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株式会社 カンファー 代表取締役 楠 浩司さん求人・株式会社 カンファー 代表取締役 楠 浩司さん転職情報 グルメキャリー

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株式会社 カンファー

代表取締役 楠 浩司

高級店ではなく、居酒屋でもない。そこが立ち位置。

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楠 浩司 – Koji Kusunoki –

1968年、横須賀市生まれ。実家は老舗中華店を営んでいた。和食しゃぶしゃぶ会席の店に入社し、8年間勤める。三浦の魚料理専門店で3年。このとき、佐島漁港の魚の魅力に興味をもち、魚料理を極めようと決意。居酒屋で6年の修業後、独立。2004年「(株)カンファー」を設立。佐島漁港の魚、鎌倉野菜をつかった創作料理で、大船・横浜エリアをメインに現在、直営5店舗を展開中。

佐島漁港で仕入れ、5店舗に納め、現場に入る

 ジーンズにスニーカー姿で登場した楠氏。物腰のやわらかな、やさしい感じの人柄が第一印象だった。カジュアルなスタイルには、ちゃんとした理由がある。

「毎日、横須賀市の佐島漁港まで仕入れに行くんですね。クーラーボックスに水揚げされたばかりの魚を詰めるので、まだ生きている魚も多く、スーツなんか着ていたらすぐに水浸しになってしまうからです(笑)」

 サバ、アジ、メダイ、アオリイカ…。鮮度バツグンの魚たちを、5つのクーラーボックスに入れ、直営5店舗を回り、店長・料理長に魚を渡す。

 現在、「くすくす」と「天然や」の2ブランドを展開しているが、立地によって店づくりも大きく違う。各現場では、楠氏から手渡された魚からイメージをふくらませ、その日のメニューを考えていく。同じ魚でも店舗によってまったく違う、極上の創作和食料理になる。料理長の腕の見せどころでもあるのだ。

「こんな型の大きな魚をもってきたよ、とか、今日のサバは最高だからね、とか。自分の目と足で仕入れた魚なので、ついつい思い入れいっぱいの説明になりますね。で、そこから先のメニューづくりは私は一切タッチせず、お任せなんです。私なんかより、各店舗のスタッフたちの方がお客さまの好みを知っているわけですからね」

 仕入れして、神奈川エリア5店舗をすべて回りおえると、そのまま現場に入ってスタッフたちと肩を並べて仕事をする。テーブルを磨き、料理を運び、皿洗いもする。営業時間は、社長とスタッフといった肩書きの違いは、まったくない。

「アルバイトの人から、『はいっ、あのテーブルのお客さまの注文取ってきて』なんて指示されることもありますよ。あとから、あの人社長さんだったんですか、と驚かれたり(笑)。私はずっと現場でやってきたわけですから、違和感ないですけどね」

地方の県に負けない、地元の食材でつくる神奈川料理

 「くすくす」や「天然や」の強みは魚だけではない。鎌倉野菜や三浦野菜といった、神奈川県が誇る野菜も創作和食メニューになる。神奈川県内の酒蔵からも、季節の日本酒を取り寄せている。

「たとえば、秋田県の料理とか、沖縄県の料理っていうだけで、なんとなくイメージが湧きますよね。北海道に旅したら、地元の極上食材を食べたくなりますよね。私たちは、地元の食材をオリジナルの創作和食に仕上げていくことで、神奈川料理をつくっている感覚なんです」

 旅の途中に発見した、漁港近くにある、極上の創作料理を愉しめる店。そんなイメージだろうか。

 シメサバひとつをとっても、佐島漁港で朝とれたばかりのサバを、店内で〆る。旬の刺身盛り合せはもちろん、にぎり寿司、魚・野菜などを鉄串に刺して焼き上げた創作料理など、食材と職人技が光るメニューの数々は、システム化されたチェーン店ではできない。同じ「くすくす」ブランドでも、大船店と横浜店ではそれぞれのエリアらしさを表現している。食材ありき、人ありきでそれぞれの店をつくるのが、「(株)カンファー」のスタイルだ。

