフのうち、社員の比率が高いのも私たちの特長です。周りに社員がいつもいるため、困ったとき、迷ったとき、相談に乗れる先輩がいるので、安心して仕事ができるんですね」

佐久間 規全さん

現時点での集大成、

銀座に新業態「撰 利久」

 その地域の特性や求められるものによっていくつかの業態が展開されている。商業施設内のフードコート、利久ボウルズといった丼ぶりに特化した店、牛たん定食をメインにしたお食事処スタイルの店、地酒を呑みながら居酒屋スタイルで楽しむ「利久」まで、さまざまだ。

 そしてこの春、いよいよ銀座に新しい旗艦店「撰 利久」を出す。

「大きなテーマとして、広いオープンキッチンをステージにして、シズル感を表現しようと思っています。仙台の食文化でもある、炭火でジューシーに焼き上げる焼き手が躍動する姿を表現したり、牛たんを鉄板焼スタイルで魅せることも今考えているところです。一品料理から創作料理も、さらに磨きをかけていこうと思っています。シズル感ということでいうと、天ぷらメニューもたのしい。『この姿もまた利久なんですよ』と言えるような新業態をお目にかけたいですね。まだまだ計画の段階ではありますが、私自身とても楽しみなんです」

 インタビューの途中、何度も「仙台の食文化」という言葉をつかう。

 そこには、牛たんの炭火焼きをメインにとろろ汁や麦めし、テールスープの組み合わせを見事に完成させ、地元の人々と育んできた先人たちへの感謝がくみ取れる。

「牛たんという食文化を受け継ぎながら、『利久』らしさをみんなで表現していきたいですね。今回の銀座の新業態も、スタッフ一人ひとりの想いを結集したものにしていきたいです。私たちは年功序列の組織ではありません。上がつかえて、なかなか役職がつかないといったことはなく、やる気さえあれば年代に関係なく公平にチャンスがある会社なんです」

 全54店舗という数字にはあまり興味をもっていない。

「地道においしさを追求してきた結果がたまたまそういう数字になっただけのことですから」

 やみくもに疾走するのではなく、地に足をつけながら着実に成長をつづけようとする姿は、遠いゴールをめざすトライアスロンそのものだ。

shop.jpg【取材店舗】利久 渋谷ヒカリエ店

株式会社 利久
─ 店舗情報 ─

利久 渋谷ヒカリエ店

東京都渋谷区渋谷2-21-1 渋谷ヒカリエ6F

電話:03-3486-2351

利久 池袋店

東京都豊島区西池袋1-12-1 ESOLA池袋7F

電話:03-5952-0404

利久 ルミネエスト新宿店

東京都新宿区新宿3-38-1 ルミネエスト7F

電話:03-5312-6211

利久 東京ソラマチ店

東京都墨田区押上1-1-2 東京スカイツリータウン® ソラマチ6F

電話:03-5610-2855

仙臺 たんや利久 東京駅店

東京都千代田区丸の内1-9-1 JR東京駅改札内1F ノースコート

電話:03-5220-6811

仙臺 牛たん 撰 利久

東京都中央区銀座5-2-1 東急プラザ銀座10F

◆3/31オープン予定

利久 幕張新都心店

千葉県千葉市美浜区豊砂1-1 イオンモール幕張新都心 グランドモール2F

電話:043-272-0910

他、現在54店舗展開中

HP:http://www.rikyu-gyutan.co.jp/

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文:文:高木正人 写真:ボクダ 茂

2016年03月03日 掲載

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