濃厚鶏白湯ラーメンのブームを牽引したパイオニア

　2012年という年は、ラーメン業界にとって新しいムーブメントが起こった一年だったことは記憶に新しい。「鶏白湯ラーメン」が一躍脚光を集め、多くの人気店が登場したのだ。

　中華料理としてのラーメンではなく、日本人が好きな素材である鶏を使ったコラーゲンたっぷりの濃厚鶏白湯スープは、またたく間に幅広い層に受け入れられた。

　いち早く鶏白湯ラーメンの可能性に着目していた大澤氏は、味がブレやすく、オペレーションが難しいとされてきた鶏白湯ラーメンのチェーン展開を確立することに成功。この1年ほどで、直営12店舗、加盟店6店舗を運営するまでに急成長している。

　実際に店に入ってみると、既存のラーメン店にはない、新しい文化をつくり出していることが分かる。

　まず商品力。トッピングに本格鶏つくねや鶏チャーシューが使われている。スープは濃厚でありながらさっぱりとしているため、一滴残らず飲み干せる。細すぎず太すぎず、食感を楽しめる麺が、コラーゲンたっぷりのスープと見事に絡む。焼きとり職人とラーメン職人がコラボしてつくりあげた、異次元の鶏白湯ラーメンとなっているのだ。

　そして空間。清潔感あふれるテーブルの上には、京都祇園の粉山椒や黒七味が置かれ、青山一丁目店では、とりわさやささみユッケなどの鶏をつかった一品メニューも用意されている。そして、ラーメン店のサービスというより、居酒屋スタイルの明るく丁寧で元気のいい接客もあって、ついついちょい飲みしてから、鶏白湯ラーメンで〆たくなる。

　こうした空間づくりによって、ラーメンファンやビジネスマンはもちろん、女性のひとり客も多く、健康に気を使う年配の層からも、幅広く支持されている。

　ラーメン業態に、いままでなかった土俵をつくり、自分たちの土俵で勝負しているのだ。

「ラーメン店の文化を変えていこうと思っているんです。従来のラーメン店のおつまみというと、豚チャーシューや餃子でしたが、私たちは鶏にフォーカスしているわけです。鶏白湯ラーメンをめざして入店してみたら、鶏にこだわった自慢のおつまみがあるので、自然と生ビールが飲みたくなる。仕事仲間と鶏バンバンジーでグビッと一杯、鶏白湯ラーメンでガッツリと〆るみたいにね（笑）。あるいはコラーゲンたっぷりの鶏白湯スープは美容にもいいので、女性グループでちょっと飲んでからラーメンを楽しむのにもいいですね。おかげさまで、毎日20リットルの生樽が空いてしまう店舗もあるほどなんですよ」

独立者を支援する、チェーン展開のシステムづくり

　ラーメン店と焼鳥店を経営してきた経験を活かし、激戦区新橋で鶏白湯ラーメン店を開業し、ブームのパイオニア的企業となった「(株)テイクユー」。「麺屋 こいけ」「麺屋 武一」などのブランドで人気店を展開してきたここ1～2年の間に、オリジナル性の高い濃厚な鶏白湯ラーメンの可能性に魅力を感じ、将来の独立をめざすスタッフが多く集まってきている。

　「社員はほとんど全員が独立をめざしている」と大澤氏が言うように、モチベーションの高いスタッフによって各店舗は支えられている。

「飲食業の未経験だった人もいます。ホールしかやったことがない人や異業種から参入して独立をめざしている人もいます。スキルより、独立したいという気持ちの方が大事なんです。スキルがなくても、繁盛店を運営できることを可能にしているのは、私たちが鶏白湯ラーメンの流行に乗ったからではなく、初期投資を抑え、堅実に経営できる独自のシステムをつくりあげてきたからなのです」

　確かに、いわゆる職人気質のスタッフは見かけない。キッチンにこもり、スープづくりに没頭しなくてはならない個人店とは違い、のびのびと接客サービスを展開し、店づくりそのものを楽しんでいるようにさえ見える。

「スープは新鮮な材料を大量に使い、出来る限りまとめて炊き、店舗での作業を最小限に抑えるシステムを確立しています。そのお陰で、味が安定することはもちろん、店舗のスタッフがスープ作りに疲れず、接客や営業、商品開発などに力を注ぐことができるわけです」

　大澤氏自身、もともと大手のデジタル機器メーカー出身という異業種からの参入したということもあって、社員をしばりつけるようなルールはなく、明るく自由な環境であることも、モチベーションの維持につながっているのだろう。

「できるだけ早いステップ、できれば1～2年という短期間で、当社の鶏白湯ラーメンで独立できるシステムになっています。まず仕事を覚えてもらいますよね。オペレーションをひと通り学んだら、次のステップとして店長職に昇格し、人を育てるなど店を守ることを学んでもらいます。普通ならここで独立することが多いのですが、当社はこのステップでは独立させません。最終的に、複数の店舗を見ることができる能力を身につけていただきます。これができて、はじめて独立をしていただくわけです。独立後、多店舗をもつ経営者として活躍してもらうことを前提に、仕事をし、学んでほしいのです。そして、鶏白湯ラーメンを世界に広めていく同志として、辞めてからも仲間であること。この関係性を大切にしていきたいですね」

　昔、町場のそば屋は庶民にとって、おしゃべりを楽しむカフェの機能を果たし、空腹を満たす食事処であり、酒を酌み交わし、そばで〆る究極の居酒屋でもあった。

　「(株)テイクユー」が展開している濃厚鶏白湯ラーメンの専門店も同じように、鶏づくしのおいしさを求めてさまざまな人々が集う場所になる可能性を秘めている。

「今までとはまったく違うラーメン業態の領域をつくり、そこで勝負していきたいですね。全国展開していく上でも、その地方の鶏の食文化と連携していきたいと思っています。たとえば、秋田の比内地鶏、薩摩地鶏、名古屋コーチンなど、すばらしい鶏の素材が全国にはありますよね。そういった食文化と鶏白湯ラーメンとの相乗効果によって、さらに新しいラーメンの領域をつくっていきたいですね」

　コラーゲンたっぷりの濃厚鶏白湯ラーメンは、ラーメンの味わいに新しいおいしさを提案しただけでなく、そこで働く人たちにとって独立の領域を大きく広げたともいえる。オープンしたばかりの「初台店」でも、鶏白湯スープのように濃厚な日々を送るスタッフたちの充実した笑顔が光っていた。