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UDS 株式会社

ホテルマネジメント事業部 ゼネラルマネージャー兼総料理長 上條 栄一

新しいコミュニティづくり、これからの飲食の仕事

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上條 栄一 – Eiichi Uejo –

1975年、京都府生まれ。オランダ、ドバイ、アメリカなど海外の名店で約8年間、料理長経験を積んだ後、帰国。2012年「UDS 株式会社」入社。入社後はホテルカンラ京都「ザ・キッチンカンラ」、グランフロント大阪「Foodie Foodie」等をはじめ、数多くのカフェ・レストランで幅広く活躍し、2015年現職就任。

集い、暮らし、創造力を高める、ハブ機能のような付加価値。

 閑静な街並みの中、おしゃれで上質な暮らしを求める人々が行き交う代々木上原。都内有数の高級住宅街を有する駅の改札口を降りた正面に、これまでになかった新しいコンセプトをもつ空間が広がっている。

 光が差し込むエントランスでは小田急線沿線の各エリアから集められた野菜やギフトが販売され、季節を感じるデリがショーウィンドウを彩る。さらに奥には朝食から夜のワインまでも楽しめるカフェが広がる。地階にはゆったりくつろげるグリル&ダイニングも、とここまでならときどき見かける飲食施設だが、ここは明らかに違う。2~3階には居住空間があり、最上階には1階のデリでチョイスした食材を楽しみながら仲間たちとミーティングもできる新感覚のオフィス空間があるのだ。街の人が集い、暮らし、創造力を高め合える、ハブ機能のような付加価値が「食」をメインに心地よく連鎖しあっている。

「ジョーさん。おはようございます」

 地産地消スタイルの野菜を売っている若い女性スタッフが上條氏に声をかける。ここでは役職ではなく、名前で呼び合う。この光景に触れただけで、フラットな社風が垣間見られる。

 上條氏がUDSに入社したのは、3年前。ドバイやサンフランシスコでのシェフ経験を活かし、ホテルやカフェなどの事業に貢献してきた。

「海外での経験はとても刺激的なものでした。たとえばドバイにはさまざまな人種、嗜好、宗教観をもつ人々が集まっています。彼らにとって本当に快適な場所、おいしい食事、暮らしを豊かにすることは、これまでの空間や料理やサービスを提案するだけではいいお手本にならないんですね。もっと境界線のない、ある種曖昧な、ジャンルを超えた価値が必要で、ゼロから一をつくりだしていくパワーがないと、人々を満足させることができない。そういうことを学びました」

 エンドユーザーの視点に立ち、時代が求める「都市とコミュニティの新しいスタイル」を具体的なカタチにしていくことを目指してきたUDSに、上條氏の感性が加わってさらに飛躍しようとしている。

企画、設計、運営で、街づくり・コミュニティづくり。

 空間を完結したハードウェアだとする考え方は、上條氏の中にはない。それよりも、そのエリアに根差し、長く愛される店舗を運営していくことを追求している。店舗は、空間というよりも、街の顔であり、暮らしの出入り口なのだ。

「店舗空間はエリアのコミュニケーションの場であり、お客さまとスタッフ、生産者の方とお客さまをつなげるハブ機能をもつ、新しい付加価値をつくりだす場だと思っています。それには、実際に利用する側の目線に立って、空間も料理もサービスも立ち上げていくことが求められます。たとえばホテルを利用するとき、エントランスのフロントカウンターで足止めされることをお客さまは求めているのか。もっとシームレスな空間が求められているのではないだろうか。あるいは学生たちは、学生食堂という空間を、空腹を満たすだけの場所でいいと思っているのだろうか。もっと交流のある、楽しい場であってもいいのではないか、とかね。そのためにはどんな料理、サービス、オペレーションが喜ばれるのだろう? そうやって、既成概念を捨て、ゼロの地点からまったく新しい一をつくることを、スタッフ全員で目指しているんですよ」

