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株式会社 オカシオ 代表取締役社長/飲食店プロデューサー 小笠原 伸也さん求人・株式会社 オカシオ 代表取締役社長/飲食店プロデューサー 小笠原 伸也さん転職情報 グルメキャリー

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株式会社 オカシオ

代表取締役社長/飲食店プロデューサー 小笠原 伸也

いま応援するべき人は誰なのか、をいつも考えています

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小笠原 伸也 – Shinya Ogasawara –

1974年、埼玉県生まれ。飲食店やスキーのインストラクターのアルバイトを経て、複合業態を経営する外食企業に就職。社員として入社し、社長就任に至るまで会社に貢献する。28才にして、新宿の200席の大箱業態を譲り受ける形で、2002年に起業する。比内地鶏生産責任者の店「本家あべや」をメインに、人を活かした店づくりで、9店舗を展開中。

比内地鶏の生産者に会って、つくり手の想いに感動

 比内地鶏生産責任者の店「本家あべや」には、生産責任者である阿部氏の写真が飾られている。ホールでは利き酒師資格をもつスタッフが日本酒を丁寧に管理し、またキッチンでは一羽丸ごと届けられた比内地鶏を心をこめて解体し、串打ちにしている。

 店内の様子を見ると、まずブランド戦略を打ち立て、食材・生産者を探し、コンセプトに合うスキルをもつスタッフを集めて業態開発を行ってきたようにも映る。事業プランが先にあって、そこに人を当てはめるというビジネスの進め方である。

 しかし、小笠原氏が行ってきたことは、すべて人との出会いの積み重ねの結果なのである。

「業態のカタチやコンセプトなど、何も決めないまま、まず比内地鶏という食材を知ったんです。それで翌週には生産者に会いに行った。それが『本家あべや』の始まりです。厳しい飼育規定を定め、放し飼いで通常鶏の3倍以上の時間をかけて、本物のおいしさを追求しているんです。丹精込めて、ものすごい情熱をもって比内地鶏を飼育している姿を目の当たりにし、とても感動したのを今でもはっきりと思い出します。この食材を提供することで、生産者にもお客さまにも喜んでいただきたい、と本気で思うことができました」

 生産者から直接仕入れることが可能となったことを最大限に活かすため、最高鮮度の比内地鶏をその日のうちに売り切るオペレーションを組み立てた。水炊きや鶏すき、きりたんぽといった食材の旨みを引き出す鍋料理を掘り下げて研究・開発したところ、大々的にメディアに取り上げられ看板メニューとして大ヒットとなった。その後生産責任者阿部一茂さんと意気投合をして今の『本家あべや』は生まれた。

 日本酒についても、まず生産者に会いにいくことから始めた。

「実際に蔵元へ行くと、比内地鶏の生産現場と同じように、やはり情熱をもって酒づくりをされていたんですね。それで、この人たちがつくった日本酒をお客さまに届けたい!と感じたわけです」

 このように、初めに戦略ありきではなく、生産者との出会いを通して、生産の現場で実感した感動を、スタッフ一同で提供したいという想いが、そのままブランド戦略としてカタチとなってきたのだ。

「食材そのものも素晴らしいけど、その裏にいる人の想いこそが、私たちのテーマなんじゃないか。私は情熱をもって食材を生産している、本物のつくり手を探しているし、そういう生産者のみなさんを応援したいんだってことに気がついたんです」

 「一食に感動を」という企業理念も、小笠原氏が積み上げてきた経験をそのまま言葉にしたものだ。

 起業する以前、現場の同僚たちが飲食の仕事に誇りをもてずにいたことを目の当たりにし、自分は飲食の仕事を通して社会貢献していこうと決意した。それが、今日の小笠原氏の原動力にもなっている。

事業プランより、人のやりたい方向性を優先

 比内地鶏生産責任者の店「本家あべや」をメインに、現在9店舗を展開している「株式会社 オカシオ」だが、社内の環境整備も進んでいる。

「組織には、大きく3つの型があると思うんですね。トップダウンでビジネスを進めていく規律型。ボトムアップの放任型。当社はそのどちらでもありません。自律型と呼んでいるのですが、チームで自分たちの目標を設定し、ゴールへと向かう。それを本部が支えるという仕組みです。監視されたり、監督されたりの関係性ではなく、信頼しあえる組織を目指しています。生産者と当社の関係がそうであるように、社内でもお互いが感謝しあえるWIN・WINの関係性を築いていきたいですね」

