イタリアン|和食|カフェ|居酒屋|寿司|オープニングスタッフ募集|個人店|海外募集など
飲食店の正社員・アルバイト求人サイト「グルメキャリー」

MENU

株式会社大台フードプロジェクト 代表取締役社長 貝谷 祐晴さん求人・株式会社大台フードプロジェクト 代表取締役社長 貝谷 祐晴さん転職情報 グルメキャリー

企業Top・経営陣に聞く経営ポリシー&見つめるビジョン

leaderLogo.jpg

株式会社大台フードプロジェクト

代表取締役社長 貝谷 祐晴

多業態開発で大ヒットを飛ばし急成長
教育や研究費は無限に支給し
社員教育に力を注ぐ

main.jpg

貝谷 祐晴 – Yusei Kaitani –

1968年、横須賀市生まれ。実家は老舗中華店を営んでいた。和食しゃぶしゃぶ会席の店に入社し、8年間勤める。三浦の魚料理専門店で3年。このとき、佐島漁港の魚の魅力に興味をもち、魚料理を極めようと決意。居酒屋で6年の修業後、独立。2004年「(株)カンファー」を設立。佐島漁港の魚、鎌倉野菜をつかった創作料理で、大船・横浜エリアをメインに現在、直営5店舗を展開中。

大手企業が成功していない業態開発が成長の決め手

 大手企業の店舗数縮小など依然厳しい経済状況が続いている飲食業界の中で、新たな業態開発に果敢にチャレンジし、見事に成功を収めている会社がある。株式会社 大台フードプロジェクト。社長の貝谷氏は大手居酒屋チェーン贔屓屋の創業者であり、退任後に「大規模企業ではできなかったことを実現したい」と、同社を創業した敏腕経営者だ。

 「『居酒屋』という言葉はいまや死語」と貝谷氏はきっぱり言う。

「居酒屋業態は40年も続いてきており、もう終わりを迎えている。以前はお酒を飲むことが最大の娯楽でしたが、世の中は変わりました。飲食業界は今、変革期に来ています。だからこそ大手が模索しながらも成功していない業態開発に当社の成長戦略があるのです」

 業態開発の気鋭、貝谷氏は今後の飲食業界をどう開拓していこうというのか。まず、この5年間で同社が行ってきたニューブランド展開を振り返ってみよう。健康ブーム・野菜ブームに対応し、京都・美山の野菜とワインを楽しむ「美山 Cafe」、さらにハイリスクで参入障壁の高い「オイスターバル」。居酒屋に変わる業態として開発したアッパーな「女将割烹」、低価格路線の「下町大衆酒場」。一方、「松阪牛・松坂豚のしゃぶしゃぶや焼肉の専門店」を関西で初めて地元と提携して打ち出した。さらに、「宝製麺所」の名で誕生させた和風ラーメンは「春には”はまぐりらーめん”、夏には〝海老らーめん〟」など、春夏秋冬の旬の素材を使ったメニュー展開を実施。ラーメンの新しい切り口を実現した。いずれも大手がまだ手掛けていない分野を探り、ブランド化に成功したことになる。

 アイデアの源泉は「1割が情報収集力、9割は長年の経験によるカン」だという。アイデアは留まるところなく溢れ出て、「2014年もやりたいことはいろいろある」と語る。

 たとえば、客単価5000円の地酒割烹。焼酎ブームの終息、ワインブームの定着化を見据え、今年は地酒ブームが本格化すると読んだ。有名地酒を100種類以上集め、割烹職人が腕を振るった料理を出す。

「安い店ばかりでなく、5000円出しても納得いく店をやりたいんです」

 一方で、お酒を飲む若者が激減した今の時代に対応し、食を楽しむご馳走パスタを考案。

「パスタ業態は長年新発想がない。『和パスタ』も底が見えてしまい迫力はない。麺とトッピングの両方を食す画期的なパスタ専門店を多店舗展開します。ステーキ・オマール海老・フォアグラ・牛フィレなどとパスタのワンプレートとか、パスタをどんぶりに盛りつけるとか、びっくりするようなメニューが喜ばれるでしょう」

 貝谷氏のアイデアがあっという間に実現するのも同社の特徴だ。それはフレンチ、イタリアン、割烹、焼肉、ラーメン…と各専門の一流レベルの調理人を採用した「人材の宝庫」があるから可能になっている。

表彰制度、無制限の研究費・・・やる気のある人には最高の職場

 多業態を抱え一流の料理人が揃う環境は、料理人を目指す若者にとって恵まれた勉強の場だ。和食・洋食・焼肉・ラーメンなどの勉強会を毎月実施しており、現場では、セントラルキッチン導入の企業ではできない料理の修業が可能だ。