 そうした場をつくりだすために、3つの事業を柱にしながら、スピーディに連携を取り合っているのが強みである。

 メーカーや企業からの「こんなコミュニティスペースはできないだろうか」などの案件を受け、いっしょに練り上げていく「企画」チーム。

 企画内容に合わせて、建築、内装、家具デザインなどで実際に空間をつくりあげていく「設計」チーム。

 そして、空間の中でお客さまに向き合いながらよりよいオペレーションを展開していく「運営」チーム。

「とくに最近、運営の大切さを痛感しています。実際に空間が出来たとしても、現場に立つスタッフたちがそのコンセプトをきちんと理解していなければ機能しないし、喜ばれませんよね。お皿ひとつ、ドリンクひとつでも、それが相応しいものかどうか。そこをみんなで感じ合いながら、運営することが最も大切だと思っています」

上條 栄一さん

3年後、どんな人間になっていたいのかを自分に問いながら。

 飲食を通して街の顔となり、人々の暮らしに貢献していく仕事だけに、入社してくるスタッフのモチベーションは高く、離職率も低い。そこには、自分らしく仕事ができる環境が整備されているからだろう。

「パーソナルスコアという働き方の仕組みがあります。将来、どんな人間になっていたいのか、というテーマに自分なりの答えを出し、そのために今やるべきことを箇条書きにして、実際に取り組んでもらうんですね。そして、一定期間ごとに1対1で面談して、成長した部分やうまくできていない部分を再認識してまた次のパーソナルスコアへと向かう、ということをつづけていきます」

 社内でこんなキャリアパスを実現したスタッフもいる。UDSが企画した学生食堂「リラックス食堂」にアルバイトで入った女性が、学食を第二の故郷にしようとの会社側のコンセプトから発想し、七夕イベントなどを提案。学生たちから大いに喜ばれた。企画力を自らスキルアップしていき、今では新規店舗立上げの企画やイベント企画を担当するポジションに就いている。自分がやりたいことを、自分で設計図をつくり、そこに向かってチャレンジできる仕組みがここにはある。

 上條氏が世界の飲食店でボーダーレスに料理をつくってきたのと同様、UDSで活躍するシェフたちはひとつのジャンルに固執せず、複合型の感性をもっている。

「その店舗がオープンする街の歴史や文化、コラボする企業の商品や文化、沿線で生産される食材などを自分なりに研究して、じゃあこんなイベント企画をやって、料理はこういう生産者とコラボしてこんな料理をつくれますと、スタッフ一人ひとりが才能を思う存分発揮してくれるのでとても心強いですよね」

 UDSで料理をつくるということは、街づくり、コミュニティづくりに参加するということでもあるのだ。

 あらゆる境界線はますますなくなっていくと、未来をイメージしている上條氏。社内でキャリアアップしていくスタッフや、しなやかな感性を活かした料理で複合的な空間をさらに魅力的にするシェフたちに支えられ、上條氏も思う存分仕事を、人生を楽しんでいるように見えるのだった。

shop.jpg【取材店舗】NODE UEHARA

UDS 株式会社
─ 店舗情報 ─

NODE UEHARA

住所:東京都渋谷区西原3-11-8

電話:03-3466-0497

H P :http://welcometonode.jp/uehara/

小石川テラス

住所:東京都文京区水道1-3-3 トッパン小石川ビル2F

電話:03-5840-2846

H P :http://koishikawa-terrace.jp/

PUBLIE

住所:神奈川県海老名市扇町5-7 1F

電話:046-240-7929

H P :http://welcometonode.jp/uehara/

Foodie Foodie

住所:大阪府大阪市北区大深町4-20 グンフロント大阪南館 パナソニックセンター大阪2F

電話:06-6359-2955

H P :http://www.uds-net.co.jp/foodiefoodie/

RAGOUT & WHISKY HOUSE

住所:神奈川県横浜市中区住吉町6-78-1(ホテルエディット横濱 内)

電話:045-680-0238

H P :http://welcometonode.jp/uehara/

現在、3店舗展開中

HP:http://www.uds-net.co.jp/

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文:高木正人 写真:ボクダ 茂

2015年09月17日 掲載

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