たとえ話をつかって、誰にも分かりやすく説明する

　高橋氏はファッションもおしゃべりも気取らずカジュアル、6店舗も展開している社長のイメージというより、食べ歩きと人間が好きな30代の青年といった印象だ。

　経営する店舗では2時間制といった宴会の制限を設けず、毎日でも通える個性派飲食店を展開しながら食べる側の楽しさを追求し、一方スタッフ側に対しては堅苦しい朝礼や企業理念を連呼させるなどの型にはまったルールをつくらない。

　阿佐ヶ谷、練馬、吉祥寺といった中央線～西武線エリアでドミナント出店をつづけているが、ドミナントの定義も、高橋氏が説明すると誰が聞いても分かりやすいものになる。

「私たちが注目する街って、駅前とか道端とかに、自転車がいっぱいあふれているようなところなんです。きちんと区画整備されている新興住宅街とかじゃなく、いい意味で混沌としていて人間くささが息づいているような街。そういう場所って、私にはとても魅力的に映るんです。これまではそういう街に店をつくってきました」

　毎日、どこかの現場に入り、チームといっしょに仕事をする。そのときもベンチで指揮をとる監督ではなく、プレイングマネージャーとして、ともに楽しくボールを追いかける選手のひとりとして存在する。お客さまの目線で見ると、そこに社長がいるような存在感はない。

　スタッフに対するコメントも分かりやすく、噛み砕いたものになる。

「人間にはいろいろな欲望があるけど、いちばんの欲は食欲ですよね。たとえば、いいクルマに乗りたいというのも欲ですけど、一日クルマに乗らなくても生きていけるじゃないですか（笑）。でも、食欲だけは毎日本能的にこみ上げてきます。ですから、飲食の仕事というのはクルマを売ることよりも、もっと人間の欲望近くに踏み込んでいく仕事だと思うんです。その意味では、私たち飲食人はサイコーの営業マンにならないといけないような気がするんですね。クルマの営業マンってみんな優秀な人ばかりだけど、さらにその上をいく営業マンになろうよ、と伝えているんですよ」

人の持ち味を活かす、人ありきの店づくり

　吉祥寺に出店したイタリアン「エヴィーノ」は、その名のとおり、海老やカニなどの甲殻類をつかったパスタや一品料理が愉しめる人気店だ。この店は、実は甲殻類をつまみにスパークリングワインを飲むのが大好きなシェフの個性を、そのまま活かすために業態開発されたレストランでもある。

　このように人の持ち味を活かす、人ありきの出店をつづけているのが高橋氏の方向性だ。

「経営論や組織論よりも、まず人を活かしたいという想いが強くあります。好きなことをやった方が、その人が活き活きするでしょう。少しぐらい辛いことがあったって、好きなら前を向いていられる。お客さまだって、結局そういう人がやっているレストランの方が楽しく喜んでくれると思うのです。ちなみに、練馬につくった日本酒バルのネーミングは、当社の常連さんからアイデアを募集して決定したもの。その名も『さかばる』です（笑）。これも人のセンスを活かしたことで、とてもいいものができ上がったと思っているんです」

　この「日本酒 さかばる」は、初のチャレンジとなるターミナルステーション新宿駅の歌舞伎町へ、8月に2号店の出店が予定されている。

　人を活かす──。創業時から、この考えを実行してこれたのは、普段からスタッフを見つめる高橋氏の、するどくあたたかい目線があるからだ。

「ものごころついたころから、人を引いたところから見るへんな癖が私にはあるんですね（笑）。スタッフに『元気？』なんて声をかけたときも、ちょっと引きながら、瞳の動きを見るんです。そうすると、ちょっと目をそらしたり、瞳が揺れたりする。そういう人は、不安や不満や問題を抱えているものなんですね。じゃあ、それは何？って、一対一で話を掘り下げられるじゃないですか。そういうコミュニケーションは大切にしています。そこからその人を活かす、新しいアイデアが生まれるかもしれないですからね」

　将来の独立を「夢」ではなく、現実に成し遂げようと思っているスタッフも多い。具体的に目標をもって仕事をしているスタッフに、高橋氏はどんどんチャンスを与え、経験を積ませる。

「独立後に失敗しないように、そして長く店をやっていける強い経営者になってもらうために、すべてのことを学んでほしいと思っています」

　好きなことをやっていい。使いたい食材を使ってもいい。どんな酒を扱ってもいい。それがお客さまに喜んでいただくための仕事なら、と高橋氏は考えている。

「利益率が低下したとしても、その理由を理解していればいいんです。あぁなるほど、この食材をこういうボリュームで使って、こう盛りつけたんだ。それじゃあ、次からはこうやれば？って話ができますから」

　出店のときも、すべてを任せ、失敗も成功もスタッフの体験として積み上げてもらうことを優先している。

「新店の電話の契約もやってもらいます。店内に電話回線をどう引けばオペレーションがうまくいくか。レジはどういう向きに置けば回線が邪魔にならないか。仕事を円滑にする冷蔵庫のドアの開け閉めの方向は？　コンロの向きは？　水道やガスの配管は？　そういう細々としたことが店を実際にスタートした後、意外と大きく響いてくるんですね。次に失敗しないためには、そのすべてを経験してもらった方がいいと思っています」

　独立するなら、グループ企業としてロイヤリティ契約をする独立ではなく、完全独立をめざすべきだと、高橋氏は望んでいる。

「ロイヤリティ制って、どうしても甘えや油断が出てしまうと思うんですね。やはり目指すなら、完全に独立して失敗しない、強い経営者として巣立ってほしいですね」

　独立志向の強い人だからこそ、すべてを経験してもらおうとする。好きなことにチャレンジしてもらい、問題点が出れば同じ目線で分析し、アドバイスする。年上のスタッフには「○○さん」と呼ぶ、謙虚さを忘れない経営者でもある。

「うちの会社の卒業生が街のあちこちで人に喜ばれる人気店をつくったら、そんな嬉しいことはないですね」

　今後の出店について尋ねると、次から次へと新業態の具体的なアイデアが飛び出してきた。それらが人とマッチングし、やりたい人が出てきたタイミングで、人を活かした個性的な飲食店が「（株）ボウ・チラ」から誕生する。