 この社風・文化がスタッフのモチベーションを高め、比内地鶏という食材のスペシャリストが育っている。

「卵を極めていくことで、オリジナルスイーツが誕生する可能性があると思うんです。あるいは、水炊きで使う鶏ダシの研究を深めていくことで、ラーメンに応用できるかもしれない。そうやってスイーツやラーメンを新規事業として立ち上げることも想定しています。このように、自らの探究心を突き詰めていきたい人は、自律型の社内環境をおおいに利用してほしいと思っています」

 自分の事業プランより、人のやりたい方向性を優先する視点が、小笠原氏にはある。

「私がある事業を練って、そこに人を当てはめること、つまりキャスティングとか人材マッチングにはあまり興味がないんですね。いま、応援するべき人は誰なのか、をいつも考えています。それは生産者かもしれないし、社内スタッフかもしれない。あるいは、コラボレーションさせていただく人たちだったりもします」

小笠原 伸也さん

世界のハブ、ドバイから和食の文化を広めるために

 オーバーストア時代といわれ、国内の外食産業規模が20兆円台前半で推移しつづけている日本の現状を打破しようと、小笠原氏の目線は、世界に向かっている。

「ユネスコの無形文化遺産に登録もされ、世界中に和食のニーズがあるのはご存じの通りです。ただ、和食店として看板を掲げている店の多くが、実は日本人ではなく、外国人経営者だったりするという現状もあります。和食の文化を支えているのは、日本の先人や生産者をはじめとした人々の努力の賜物であるにも関わらず、そうした実態がまだまだ伝えきれていないと思っているんです。時間はかかると思いますが、少しずつ現状を打破していくためのチャレンジも計画中です」

 今、動きだそうとしているのが中東ドバイへの進出だ。

「今回は自社ブランドをドバイに出店するというより、コラボレーションによって和食の文化を伝えていきます。国内の素晴らしい生産者をドバイに招き、日本酒フェアのような企画を展開する予定なんです。フェアを通して、生産者の情熱や繊細なものづくり、そして日本人が長年にわたって育んできた和食の価値観を丁寧に伝えていきたいと思っているんです。世界のハブとして成長を遂げているドバイは、和食を広めるステージとして絶好の場所だと感じています」

 会社を設立して12年。比内地鶏や各地の酒蔵で情熱を燃やす生産者を応援したいという純粋な気持ちから立ち上がった飲食ビジネス。その歴史は、生産、流通、料理人、利き酒師、サービスなどさまざまな立場から和食の文化を伝える魅力的な人を見いだし、その人を応援してきた歴史でもある。 「これからも究極の裏方でありたいと思います!」

shop.jpg【取材店舗】本家あべや 東京駅北町ダイニング店

株式会社 オカシオ
─ 店舗情報 ─

本家あべや 東京駅北町ダイニング店

東京都千代田区丸の内1-9-1 東京駅八重洲北口2F

電 話/03-6256-0518

本家あべや KITTE GRANCHE店

東京都千代田区丸の内2-7-2 JPタワーB1F

電 話/03-6256-0822

本家あべや 神楽坂本店

東京都新宿区神楽坂3-2-40 CO&COビルB1・1F

電 話/03-5225-2664

ご馳走や叶え 神楽坂店

東京都新宿区神楽坂3-6-19 青柳LKビルB1F

電 話/03-6265-0480

築地 まる天

東京都中央区築地5-2-1 魚がし横丁5号館

電 話/03-3541-2251

すし居酒屋 江戸一

東京都新宿区歌舞伎町1-12-6 歌舞伎町ビル2F

電 話/03-6457-6256

9店舗展開中

HP:http://www.honkeabeya.com

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文:高木 正人 写真:ボクダ 茂

2014年07月17日 掲載

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