 社員のモチベーションを上げているのが「社員表彰制度」だ。毎月、社員・パート・アルバイト各人の業績を様々な項目で点数化し、ランクにより毎月賞与を与える。同様の制度を設けている会社はあるが、同社の特徴は貝谷氏が3年がかりで考案したという評価基準にある。

「大阪駅前の大規模店と小さな街の店では、本人がいくら努力しても差が出て当然。表彰されない人はこの不公平感で却ってモチベーションが下がってしまう。そこで評価項目を考案しハンディをつけるなどで、立地に左右されない評価基準表を作りました」

 3万円・5万円・8万円…という高額手当が毎月30%の人に支給されるのだから、頑張り甲斐がある。

 さらに驚くことに、同社では社員の研究や勉強のための費用は無制限だという。「商品開発で成長するためには社員の勉強が不可欠」と考え、たとえばソムリエ・野菜ソムリエ・フードコーディネーター・魚マイスター・酒匠…などの資格取得費用は全て会社持ち。他店で何万円もの料理を食べた場合も全額研究費として支払われる。

「実際に見て食べないと分からないからです。勉強したいという人には最高の会社ではないでしょうか。大企業だと膨大なコストになるが、我が社ぐらいの規模だから可能なのです」

 やる気のある人への支援を惜しまない同社。当然ながら独立志望者のバックアップ体制も整っている。役職者・店長・料理長経験のある志望者に、まず店主として店舗の経営を任せ、業績が上がれば独立を認める。立地の選択、資金面、メニュー展開などあらゆる方面で応援する。実際、これまでに何人も独立者を輩出しており、2013年には3人が独立を果たした。2014年には既に2名が準備に入っている。

貝谷 祐晴さん

求めるのは「高額給料を望む人」
「独立心旺盛」「トップに立ちたい人」

 異色の経営者とも言うべき貝谷氏に「求める人材とは」と尋ねた。すると「高額の給料を要求する人」と、また驚くべき答えが返ってきた。

「『安くていいです』と言うような人は全く使いものになりません。『平均より高くないと困ります』『扶養家族がいるので40万円以上は必要』などとはっきり言える人が、実際にしっかりやれる人です」

 さらに「独立心の旺盛な人」、「組織や部署のトップになりたい人」に来てほしいという。

「『長時間一生懸命汗して働きます』などと言う人が多いが、時間や汗を売りにせず、才能、能力を売る人になってほしい」

 気概とやる気、自信のある人こそ即戦力になるという貝谷氏だが、最後の言葉が印象的だった。「飲食業界で働く人たちに最も大切なのは”おもてなしの精神”。今、業界は接客力の戦いになってきていますが、大手居酒屋には全く存在しない『女将塾』でのおもてなし教育を30年間続けています。おもてなしの心がある人がこれからの飲食業を支えていくでしょう。

shop.jpg

株式会社 大台フードプロジェクト
─ 店舗情報 ─

薩州濱田屋伝兵衛 秋葉原店

東京都千代田区神田佐久間町1-13 chomp chomp AKIHABARA 8F

伝兵衛 池袋店

東京都豊島区南池袋1-26-9 第2MYTビル4F

うを匠 せん 神楽坂店

東京都新宿区神楽坂5-1-2 神楽坂TNヒルズ1F

うを匠 せん 新宿店

東京都新宿区新宿3-4-8 京王フレンテ新宿三丁目3F

バルakiba 秋葉原店

東京都千代田区神田佐久間町1-13 chomp chomp AKIHABARA 8F

バル三丁目

東京都新宿区新宿3-4-8 京王フレンテ新宿三丁目3F

イタリアンバル 五反田の王様

東京都品川区東五反田5-28-8 B1F・1F

オイスターバル AKINOUMI(安芸の海)

東京都品川区東五反田5-28-8 2F・3F

ご馳走とワイン 神楽小町 神楽小路店

東京都新宿区神楽坂2-10

丑家 神楽坂店

東京都新宿区神楽坂5-1-2 神楽坂TNヒルズ2F

丑家 新宿店

東京都新宿区新宿3-4-8 京王フレンテ新宿三丁目3F

丑家 池袋店

東京都豊島区南池袋1-20-9 中野ビルB1F

関西・東京で全45店舗展開中

現在掲載中の 東京都 の求人募集
または 31~50店舗を運営する企業の求人募集

文:高木 正人 写真:ボクダ 茂

2014年02月20日 掲載

>>記事一覧へ戻る