「店長たちともよく話し合うことなんですけど、どういう店をつくりたいのか?ってことを突き詰めることが大切だと思うんですね。それを考えていくときのキーワードがあります。私たちは、割烹みたいな高級店じゃないけど、居酒屋でもない。この領域が私たちの土俵だと思っています」

 高級和食店と大衆居酒屋の間。その領域のマーケットをつくろうとしているのだ。

 敷居の高い和食店を目指していないことは、「くすくす」というカジュアルな店名からもうかがえる。また、100店舗を展開するナショナルチェーンになろうとも思っていない。神奈川県内のそれぞれの立地に合わせて、自分たちらしさを考え、日々積み上げているのだ。

「スタッフは、会社の方向性を理解してくれています。ほとんどが独立志向の人です。私たちはチェーン店のシステムで仕事をしているのではなく、その日の食材を手にして、自分たちでメニューを組み立て、地元で愛されるサービスを表現していきたいので、サラリーマン的な人というより、自分の店の感覚で仕事をしている人ばかりなんですよ」

楠 浩司さん

スタッフたちの働いている姿が状況をいちばん物語る

 神奈川県に住んでいる人たちは、自分たちの街が好きだ。とくに湘南や横浜エリアで生まれ育った人は、電車に揺られて東京まで通勤するよりも、地元・横浜で仕事をしたいと考えることが多い。

 「(株)カンファー」にも、神奈川県出身者がたくさん在籍している。親近感のある朝どれ鮮魚や季節限定の生しらす、鎌倉野菜・三浦野菜などを自分たちのスタイルで提供することは、喜びでもあるのだ。

「現場に入って、いっしょに仕事をすると、スタッフたちとお客さまの、人と人とのつながりを感じます。『あれっ? 今日店長いないの? さびしいなぁ』とか『いつもの、あれね』といった声を聞いたりすると、本当にうれしくなります。普段のサービスの積み重ねやコミュニケーションが、お客さまのそういうひとことにつながると思うんですね」

 店がうまくいっているかどうか、スタッフがいきいきと仕事をしているかどうか。それは、現場でいっしょに働くからこそ分かるという。

「パソコンで数字をチェックするなんていう作業より、スタッフたちの働いている姿が状況をいちばん物語ってくれます」

 北海道やタイのプーケットなどで非日常を愉しむ、年に一度の社員旅行。夏場のBBQなどで、社内コミュニケーションを取り、なんでも言い合えるフラットなチームをめざしている。

 創業10年。地道に人が成長し、5店舗にまで拡大したことで、佐島漁港に加え、函館や八戸からも鮮魚を仕入れるようになった。

「私ひとりで見ることができるのは、せいぜい5店舗が限度だと思っています。とくに私たちのようなチェーン化できない仕組みでは、それ以上は無理なんですね。ですから、独立したい人、任せられる人が育てば、分社化して、オーナーとして店を譲渡するような方向性をイメージしています」

 独立志向の強いスタッフが集まっているから、組織のカタチも柔軟に変えられる。

 高級店ではないけれど、居酒屋でもない──。この方向性をカタチにすべく、今日も楠氏は佐島漁港へ買い付けに出かけ、現場に入り、スタッフたちと楽しく仕事をする。

shop.jpg【取材店舗】くすくす 横浜鶴屋町店

株式会社 カンファー
─ 店舗情報 ─

くすくす 大船店

神奈川県鎌倉市大船1-22-13 三和ビル第2 3F

電 話/0467-44-9491

くすくす 桜木町店

神奈川県横浜市中区野毛町3-110-1 にぎわい座 1F

電 話/03-5510-8908

くすくす 横浜鶴屋町店

神奈川県横浜市神奈川区鶴屋町2-13-3 渡辺ビル3F

電 話/045-290-0141

天然や 大船店

神奈川県鎌倉市大船1-19-20

電 話/0467-33-5792

天然や 武蔵新城店

神奈川県川崎市中原区新城3-7-4

電 話/044-753-0194

現在、神奈川に5店舗展開中

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文:高木 正人 写真:ボクダ 茂

2014年04月03日 掲載

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